Un alimento básico del siglo XIX se convierte hoy en protagonista de los menús más exclusivos
Redacción Cocinar es Vida
La historia de la gastronomía está llena de giros inesperados, y pocos tan reveladores como el del bacalao, un producto que pasó de ser símbolo de la subsistencia popular en el siglo XIX a convertirse en una delicia codiciada por la alta cocina contemporánea. Lo que antaño era un recurso de emergencia en los hogares humildes, hoy es un plato de lujo en los mejores restaurantes de España, donde chefs de prestigio reinterpretan su legado con técnicas vanguardistas y una materia prima de calidad excepcional.
El bacalao: un alimento de supervivencia
Durante siglos, el bacalao salado fue una de las principales fuentes de proteína accesible para las clases trabajadoras de Europa. En una época sin refrigeración, su facilidad para conservarse durante meses lo convirtió en una pieza clave de la despensa. En España, su consumo se extendió desde las costas del norte hasta las regiones interiores, donde se preparaba en guisos, potajes y frituras que se adaptaban a la escasez de recursos.
En el siglo XIX, era habitual encontrar bacalao en los menús de conventos, tabernas y casas modestas. Su bajo coste y alto rendimiento lo hicieron indispensable, especialmente durante la Cuaresma, cuando las restricciones religiosas prohibían comer carne. El bacalao con garbanzos, el potaje o el aclamado bacalao al pil-pil nacieron de esa época de ingenio culinario y austeridad.
Lo que entonces era una comida “de pobres” por necesidad, se ha transformado con el paso del tiempo en una de las joyas más versátiles del recetario español.
La transformación del gusto y el valor
El cambio de estatus del bacalao comenzó a gestarse en el siglo XX, cuando la industrialización y los avances en transporte y refrigeración permitieron el acceso a carnes frescas y productos más variados. Paradójicamente, el abandono progresivo del bacalao como alimento cotidiano aumentó su valor cultural y gastronómico.
En las últimas décadas, la tendencia hacia la revalorización de los productos tradicionales y la búsqueda de sabores auténticos ha devuelto al bacalao al centro de la mesa, pero esta vez con un toque de sofisticación. Los grandes restaurantes lo han elevado a una categoría gourmet, seleccionando lomos de calidad superior, desalados artesanalmente y cocinados con precisión científica para mantener su textura y su sabor natural.
Este fenómeno refleja un cambio más amplio en la percepción culinaria: la alta cocina se ha reconciliado con la tradición, encontrando en los platos humildes la esencia de una identidad cultural que combina historia, memoria y creatividad.
De las cocinas populares a los restaurantes con estrella
Hoy, el bacalao protagoniza menús degustación en algunos de los templos gastronómicos más reconocidos del país. Desde el País Vasco hasta Andalucía, chefs de renombre reinterpretan recetas clásicas con técnicas contemporáneas, fusionando tradición e innovación.
El bacalao confitado a baja temperatura, el pil-pil emulsionado con aire de ajo negro o el bacalao con callos de bacalao y pimientos asados son ejemplos de cómo la cocina moderna ha reinventado un ingrediente ancestral. En manos de cocineros como Martín Berasategui, Eneko Atxa o los maestros del Bistró andaluz, el pescado se convierte en una pieza de arte culinario, capaz de combinar sencillez y elegancia.
El secreto del éxito reside en el respeto al producto. Las nuevas generaciones de cocineros apuestan por el bacalao del Atlántico Norte, capturado mediante pesca sostenible y tratado con técnicas que conservan sus propiedades organolépticas. Esto garantiza un sabor limpio y una textura gelatinosa que permite infinitas posibilidades creativas.
Tradición, sostenibilidad y lujo consciente
El auge del bacalao en la alta gastronomía también coincide con una mayor conciencia sobre la sostenibilidad pesquera. Los consumidores valoran cada vez más el origen del producto, su trazabilidad y el impacto ambiental de su producción.
En este contexto, el bacalao se ha consolidado como un ejemplo de lujo responsable: un alimento con historia, nutritivo, bajo en grasa y rico en proteínas de alta calidad. Su versatilidad lo hace ideal para una cocina moderna que busca equilibrio entre placer, salud y respeto por el entorno.
Además, su presencia en las cartas de los grandes restaurantes no ha eliminado su papel en la cocina cotidiana. Al contrario, ha inspirado una revalorización del recetario casero, que hoy se redescubre en versiones más ligeras y contemporáneas, adaptadas a los nuevos estilos de vida.
El sabor de una historia que vuelve a la mesa
La historia del bacalao resume una lección esencial: la gastronomía es un reflejo de la evolución social. Lo que ayer fue alimento de supervivencia, hoy es sinónimo de sofisticación y orgullo cultural. En tiempos donde la cocina busca raíces auténticas y valores sostenibles, el bacalao vuelve a brillar como símbolo de identidad y tradición.
A las puertas de las fiestas, su presencia en los menús familiares y en los restaurantes más prestigiosos confirma que este pescado humilde ha encontrado su merecido lugar entre los manjares más celebrados de la cocina española. Porque, al final, la buena cocina no distingue entre lujo y sencillez: solo entre lo bien hecho y lo verdaderamente memorable.
Referencias
- OkDiario. (2025). Era comida de pobres en el siglo XIX y ahora es un plato de lujo en España: solo se sirve en los mejores restaurantes. Disponible en: https://okdiario.com/gastronomia/era-comida-pobres-siglo-xix-ahora-plato-lujo-espana-solo-sirve-mejores-restaurantes-15734894
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2024). Informe sobre el consumo y sostenibilidad del bacalao en España.
- Real Academia de Gastronomía Española (2025). El bacalao en la historia culinaria y la alta cocina.
Nota editorial:
Este artículo ha sido elaborado con fines divulgativos a partir de información pública y fuentes especializadas, adaptado al enfoque editorial del medio para facilitar su comprensión y contextualización.
