La espuma culinaria elaborada a partir de claras de huevo de gallina permite que los productos horneados resulten ligeros y aireados. En el proyecto LeguFoam, los investigadores del Instituto Fraunhofer están trabajando en una alternativa vegetal elaborada a partir de legumbres.
por Karin Agulla, Fraunhofer-Gesellschaft
«Cada vez hay más personas que siguen una dieta sana y buscan productos veganos éticos y sin problemas. Con el proyecto LeguFoam, respondemos a esta necesidad», explica la Dra. Maike Föste, investigadora principal del departamento de Desarrollo de procesos alimentarios del Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Embalaje IVV en Freising, cerca de Múnich.
Föste y su equipo utilizan harina de guisantes fina para elaborar su espuma . «Si se procesan de la forma adecuada, los guisantes tienen un sabor muy neutro, lo que los convierte en una excelente opción», explica.
En primer lugar, se produce un concentrado de proteínas a partir de la harina de guisante. Para ello, se obtiene una suspensión de agua y harina. Al añadir una solución alcalina, el valor del pH aumenta y las proteínas solubles se disuelven.
La suspensión se centrifuga y, a continuación, se utilizan membranas para separar y concentrar aún más las proteínas. El siguiente paso es analizar y caracterizar el concentrado de proteínas. Los investigadores están especialmente interesados en la capacidad de formación de espuma de las proteínas y en la estabilidad a largo plazo de la espuma.
Las proteínas estabilizan las burbujas de gas.
La espuma se forma cuando se bate o se monta una mezcla líquida, incorporando pequeñas burbujas de aire. Las proteínas forman una película alrededor de las burbujas, estabilizando su superficie. Cuanto más eficaces sean los grupos funcionales de las proteínas para unirse a las burbujas, más masa espumosa se puede crear y más tiempo permanecerá estable.
Para mejorar las propiedades espumantes del concentrado de proteína de guisante, el equipo de investigadores del Instituto Fraunhofer IVV utiliza la homogeneización a alta presión. Esto permite funcionalizar la estructura de la proteína de forma específica y adaptar su capacidad espumante. Los investigadores han podido aprovechar años de experiencia trabajando con legumbres y proteínas vegetales para caracterizar y funcionalizar los concentrados de proteína.
También se está investigando cuánto tiempo conserva la consistencia de la masa espumosa. Una vez que el concentrado de proteínas se convierte en espuma, esta se conserva dentro de un recipiente de un tamaño definido durante un período de tiempo determinado. Después, los investigadores comprueban cuánta espuma queda.
«En este momento, nuestros métodos de procesamiento basados en legumbres nos están acercando mucho a la calidad de las espumas de proteínas de origen animal», afirma Föste, satisfecho con los resultados. Como próximo paso, el equipo planea trabajar en mejorar aún más la estabilidad a largo plazo.
Los investigadores del Fraunhofer también realizaron una evaluación sensorial inicial para comprobar el sabor y la textura en boca de sus productos horneados a base de legumbres. Descubrieron que las personas con paladares refinados y los amantes de los productos de panadería y repostería de calidad superior podían notar la diferencia, pero la alternativa vegetal seguía considerándose sabrosa.
