La proteína de la lechuga de mar, un tipo de alga, es un complemento prometedor tanto para la carne como para otras fuentes de proteínas alternativas actuales. Las algas marinas también contienen muchos otros nutrientes importantes y se cultivan sin necesidad de riego, fertilización o pulverización con insecticidas. Sin embargo, las proteínas suelen estar muy unidas y aún no se ha aprovechado todo su potencial en nuestros platos.
por la Universidad Tecnológica de Chalmers
Pero ahora los investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia, han descubierto una nueva forma de extraer estas proteínas tres veces más eficientemente que antes, y este progreso abre el camino para las hamburguesas de algas y los batidos de proteínas del mar.
“Tiene un sabor a umami con un cierto toque salado, a pesar de no contener niveles tan altos de sal. Diría que es un gran potenciador del sabor de platos y productos del mar, pero las posibilidades para explorar son infinitas. ¿Por qué no batidos de proteínas o ‘hamburguesas azules’ del mar?”, dice João Trigo, doctor en Ciencias de la Alimentación de Chalmers, sobre el polvo verde oscuro, que es un concentrado de proteínas de la lechuga de mar, conocida científicamente como Ulva fenestrata.
La lechuga de mar es un tipo de macroalga, comúnmente llamada alga marina, que crece sobre rocas en aguas tranquilas o flotando libremente en la superficie y que se parece a las hojas de lechuga comunes.
El llamado cambio de proteína (pasar de la carne roja a fuentes de proteína más sostenibles y saludables) es una forma de reducir el impacto climático de la producción de alimentos y, al mismo tiempo, proporcionar a todos una dieta nutritiva. En nuestros supermercados se encuentran muchas fuentes de proteína alternativas, principalmente a base de guisantes, soja y hongos, pero toda la proteína vegetariana que se encuentra bajo el mar sigue siendo una fuente sin explotar.
El proyecto CirkAlg, dirigido por la Universidad Tecnológica de Chalmers, ha explorado las posibilidades de desarrollar procesos que puedan crear una nueva industria alimentaria «azul-verde» en Suecia y utilizar las algas como una fuente prometedora de proteínas.
En el marco del proyecto, un estudio científico recién publicado muestra una forma única de extraer proteínas de la lechuga de mar, de modo que ahora es posible extraer tres veces más proteínas de las algas que con los métodos anteriores. El artículo se publica en la revista Food Chemistry .
«Nuestro método es un avance importante, ya que nos acerca a hacer más asequible la extracción de estas proteínas, algo que hoy en día se hace con las proteínas de guisante y soja», afirma João Trigo.
Contiene varios nutrientes esenciales.
Además de las proteínas esenciales, la lechuga de mar contiene otras sustancias de gran valor nutricional para el ser humano, como la vitamina B12 y los mismos ácidos grasos omega 3 que se encuentran en los pescados azules, como el salmón. Las personas que no consumen productos animales corren el riesgo de desarrollar una deficiencia de vitamina B12, necesaria para que el organismo forme glóbulos rojos , entre otras cosas.
Además, el cultivo de lechuga de mar tiene varias ventajas en comparación con las algas terrestres, como el hecho de que no es necesario regarlas, fertilizarlas ni rociarlas con insecticidas. Además, la lechuga de mar es resistente y crece bien en muchas condiciones diferentes, como diferentes niveles de salinidad y acceso al nitrógeno.
«La humanidad necesitará encontrar y combinar la ingesta de fuentes de proteínas mucho más diversificadas que las que tenemos disponibles en nuestra dieta actual, para satisfacer las necesidades nutricionales y de sostenibilidad. Las algas son un buen complemento para muchos de los productos que ya están en el mercado. Necesitamos todas estas soluciones y hasta ahora, las posibilidades marinas, las llamadas proteínas azules, se han pasado por alto», dice Ingrid Undeland, profesora de Ciencias de la Alimentación en Chalmers y coordinadora de CirkAlg.
Además del método de extracción recién publicado, los investigadores de Chalmers están trabajando junto con la Universidad de Gotemburgo para aumentar el contenido real de proteínas en las algas. Al cultivar lechuga de mar en agua procesada de la industria pesquera, el contenido de proteínas puede aumentarse significativamente, mientras que los nutrientes que de otro modo se perderían se recirculan nuevamente a la cadena alimentaria.
En el Laboratorio Marino de Tjärnö (parte de la Universidad de Gotemburgo), en el norte de Bohuslän, Suecia, se han llevado a cabo con éxito un gran número de experimentos de cultivo en el marco del proyecto CirkAlg, basados en corrientes de agua industriales.
«En el futuro, también queremos poder aprovechar las partes de las algas que no son proteínas, y que podrían emplearse en alimentos, materiales o aplicaciones médicas. El objetivo es que no se desperdicien moléculas, para lograr tanto la sostenibilidad como las oportunidades comerciales», afirma Undeland.
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Más sobre el método de extracción
Además de las proteínas solubles en agua, la lechuga de mar también contiene muchas proteínas liposolubles, llamadas proteínas de membrana. Esto significa que las proteínas de las algas son más complejas de extraer que, por ejemplo, las proteínas de soja y de guisante.
En un primer paso del nuevo proceso se abren las membranas celulares de la lechuga de mar para acceder a las proteínas liposolubles. A continuación, se extraen los distintos tipos de proteínas con agua ajustada a un pH alto y, en el siguiente paso, acidificando la solución, se precipitan las proteínas en agregados que luego se pueden separar del agua y utilizar como ingrediente rico en proteínas.
También se observó que los ácidos grasos omega-3 marinos estaban enriquecidos en el ingrediente proteico, y un estudio de seguimiento confirmó que lo mismo sucedía con la vitamina B12. Por lo tanto, el nuevo ingrediente proteico de algas puede ayudar a satisfacer una gama más amplia de necesidades nutricionales en comparación con la proteína de soja .
Los autores del estudio son João Trigo, Sophie Steinhagen, Kristoffer Stedt, Annika Krona, Simone Verhagen, Henrik Pavia, Mehdi Abdollahi e Ingrid Undeland. En el momento del estudio, los investigadores trabajaban en la Universidad Tecnológica de Chalmers, la Universidad de Gotemburgo y RISE (Institutos de Investigación de Suecia).
Más información: João P. Trigo et al, Un nuevo método para la extracción de proteínas de la lechuga de mar (Ulva fenestrata) mediante surfactantes y soluciones acuosas alcalinas, Química alimentaria (2024). DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141839
