A pesar de lo desagradable que puede ser la idea para algunos, los márgenes de ganancia ajustados y el aumento de los costos laborales pueden obligar a los propietarios de restaurantes y profesionales del servicio de alimentos a reinventar sus modelos comerciales, según un equipo de investigadores.
por la Universidad Estatal de Pensilvania
En un estudio, los investigadores encontraron que las empresas en la industria de servicios de alimentos son significativamente más intensivas en mano de obra y tienen rendimientos de escala decrecientes en comparación con otras industrias de servicios. Los hallazgos sugieren que los costos más altos y los salarios más altos pueden dejar poco espacio para que los negocios de restaurantes sigan siendo rentables y simplemente aumentar los precios para volverse rentables puede no resolver el problema central.
«Habrá que repensar algunos aspectos del modelo de servicio de alimentos», dijo Amit Sharma, profesor asociado de gestión hotelera de Penn State. «Los profesionales de la industria del servicio de alimentos deben encontrar una forma que sea económicamente viable y sostenible en el futuro, lo que podría significar repensar el modelo de cómo se maneja el negocio».
Los investigadores, que informan sobre sus hallazgos en la edición actual de International Journal of Contemporary Hospitality Management , también dijeron que, en comparación con otras industrias, la industria del servicio de alimentos se desempeñó de manera significativamente diferente en los insumos intermedios. Un indicador clave del valor de los productos parcialmente terminados que produce una industria, el insumo intermedio se calcula tomando la producción bruta de una industria y restando su valor agregado: compensación de empleados, impuestos sobre la producción y las importaciones menos aranceles y excedente bruto de operación.
«La entrada intermedia mide qué bienes y servicios obtiene una industria de sus proveedores y cuánto valor agrega la industria antes de pasar el producto final a los consumidores», dijo Sharma. «En este caso, los dueños de restaurantes pueden comprar verduras crudas, convertirlas en una comida y luego vender ese plato a los clientes, o comprar verduras preparadas, como lechuga picada, y usarlas para crear la comida o el plato».
El insumo intermedio para la industria de servicios de alimentos es en realidad negativo, mientras que todas las demás industrias de servicios mostraron un insumo intermedio positivo, según Sharma, quien trabajó con Victor Da Motta, candidato a doctorado en administración hotelera ; Naomi Altman, profesora de estadística, ambas de Penn State y el Dr. Jeong-Gil Choi, profesor de gestión hotelera y turística de la Universidad Kyung-Hee.
«Entonces, lo que esto significa es que si su entrada intermedia es negativa, la producción bruta de la industria es baja o el valor agregado es alto», dijo Sharma.
El estudio muestra que la producción bruta de la industria de servicios de alimentos también es relativamente más baja que la de otras industrias de servicios y que las empresas de servicios de alimentos tienen rendimientos de escala decrecientes. Esto significa que aumentar todos los insumos conduciría a un aumento desproporcionadamente menor en la producción total.
Por lo general, las industrias buscan aumentar los precios para compensar el aumento de los costos, como los costos laborales más altos.
«Hay dos formas de solucionar esto», dijo Sharma. «Las empresas pueden aumentar la producción bruta aumentando los precios, el volumen o ambos, o mejorando la eficiencia en el uso de insumos».
El aumento aleatorio de los salarios puede tener un efecto más perjudicial al empujar a los restaurantes y otras empresas de servicios de alimentos a la quiebra.
«El aumento de los salarios podría no ser lo que deberíamos debatir», dijo Sharma. «En lo que podríamos querer pensar es que, si se pueden aumentar los salarios y las empresas no siguen siendo rentables, entonces se frustra el propósito de que todos vean fracasar los establecimientos de servicio de alimentos».
Sharma dijo que las empresas podrían utilizar mejor la automatización y la tecnología para mejorar la eficiencia y ahorrar en costos de mano de obra. Esto no significa necesariamente que los dueños de restaurantes reemplacen a todo su personal humano con robots y computadoras, pero la tecnología podría mejorar la productividad laboral.
«No estamos hablando de restaurantes robóticos, pero ahora estamos viendo dónde tiene sentido la automatización», dijo Sharma. «Pequeñas medidas de automatización también pueden ayudar, siempre que se centren en un mayor servicio al cliente y al mismo tiempo aumenten las eficiencias laborales».
Por ejemplo, un restaurante podría instalar tecnología que permita a los clientes alertar al personal cuando necesitan ayuda, en lugar de que el personal los controle cada pocos minutos. Sharma agregó.
«Ha habido estudios similares, por ejemplo, en la industria manufacturera, pero queríamos comparar nuestra industria (las industrias de hoteles, restaurantes y juegos recreativos) con el resto del sector de servicios», dijo Sharma.
Los investigadores identificaron la hospitalidad y las industrias relacionadas, como el alojamiento, el servicio de alimentos, el entretenimiento, los juegos y la recreación a través del Sistema de Clasificación de la Industria de América del Norte. Utilizaron datos de producción de la Oficina de Análisis Económico de los Estados Unidos. Los datos abarcaron desde 1987 hasta 2012.
