Los quesos añejos tienen un toque de sabor fuerte y a nuez. Antes de que estén completamente maduros, los quesos curados se enceran o se colocan en salmuera durante semanas para crear una corteza natural. Sin embargo, el alto contenido de sal en los quesos en salmuera disuade a algunos consumidores.
por la American Chemical Society
Ahora, los investigadores que informan en ACS Food Science & Technology presentan un tiempo de salmuera más corto para el Parmigiano Reggiano que da como resultado un producto menos salado, mientras que potencialmente mantiene la textura distintiva y los compuestos de sabor del queso.
El Parmigiano Reggiano es un queso duro, quebradizo y sin lactosa . Fabricado en provincias selectas de Italia, su estado de denominación de origen protegida requiere que se realicen ciertos procesos de producción , como un período mínimo de maduración de 12 meses. La maduración o maduración imparte el sabor reconocible del queso, ya que los sólidos de la leche se convierten en compuestos de sabor. Pero antes de eso, las ruedas de queso se colocan en una solución de salmuera saturada durante semanas. La sal agregada juega un papel clave en el proceso de maduración al modular el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la separación de sólidos de líquidos, endureciendo el producto final. Una reacción mediada por enzimas es la lipólisis, en la que las grasas triglicéridas de la leche se descomponen en sus componentes clave: ácidos grasos libres y diacilglicéridos. Los ácidos grasos libres no solo contribuyen al sabor del queso, sino que también son precursores de otras moléculas de sabor. Entonces, Silvia Marzocchi y sus colegas querían probar el impacto del tiempo de salmuera en las reacciones de lipólisis responsables de los ácidos grasos libres involucrados en el perfil de sabor y las características distintivas del Parmigiano Reggiano.
Los investigadores hicieron que cinco lecherías de Parmigiano Reggiano pusieran en salmuera varias ruedas de queso sumergiéndolas en una solución de sal saturada durante 18 días o un período más corto de 12 días. Luego se maduraron las muelas durante 15 meses en condiciones típicas de este tipo de queso. El contenido de sal en el queso completamente maduro fue un 9% menor en las muestras en salmuera durante un tiempo más corto que en el grupo con el procedimiento más largo. Inesperadamente, los investigadores no encontraron diferencias en el nivel de humedad, el colesterol y la grasa total en los dos tipos de quesos. El equipo tampoco observó variaciones importantes en los compuestos involucrados en el perfil de sabor , ya que la mayoría de los 32 ácidos grasos libres tenían rangos de concentración superpuestos entre los dos grupos. Sin embargo, en los quesos con menor tiempo de salazón, en general, el total de ácidos grasos libresy los rangos de concentración total de diacilglicéridos fueron 260% y 100% más altos, respectivamente, que la versión tradicional en salmuera, lo que sugiere que la relación más baja entre sal y humedad resultó en más agua disponible para las reacciones de lipólisis y una actividad enzimática más rápida que descompone los triglicéridos. Los investigadores dicen que un tiempo de salmuera reducido para el Parmigiano Reggiano podría resultar en un producto atractivo para los consumidores conscientes de la sal, pero aún se necesitan pruebas sensoriales para indicar si pueden detectar diferencias en el sabor y la textura general.
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