El kombu (Saccharina japonica) es un alga parda ampliamente cultivada y consumida en Japón, Corea y China.
por la Universidad Nacional de Singapur
A pesar de su valor nutricional, su fuerte olor a pescado y hierba puede disuadir a algunos consumidores. Además, muchos de sus nutrientes se encuentran encerrados en paredes celulares rígidas y redes densas que el sistema digestivo humano no puede descomponer fácilmente. Como resultado, gran parte de este tesoro de nutrientes pasa por el cuerpo sin ser absorbido.
Un equipo de científicos de alimentos de la NUS ha encontrado una forma de liberar los nutrientes atrapados en el kombu y reemplazar los olores desagradables con aromas más atractivos, superando directamente los dos desafíos principales: la bioaccesibilidad limitada de los nutrientes y la mala experiencia sensorial.
La fermentación con enzimas y bacterias lácticas (BAL) se ha utilizado comúnmente para mejorar el valor nutricional del kombu, descomponiendo proteínas y carbohidratos de gran tamaño en componentes más pequeños y digeribles. Sin embargo, estos métodos no pueden eliminar eficazmente los compuestos que le dan al kombu su característico olor a pescado y hierba.
Basándose en el conocimiento de que la fermentación con levadura puede producir naturalmente agradables aromas frutales y florales, los científicos de la NUS llevaron el proceso un paso más allá cofermentando kombu tratado con enzimas con BAL y una levadura aromática. El resultado es una novedosa mezcla probiótica a base de kombu, más saludable y con más sabor.
El trabajo del equipo fue publicado en la revista International Journal of Food Microbiology .
¿Alguien quiere kombu con sabor a plátano y pera?
En un trabajo anterior, publicado en octubre de 2025 , el equipo de la NUS demostró que la fermentación de kombu tratado con enzimas con BAL libera eficazmente los nutrientes atrapados. En su trabajo más reciente, se fermentó kombu tratado con enzimas utilizando BAL junto con una levadura productora de aroma.
El análisis de la mezcla de kombu fermentado reveló que la cofermentación de LAB y levadura promueve el crecimiento y la supervivencia de los probióticos en comparación con la fermentación solo de LAB.
Una mezcla particular de co-fermentación (usando LAB, L. plantarum y la levadura, P. kluyveri) produjo más ácido γ-aminobutírico (GABA), un compuesto bioactivo bien conocido comúnmente vinculado a efectos calmantes, reducción del estrés y posibles beneficios para la salud mental.
Es importante destacar que la co-fermentación redujo en gran medida los compuestos de sabor desagradable, al tiempo que introdujo compuestos asociados con los aromas de plátanos y peras.
«El kombu tiene un enorme potencial sin explotar para ser un superalimento, pero para que sus beneficios para la salud lleguen a una población más amplia, el kombu tiene que ser más agradable al paladar y sus nutrientes más accesibles», dijo el profesor asociado Liu Shao Quan del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la NUS.
«Mientras que el tratamiento enzimático seguido de la fermentación con bacterias lácticas libera nutrientes beneficiosos, la combinación con la fermentación con levadura produce además compuestos aromáticos afrutados, mejorando el perfil de sabor del kombu fermentado».
Kombu fermentado como alimento funcional
Después de la co-fermentación de levadura LAB , el producto de kombu fermentado se vuelve excepcionalmente nutritivo y está fortificado con probióticos y GABA, que influyen positivamente en la salud intestinal y mental respectivamente.
Posteriormente, la mezcla de kombu fermentado podría usarse para desarrollar alimentos funcionales a base de kombu fermentado (alimentos que brindan beneficios para la salud más allá de su valor nutricional básico) y bebidas que sean saludables y sabrosas.
«Nuestro exclusivo método de cofermentación para procesar el kombu es la puerta de entrada a la creación de nuevos productos saludables. Con nuestro kombu fermentado, más sabroso, podríamos crear bebidas de algas fermentadas, suplementos probióticos a base de algas o incluso utilizarlo como ingrediente en alimentos de origen vegetal», afirmó el Dr. Lu Yuyun, investigador principal y coautor correspondiente del artículo de investigación.
«Este enfoque también puede adaptarse a otras especies de algas para ampliar la gama de productos atractivos derivados de ellas».
En la actualidad, pocos o ningún producto comercial de kombu se elabora utilizando la fermentación de levadura LAB, lo que subraya la naturaleza innovadora de esta investigación.
«Mejorar el perfil de sabor del kombu lo hace más atractivo para una gama más amplia de consumidores. Nuestro próximo objetivo es optimizar las condiciones de fermentación, como la secuencia, el tiempo y la temperatura, para mejorar aún más la eficiencia del proceso y la calidad del producto», afirmó la Sra. Geng Chenhan, estudiante de doctorado de tercer año y primera autora del artículo de investigación.
«En el futuro, también realizaremos evaluaciones sensoriales para comprender mejor las preferencias de los consumidores por los alimentos a base de algas».
Detalles de la publicación
Chenhan Geng et al., La cofermentación de bacterias probióticas del ácido láctico y Pichia kluyveri mejora la viabilidad probiótica y el perfil de sabor de la suspensión de kombu (Saccharina japonica) hidrolizada enzimáticamente, Revista Internacional de Microbiología de Alimentos (2026). DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111553
