Los científicos han elaborado mermelada utilizando espirales de cáscara de cítricos para ver si se puede producir a gran escala.
La industria mundial de los cítricos produce aproximadamente 158,5 millones de toneladas de fruta al año, de las cuales la cáscara representa casi el 50%, lo que genera un desperdicio significativo.
Tradicionalmente, las cáscaras de cítricos se desechan o se utilizan como alimento animal de bajo valor, lo que genera problemas ambientales y una subutilización de fitoquímicos valiosos, incluidos polifenoles como los polifenoles, los flavonoides, los carotenoides y la fibra dietética. Por lo tanto, la valorización de los subproductos de la cáscara de los cítricos sigue siendo un área crítica de investigación para reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la sostenibilidad en la industria alimentaria.
Al mismo tiempo, las amas de casa tradicionalmente elaboran mermeladas con cáscaras de cítricos. Los investigadores de la Universidad de Ciencias de la Vida del Rey de Rumania, Miguel I de Timişoara, tomaron nota de esto y probaron el producto desde un punto de vista científico.
Así, la cáscara de los cítricos se utiliza para extraer pectina, aceites esenciales, polifenoles y fibras, que son valiosos compuestos bioactivos.
Un enfoque prometedor es utilizar métodos de conservación del azúcar para prolongar la vida útil y mantener estas propiedades funcionales de la cáscara de los cítricos.
Este método no sólo ofrece una solución sostenible al problema del desperdicio de alimentos, sino que también conduce al desarrollo de nuevos productos con alto potencial nutricional y bioactivo.
Las mermeladas, generalmente elaboradas con pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido cítrico, son un producto rentable y fácil de elaborar. Los alimentos comunes utilizados para hacer mermelada incluyen uvas, albaricoques, arándanos, mango, piña, fresas, naranjas y granadas. La producción de mermeladas garantiza una larga vida útil, permite el uso de frutas fuera de temporada y permite un fácil almacenamiento y transporte de los productos.
Las mermeladas se conservan gracias a la alta concentración de azúcar (68–72%) y a la acidez natural de la fruta, que inhibe el crecimiento de microbios. El proceso de producción requiere un control cuidadoso de los niveles de azúcar, acidez y pectina, que interactúan durante la ebullición para formar un gel cuando se enfrían.
¿Qué tienen de bueno las cáscaras de cítricos?
Las cáscaras de cítricos, ricas en compuestos bioactivos, merecen atención en la producción de mermeladas.
Por ejemplo, la cáscara del pomelo es rica en ácidos fenólicos, flavonoides y taninos, que contribuyen a la actividad antioxidante.
La cáscara de limón es rica en flavonoides como la hesperidina y la eriocitrina, que tienen fuertes propiedades antioxidantes que pueden ayudar a prevenir enfermedades asociadas con el estrés oxidativo. Además, las cáscaras de cítricos contienen aceites esenciales, incluido limoneno, así como fibra dietética y minerales.
En términos de contenido de vitamina C, la cáscara de naranja (136 mg/100 g) y la cáscara de limón (129 mg/100 g) son superiores a otras cáscaras de cítricos como la de pomelo (61 mg/100 g), clementina (48 mg/100 g) y lima (29 mg/100 g).
El contenido de fibra cruda es mayor en la cáscara de pomelo (12,2%), la cáscara de naranja y la cáscara de limón (10,6%) en comparación con la cáscara de pomelo (9,8%), la cáscara de clementina (7,5%) y la cáscara de lima (6,4%).
Además, las cáscaras de cítricos son buenas fuentes de minerales importantes como potasio, calcio y magnesio, así como de oligoelementos como hierro, zinc y cobre, que son vitales para diversas funciones fisiológicas.
¿Qué cáscaras de cítricos se pueden utilizar para hacer mermelada?
Para el estudio, los científicos tomaron naranja, limón, clementina, lima, pomelo y toronja.
Para elaborar la mermelada, los científicos lavaron los cítricos después de clasificarlos y les quitaron la cáscara, que sumergieron en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas.
Después de este período de remojo, la cáscara se secó completamente y se eliminó el mesocarpio (el tejido blanco suave y esponjoso entre la cáscara y la pulpa, también conocido como epicarpio). La cáscara pelada se cortaba en tiras finas (de 4 a 5 cm de largo) y se retorcía en espirales, formando una forma similar a un carrete.
Estas espirales de cáscara de cítricos luego se ensartaron en un hilo para formar una cadena. La mezcla de agua y azúcar se vertió en un recipiente y se calentó a fuego lento.
Una vez que la mezcla alcanzó el punto de ebullición, se mantuvo a fuego lento hasta alcanzar una consistencia de jarabe. Luego se retiró el recipiente del fuego y se agregó un hilo de espirales de cáscara de cítricos. Después de 10-15 minutos se volvió a poner la mezcla al fuego y se eliminó la espuma.
Se añadió jugo de limón fresco a la mezcla hacia el final del proceso de cocción. El proceso de ebullición ayudó a equilibrar el contenido de azúcar manteniendo el sabor, la textura y el color del producto. Los frascos utilizados para envasar el producto se llenaban manualmente. Cada frasco de 350 g ha sido preesterilizado antes de su uso. Los frascos llenos se almacenaron en un almacén de laboratorio a 12°C y 75% de humedad relativa hasta que fueron sometidos a análisis químico, fitoquímico y sensorial.
El estudio encontró altos niveles de compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides y vitamina C en las mermeladas, destacando sus propiedades antioxidantes y potenciales beneficios para la salud.
Entre ellos, la mermelada de cáscara de limón demostró la mayor actividad antioxidante y contenido de polifenoles, lo que la convierte en una excelente opción en términos de beneficios funcionales. En términos de análisis sensorial, la mermelada de cáscara de naranja fue la más preferida por los catadores, demostrando su alta aceptabilidad y potencial de éxito en el mercado.
La muestra mejor valorada fue la mermelada de cáscara de naranja , que recibió puntuaciones promedio altas en todos los criterios analizados: 4,81 para el aroma, 4,71 para la aceptabilidad general, 4,61 para el sabor, 4,58 para la textura y 4,38 para la apariencia. Estos resultados ponen de relieve el excelente potencial de la cáscara de naranja en la formulación de productos con elevadas cualidades sensoriales, convirtiéndola en una opción óptima para desarrollar mermeladas funcionales que satisfagan las demandas del mercado.
La mermelada de cáscara de clementina quedó en segundo lugar con puntuaciones muy similares: 4,48 para sabor, 4,42 para aroma, 4,32 para aceptabilidad general, 4,28 para apariencia y 4,26 para textura. Esta muestra demostró un sabor y un equilibrio visual excepcionales, lo que confirma su uso en productos del segmento premium o gourmet.
Las muestras de mermelada de cáscara de lima y limón recibieron puntuaciones moderadas que oscilaron entre 4,03 y 4,48, lo que indica una preferencia sensorial aceptable, que, sin embargo, podría mejorarse modificando la receta, por ejemplo, equilibrando la acidez u optimizando la textura, para mejorar los atributos positivos percibidos por los consumidores.
Por otro lado, la mermelada de cáscara de pomelo recibió puntuaciones más bajas: 3,81 por sabor, 3,97 por apariencia, 4,03 por aceptabilidad general y 4,32 por sabor. Estos resultados indican una percepción menos favorable, posiblemente relacionada con las notas amargas características de la toronja, sugiriendo la necesidad de ajustes en el proceso de cocción o combinación con otros ingredientes para enmascarar la astringencia.
El producto peor calificado fue la mermelada de cáscara de pomelo , que recibió puntuaciones bajas de 3,61 por sabor, 3,77 por apariencia y 4,19 por sabor, textura y aceptabilidad general. Este resultado indica un claro margen de mejora tanto en términos del perfil de sabor como de la textura, quizás a través de la combinación con sabores más agradables o ajustando el grado de molienda y gelatinización.
El porcentaje de residuos generados después del pelado de los cítricos fue el siguiente: la cáscara representa entre el 40 y el 45 % del peso total de la fruta en el caso del pomelo; El pomelo, al ser significativamente más grande que otras frutas cítricas, tiene una cáscara que representa aproximadamente el 45-50% del peso total de la fruta. En el caso de las limas y los limones, la cáscara representa aproximadamente entre el 30 y el 35% del peso total de la fruta, mientras que en el caso de las naranjas y las clementinas, el porcentaje de desperdicio es de aproximadamente el 40% del peso original de la fruta.
