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¿Qué hay detrás de la locura de los pepinillos en Estados Unidos?


Muévase sobre el tocino y el aderezo ranch. Hay un nuevo sabor caliente en la ciudad.


por Kenneth Symsack y Jeffrey Miller


La locura por los pepinillos se está extendiendo por todo el país , con aderezos y condimentos de pepinillos con eneldo que tienen una demanda tan alta que están apareciendo en las palomitas de maíz, la goma de mascar, las semillas y las nueces.

Los obsesionados con los pepinillos ahora pueden pedir una pizza con pepinillos y acompañarla con una cerveza con pepinillos .

¿Necesitas postre? Elija entre algodón de azúcar con pepinillos , helado con pepinillos y malvaviscos con pepinillos . O puede dirigirse a su Sonic Drive-In local y pedir un Pickle Juice Slush .

Sin embargo, a pesar de todo el alboroto, los encurtidos siguen siendo un gusto adquirido que algunos nunca pueden apreciar . Parte de la razón puede estar enraizada en su personalidad. Pero si eres capaz de superar esa aversión inicial, los pepinillos pueden convertirse en el complemento perfecto para cualquier plato.

Una piedra angular de la civilización.

En los EE. UU., los pepinillos tienden a asociarse con el pepino, pero pueden provenir de cualquier fruta o verdura conservada en una solución ácida o en salmuera.

Tener alimentos preservados disponibles independientemente de la temporada permitió que las poblaciones crecieran y las civilizaciones se desarrollaran. Con su larga vida útil, los pepinillos ayudaron a los humanos a viajar por el mundo a pie, en animales y en bote; ayudó a alimentar a las tropas que luchaban en las guerras; y también fueron promocionados por varios beneficios como la prevención del escorbuto .

La popularidad del encurtido con eneldo, que muchos en los EE. UU. consideran «la» fruta o verdura en escabeche por excelencia, se atribuye a dos fuentes. Los agricultores holandeses comenzaron a cultivar pepinos en Brooklyn en el siglo XVII, que finalmente se conservaron en vinagre y se vendieron. Luego, a finales de 1800 y principios de 1900, oleadas de inmigrantes judíos de Europa del Este trajeron encurtidos de eneldo kosher a la ciudad de Nueva York.

Sin embargo, como chefs y maestros, no nos sorprende que el famoso jingle de Burger King , «Have it Your Way», comience con la omisión del pepinillo: «Hold the pickles / Hold the lettuce / Special orders don’t molest us…»

Por todo lo que nos encanta de los encurtidos (pueden ser crujientes, dulces y ácidos), poseen ciertas cualidades que pueden hacer que algunas personas se sientan aprensivas.

Agrio y viscoso puede ser un desvío

Por un lado, son amargos.

La mayoría de los encurtidos son amargos porque se remojan durante mucho tiempo en una salmuera salada. Este largo remojo hace que la bacteria del ácido acético conocida como acetobacter crezca y se multiplique . En cierto sentido, los pepinillos crean su propio vinagre y eso los agria.

La capacidad de detectar un sabor agrio en los alimentos probablemente proviene de nuestros ancestros acuáticos , quienes adquirieron la capacidad de determinar la seguridad de su entorno mediante la detección de anomalías en la acidez.

También hay algunas ventajas evolutivas para disfrutar de la sensación de fruncir la boca. La misma fermentación láctica necesaria para los primeros encurtidos también sirvió como luz verde para los omnívoros de que un alimento era seguro para consumir, ya que el ácido láctico limita la reproducción de bacterias dañinas.

Esto podría explicar por qué algunos han desarrollado un gusto por él y otros no.

En un estudio de niños, sus madres, su capacidad para detectar lo agrio y sus preferencias por el sabor, prácticamente todos pudieron determinar y clasificar con precisión los niveles de ácido en la gelatina. Sin embargo, algunos niños preferían la mayor concentración de niveles de ácido, en otras palabras, los alimentos más ácidos. Otros palidecieron.

Los autores indican que no está claro por qué ocurre este fenómeno. Supusieron que la afinidad por los sabores ácidos podría estar relacionada con la propensión de un niño a la aventura. Y parece haber una fuerte correlación entre la aversión a lo agrio tanto en niños como en adultos y su falta de voluntad para probar nuevos alimentos.

Los métodos de conservación también cambian las texturas de los alimentos, y las aversiones a los alimentos tienen sus raíces tanto en la textura como en el sabor o el olor . La textura de un pepinillo puede resultar desagradable para algunas personas; los alimentos descritos como «resbaladizos» o «viscosos» se clasifican en la parte superior para los adultos quisquillosos con la comida. Ambas palabras podrían usarse para describir un pepinillo.

Un ‘nuevo eneldo’ para el pueblo estadounidense

Pero si puede llegar a apreciar la textura y el sabor, hay un mundo de posibles combinaciones de pepinillos.

Los encurtidos funcionan bien en muchos platos porque los sabores principales en la mayoría de los platos principales son grasa, umami, sal, algo cremoso y, con frecuencia, algo dulce. Los encurtidos agregan acidez y crujen y equilibran el plato. Burger King puede sonar ansioso por sostener el pepinillo a pedido, pero una hamburguesa con pepinillo, desde una perspectiva sensorial, es una hamburguesa mejor.

Visto así, la incorporación del pepinillo en casi todo empieza a tener más sentido. Tomemos, por ejemplo, su creciente popularidad como aderezo para pizza. Al igual que esa hamburguesa, la pizza tiene pan con levadura, salsa de tomate para el ácido y la dulzura, mozzarella para las texturas grasosas, ricas y cremosas, y luego todos los demás ingredientes que elija para satisfacer sus necesidades.

En el caso de las pizzas de pepinillos, el tipo más popular se sirve con salsa blanca o aceite de oliva, lo que agrega aún más grasa y riqueza a un plato que ya tiene queso, lo que le da al pastel un perfil de sabor desequilibrado. Pero los encurtidos restauran el equilibrio del sabor al introducir acidez y agregar una textura que no estaba allí antes. También está agregando el contraste de temperatura y los sabores de ajo, eneldo y especias sutiles.

El saborizante de encurtido de eneldo es versátil debido a la combinación de salado, ácido y dulce, lo que le permite complementar muchos artículos.

Tomemos, por ejemplo, papas fritas o semillas de girasol. Estos son bocadillos tradicionalmente salados con un sabor relativamente neutro, por lo que a menudo se les agregan sabores. El sabor a pepinillo agrega agrio y dulce, que son un dúo clásico y equilibrado, al perfil salado.

Los alimentos con sabor a pepinillo están en todas partes porque el perfil funciona bien con casi cualquier cosa. Pero si quiere evitar ofender a sus amigos con su aliento a pepinillo, es posible que desee evitar las mentas con sabor a pepinillo después de la cena.


Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original .