Reducir el uso industrial de animales puede ayudar a disminuir nuestra huella de carbono y mejorar la salud, pero hacerlo significa que necesitamos alternativas de carne nutritivas que también sean sabrosas y asequibles.
por Frontiers
Así lo afirma un nuevo artículo de Frontiers in Science en el que los investigadores revelan cómo los alimentos híbridos, que combinan proteínas de diferentes fuentes, podrían ser parte de la solución.
Los investigadores dicen que al utilizar combinaciones de diferentes proteínas de plantas, hongos, insectos, fermentación microbiana y carne cultivada , podríamos crear alternativas sabrosas, nutritivas y sostenibles a los productos animales .
Además de abordar las preocupaciones ambientales, los híbridos también podrían ayudar a abordar el impacto ético y sanitario de la ganadería, como el bienestar animal, las enfermedades zoonóticas y la resistencia a los antimicrobianos.
«Los alimentos híbridos podrían brindarnos un sabor y una textura deliciosos sin arruinarnos ni perjudicar el planeta», afirmó el profesor David L. Kaplan, primer autor de la investigación, de la Universidad Tufts (EE. UU.). «Usar alternativas proteicas no implica necesariamente costos financieros, de sabor ni nutricionales».
Por ejemplo, al aprovechar la textura fibrosa del micelio, las cualidades sensoriales y nutricionales de la carne cultivada, la nutrición y la sostenibilidad de los insectos, las proteínas, los pigmentos, las enzimas y los sabores de la fermentación microbiana, y la abundancia y el bajo costo de las plantas, los híbridos podrían combinar lo mejor de cada fuente de proteína, dicen los autores.
Pero para que esto suceda, los investigadores piden una revisión regulatoria y cooperación académica e industrial para superar los obstáculos y encontrar las mejores combinaciones de proteínas posibles para nuestras necesidades de salud, sensoriales, ambientales y de costos.
«Para tener éxito, necesitamos investigación y cooperación entre la ciencia, la industria y los reguladores para mejorar la calidad, escalar la producción y ganarnos la confianza del consumidor», añadió el profesor Kaplan.
Más que la suma de sus partes
Los investigadores investigaron diferentes fuentes de proteínas: plantas (por ejemplo, productos de soja como el tofu), insectos (procesados en harinas y mezclados en alimentos), productos a base de micelio (como análogos de carne comerciales veganos), carne cultivada en biorreactores y productos de fermentación microbiana (como proteínas, pigmentos, enzimas y sabores).
Evaluaron las fortalezas y debilidades de cada fuente de proteína y consideraron cómo aprovechar sus mejores cualidades, tanto con carne animal como sin ella. Por ejemplo, si bien las proteínas vegetales son económicas y escalables, a menudo carecen del sabor y la textura de la carne. Por otro lado, la carne cultivada imita más a la carne animal, pero es cara y difícil de escalar. El micelio puede aportar textura natural, mientras que los insectos ofrecen un alto valor nutricional con una baja huella ambiental.
Los investigadores revisaron varias combinaciones para comparar sus perfiles sensoriales y nutricionales, la aceptación del consumidor, la asequibilidad y la escalabilidad.
Descubrieron que, si bien cada fuente de proteína presenta desventajas, combinarlas puede superar muchas de estas limitaciones. A corto plazo, los híbridos planta-micelio parecen ser los más viables económicamente porque son escalables, nutritivos y ya se utilizan en productos comerciales.
A largo plazo, los híbridos de carne cultivada con plantas pueden volverse más deseables, ya que incluso pequeñas cantidades de células cultivadas pueden mejorar el sabor, la textura y la nutrición una vez que los costos de producción disminuyan y la capacidad se expanda.
También señalan estudios preliminares que encontraron que fracciones sustanciales de carne en hamburguesas o salchichas pueden reemplazarse con proteínas vegetales sin reducir la aceptación del consumidor, e incluso pequeñas adiciones de carne cultivada o micelio pueden mejorar el sabor, la textura y la nutrición de los productos vegetales.
«Ninguna fuente de proteína alternativa es perfecta, pero los productos híbridos nos brindan la oportunidad de superar esos obstáculos y crear productos que son más que la suma de sus partes», afirmó el autor principal, el profesor David Julian McClements, de la Universidad de Massachusetts Amherst, EE. UU.
Superando obstáculos
Además de los beneficios, cada fuente de proteína presenta sus propias limitaciones que deben abordarse antes de que los híbridos resultantes puedan convertirse en alternativas convencionales a la carne, según los investigadores.
El procesamiento necesario para cultivar carne o combinar proteínas conlleva altos costos y dificulta la ampliación de la producción. Algunas fuentes de proteínas requieren una regulación más consistente y menos fragmentada, mientras que otras, como las proteínas de insectos, se enfrentan a un alto escepticismo por parte de los consumidores.
Muchos insectos comestibles son altamente nutritivos y su cría es más respetuosa con el medio ambiente que la de los animales, y más de dos mil millones de personas en todo el mundo ya comen insectos regularmente, pero los consumidores de los países desarrollados a menudo están menos dispuestos a hacerlo.
Otra preocupación es que muchas de las alternativas actuales a la carne de origen vegetal requieren numerosos ingredientes y un procesamiento extenso y, por lo tanto, se clasifican como alimentos ultraprocesados (UPF), que los consumidores pueden considerar poco saludables.
Estudios observacionales muestran correlaciones entre el consumo elevado de UPF y consecuencias adversas para la salud, aunque no se ha establecido la causalidad. Sin embargo, los autores señalan que los híbridos, al aprovechar los beneficios naturales de cada fuente, podrían ayudar a reducir nuestra dependencia de aditivos y procesamientos intensivos.
Por lo tanto, los investigadores trabajan para garantizar que estos productos sean saludables y aceptables para los consumidores. Afirman que las investigaciones futuras deberían centrarse en optimizar las fuentes de proteínas , desarrollar métodos de producción escalables, realizar análisis ambientales y económicos, y utilizar la IA para identificar nuevas combinaciones híbridas y métodos de procesamiento.
Más información: Alimentos híbridos alternativos a base de proteínas: diseño de un suministro de alimentos más saludable y sostenible, Frontiers in Science (2025). DOI: 10.3389/fsci.2025.1599300
