Las alternativas vegetales a los mariscos deben tener sabores, texturas y contenido nutricional similares a los de los alimentos que imitan. Y recrear las propiedades de los aros de calamar fritos, que tienen un sabor neutro y una textura firme y masticable después de cocinarse, ha sido un desafío.
por la Sociedad Química Americana
Basándose en investigaciones anteriores, un equipo que publica en ACS Food Science & Technology describe el uso exitoso de ingredientes de origen vegetal para imitar los calamares con la suavidad y elasticidad características de los mariscos reales.
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang y sus colegas presentaron anillos de calamar veganos fritos al aire, elaborados con una pasta impresa en 3D de microalgas y proteínas de frijol mungo, en la reunión de la Sociedad Química Americana (ACS) de otoño de 2023. Cuando los investigadores frieron al aire el imitador de calamar (como se muestra en el breve video a continuación), el sabor era aceptable, pero notaron que la textura no era ideal.
Ahora han optimizado la receta y los parámetros de impresión, mejorando la textura del producto vegetal para que se parezca más al calamar real cuando está rebozado y frito, la forma en que se prepara la mayoría de los calamares.
Los investigadores probaron varias versiones de su receta de pasta imprimible, variando las cantidades de aislado de proteína de frijol mungo , microalgas amarillas claras en polvo, goma gellan (espesante) y aceite de canola (grasa). Una impresora 3D de grado alimenticio depositó las pastas en anillos en capas de aproximadamente 4,5 centímetros de ancho. A diferencia de la investigación original, esta vez los investigadores congelaron los anillos durante la noche y luego los rebozaron y frieron rápidamente.
En pruebas de laboratorio , los investigadores analizaron las propiedades relacionadas con la masticabilidad de las muestras cocinadas, incluyendo dureza, elasticidad y cohesión. El producto frito con las propiedades de textura más parecidas a las del calamar real contenía 1,5 % de goma gellan, 2 % de aceite de canola y 10 % de microalgas en polvo.
A partir de imágenes microscópicas , los investigadores observaron que pequeños huecos en la estructura de estas muestras vegetales modificaban su suavidad, de modo que se asemejaban a la de los mariscos auténticos. Además, un análisis del contenido proteico de la receta óptima reveló que la versión vegetal podría tener más proteína (19%) que la composición proteica reportada del calamar (14%).
«Esta investigación demuestra el potencial de la impresión 3D para transformar proteínas vegetales sostenibles, como el frijol mungo y las microalgas, en análogos de mariscos con una textura comparable», afirma Vijayan, autor principal del estudio. «Nuestros próximos pasos consisten en comprender la aceptación del consumidor y ampliar la formulación para aplicaciones más amplias».
Más información: Poornima Vijayan et al., Impresión 3D para simular mariscos: Factores que afectan la reología y la textura de la tinta compuesta de proteína de microalgas y frijol mungo, ACS Food Science & Technology (2025). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
Leyenda de foto principal: Tras rebozar y freír este imitador de calamar impreso en 3D (imagen superior) (imagen inferior), su aspecto y textura recuerdan a los anillos de calamar cocinados de la misma manera. Crédito: ACS Food Science & Technology (2025). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
