Las cervezas ácidas se han convertido en un elemento fijo en los menús de las microcervecerías y en los estantes de las tiendas. Se disfrutan por sus sabores ácidos y complejos, pero algunas pueden requerir procesos de elaboración largos y complicados.
por la Sociedad Química Americana
Los investigadores que publicaron un artículo en el Journal of Agricultural and Food Chemistry elaboraron nuevas cervezas agrias en menos tiempo utilizando un ingrediente aparentemente extraño: guisantes. Las cervezas experimentales tenían sabores afrutados (no a frijoles) y otros atributos comparables a los de una cerveza agria comercial de estilo belga, pero con pasos de elaboración más cortos y simples.
» La cerveza agria es la alternativa al champán para los amantes de la cerveza. Al utilizar azúcares derivados de los guisantes que la levadura no puede metabolizar, fomentamos el crecimiento de bacterias esenciales para producir cerveza agria», afirma Bjørge Westereng, uno de los autores del estudio.
El característico sabor agrio de una cerveza ácida proviene de los ácidos producidos por las bacterias productoras de ácido láctico (BAL) o la levadura Brettanomyces, que son agregadas por los cerveceros o introducidas naturalmente desde el medio ambiente. Sin embargo, estos microbios a menudo requieren meses o incluso años para fermentar el líquido original azucarado de grano macerado (mosto) y convertirlo en una bebida apetecible.
Entonces, Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl y sus colegas han estado buscando azúcares más allá de los que se encuentran en los granos tradicionales para que las LAB puedan consumirlos y así acelerar el proceso de fermentación .
Anteriormente, habían probado con moléculas derivadas de la madera , pero esta vez recurrieron a un grupo de plantas llamadas legumbres, entre las que se encuentran los frijoles, las lentejas y los guisantes.
Históricamente, las legumbres han sido subutilizadas en gran medida debido a su tendencia a impartir sabores a legumbres a los alimentos. Pero se las considera sostenibles y fáciles de cultivar, y contienen azúcares llamados oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFO), que las BAL pueden utilizar fácilmente como fuente de alimento.
En la nueva investigación, el equipo elaboró cervezas agrias con RFO extraídos de guisantes y comparó el producto final con una cerveza agria belga disponible comercialmente.
Utilizando tres LAB diferentes, los investigadores elaboraron cuatro cervezas ácidas experimentales: dos con los RFO de guisante y dos sin ellos. Las cuatro se fermentaron durante 19 días con levadura Brettanomyces clausennii junto con combinaciones de LAB. Después del análisis químico y la evaluación por parte de un panel sensorial capacitado, el equipo descubrió que las cervezas elaboradas con el extracto de RFO tenían:
- Más ácido láctico, etanol y compuestos que imparten sabor afrutado que las cervezas elaboradas sin RFO.
- Sabores más frutales, sabores más ácidos y mayor intensidad de sabor total que las cervezas elaboradas sin RFO, pero intensidad de sabor total comparable a la cerveza comercial.
- Ningún rastro de sabores indeseados a frijoles.
A pesar del breve tiempo de fermentación, el LAB devoró todos los RFO y no dejó rastros detectables en ninguna de las cervezas experimentales. Esto es importante porque los RFO pueden causar problemas gastrointestinales en algunas personas.
Los investigadores esperan que este trabajo muestre cómo las legumbres y los RFO podrían incorporarse en la elaboración de cerveza y que los ingredientes a base de guisantes pueden asociarse con productos con buen sabor.
Más información: Oligosacáridos de la familia de la rafinosa derivados del guisante como un nuevo ingrediente para acelerar la producción de cerveza agria, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06748
