Los científicos de la Universidad Estatal de Washington están utilizando tecnología de microondas para extender la vida útil del hummus y eliminar la necesidad de conservantes químicos, como se demuestra en un artículo del Journal of Food Process Engineering .
por la Universidad Estatal de Washington
Esta salsa de Oriente Medio, cada vez más popular en todo el mundo, se asoció con 20 brotes de enfermedades en Estados Unidos entre 2000 y 2018, que provocaron 65 hospitalizaciones y cinco muertes. Debido a estos brotes, muchos fabricantes comerciales de hummus utilizan conservantes químicos para prolongar su vida útil y prevenir el desarrollo de patógenos.
Ahora, investigadores de la WSU, dirigidos por Shyam Sablani, profesor y autor correspondiente del artículo, están utilizando tecnología para que los alimentos sean más estables en almacenamiento. Un proceso, la pasteurización asistida por microondas, es un tratamiento más suave que produce un hummus con mejor sabor y lo mantiene fresco hasta 30 días en el refrigerador si no se abre.
El otro proceso, la esterilización asistida por microondas, es más agresivo. Reduce la intensidad del sabor, pero garantiza que el hummus se pueda conservar a temperatura ambiente durante dos años sin abrir.
Las dos tecnologías, desarrolladas por Juming Tang y su equipo en la WSU, utilizan las mismas microondas para producir alimentos de alta calidad con una larga vida útil en diferentes condiciones de almacenamiento. Esta tecnología permite un calentamiento predecible y rápido de alimentos preenvasados, eliminando así los patógenos alimentarios y reemplazando métodos industriales tradicionales como el enlatado.
«Tras realizar pruebas de almacenamiento, calidad, textura, color y retención de vitaminas, ambos procesos se mantuvieron bastante bien», afirmó Sablani, del Departamento de Ingeniería de Sistemas Biológicos de la WSU. «Lo probé varias veces y su sabor fue excelente».
En lugar de usar garbanzos, el ingrediente principal más común, Sablani y su equipo elaboraron hummus de lentejas para su investigación. Es inusual, pero Sablani comentó que la investigadora visitante Burcu Tenderis, autora principal del artículo, había oído hablar de comunidades en su Turquía natal que usaban lentejas.
Las lentejas son más baratas y se consiguen más fácilmente, especialmente en EE. UU. Tenderis realizó muchos ensayos diferentes para crear un hummus de lentejas que funcionara, dijo Sablani, quien actualmente se encuentra en Tailandia como becario Fulbright.
«La capacidad de absorción de agua y la composición química de ambas legumbres son bastante diferentes», dijo. «Soy de la India y suelo preparar hummus de garbanzos en casa. Nunca se me ocurrió, ni a mí ni a nadie en nuestro laboratorio, usar lentejas. En mi caso, no fue muy diferente y lo disfruté mucho».
Los investigadores también enriquecieron el hummus con vitamina C y documentaron cuánta quedaba después de los tratamientos en microondas.
«Las lentejas y otros cereales, al igual que la mayoría de las verduras, no son ricos en vitamina C», explicó Sablani. «Las vitaminas son sensibles al calor, por lo que se pierde una cantidad significativa al cocinarlas. Medimos la cantidad restante después de cada proceso para saber cuánto enriquecer el producto posteriormente».
El proceso de microondas retuvo el 75% de la vitamina C, una buena señal para el equipo.
El próximo paso será pedir a los paneles que evalúen las respuestas al gusto, el olfato y otros atributos sensoriales, dijo Sablani.
«Este proyecto formó parte del programa «Del Suelo a la Sociedad», que busca incorporar granos saludables y ricos en nutrientes a los alimentos disponibles para el público», explicó. «Ese programa financió esta investigación, pero ahora buscamos socios industriales para producir el producto comercialmente. Si tiene éxito, se comercializará y los consumidores podrán ver los resultados finales».
Aunque eso podría tardar varios años, Sablani está entusiasmado con las perspectivas de la investigación.
«Es importante contar con alimentos seguros y estables que aporten una variedad de nutrientes saludables», afirmó Sablani.
Más información: Burcu Tenderis et al., Desarrollo de hummus de lentejas enriquecido con vitamina C mediante tecnologías innovadoras de microondas, Journal of Food Process Engineering (2025). DOI: 10.1111/jfpe.70104
Leyenda: La exinvestigadora visitante Burcu Tenderis trabaja en la receta de hummus de lentejas en un laboratorio de la Universidad Estatal de Washington. Crédito: Burcu Tenderis.
