Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL) y de la Universidad de Campinas (UNICAMP), ambos en el estado de São Paulo, Brasil, en colaboración con científicos del Instituto Fraunhofer IVV, de Alemania, desarrollaron un producto alimenticio elaborado a partir de harina de girasol que puede utilizarse como sustituto de la carne.Mejores restaurantes cerca de mí
Por Thais Szegö, FAPESP
Este ingrediente se obtiene extrayendo el aceite de las semillas de la planta. Para que sea consumido por los humanos, es necesario retirar la cáscara y los compuestos fenólicos de los granos antes de procesarlos. Estas sustancias oscurecen la harina y reducen su digestibilidad.
El siguiente paso fue preparar dos formulaciones de alternativas a la carne. La primera incorporaba harina de granos tostados y la segunda, proteína de girasol texturizada. Ambas estaban enriquecidas con tomate en polvo, especias y una mezcla de aceites de girasol, oliva y linaza.
Las hamburguesas se moldearon en minihamburguesas y se hornearon. Posteriormente, se sometieron a evaluaciones sensoriales y fisicoquímicas. Los resultados del análisis mostraron que la versión texturizada de proteína presentó una consistencia superior, así como altos niveles de proteína y grasas beneficiosas para la salud, como los ácidos grasos monoinsaturados. Además, la versión texturizada de proteína presentó un contenido mineral significativo, en particular hierro, zinc, magnesio y manganeso, con un 49 %, 68 %, 95 % y 89 % de la ingesta diaria recomendada, respectivamente.
Los autores del estudio decidieron estudiar la harina de girasol porque el aceite de girasol se usa ampliamente en Europa y su cultivo se está expandiendo en Brasil. Otra ventaja de este ingrediente es que no está modificado genéticamente.
Además, la harina de la planta es una fuente prometedora de proteínas, lo que es muy relevante dada la creciente demanda de los consumidores de opciones sostenibles basadas en plantas.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, investigadora del Centro de Ciencia y Calidad de los Alimentos del ITAL y última autora de un artículo sobre la investigación publicado en la revista Food Research International , afirma: «También hay que destacar que, después de eliminar las cáscaras y los compuestos fenólicos, la harina tiene un sabor y un aroma muy neutros, especialmente en comparación con las diversas proteínas vegetales presentes en el mercado».
Pacheco también señala que el producto tiene una composición favorable de aminoácidos esenciales. Este es otro factor que podría impulsar su incorporación a la industria alimentaria como sustituto de productos cárnicos desde el punto de vista nutricional. «Desde un punto de vista funcional y tecnológico, se necesitan procesos que generen proteínas fibrosas, como la extrusión, para obtener un producto con una apariencia y textura más parecidas a la carne», afirma Pacheco.
«Creo que el estudio aportó muchas referencias positivas, tanto para aprovechar al máximo el cultivar como para fomentar el consumo y la apreciación de la harina . La colaboración con investigadores alemanes también fue muy importante, gracias al intercambio de técnicas de trabajo, conocimientos y estudiantes e investigadores», añade.
Más información: Tiago Negrão Andrade et al., Explorando nuevos productos de origen vegetal: Aceptación de la harina de girasol como fuente proteica en productos cárnicos alternativos, Food Research International (2025). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158
Leyenda de foto principal: Los investigadores enriquecieron el producto con tomate en polvo, especias y una mezcla de fuentes de grasa a base de aceites de girasol, oliva y linaza. Crédito: Unicamp
