Cuando le das un mordisco a una jugosa hamburguesa, cortas un filete a punto o devoras un plato de nuggets de pollo, lo más probable es que tus sentidos estén reaccionando al olor, el sabor, la textura y el color de la comida. Durante mucho tiempo, estos cuatro atributos diferenciaron a la carne de otros grupos de alimentos.
Por Julie Pollock
Sin embargo, en los últimos años, las empresas alimentarias han empezado a centrarse en el desarrollo de alternativas a la carne. Muchas personas creen que abandonar las dietas ricas en carne puede contribuir a la sostenibilidad medioambiental y mejorar su propia salud.
Los dos principales focos de investigación han sido las alternativas a la carne de origen vegetal y la carne cultivada en laboratorio . Ambos plantean desafíos interesantes. La carne cultivada en laboratorio requiere el cultivo de células animales y la generación de un producto cárnico. Las alternativas a la carne de origen vegetal utilizan materiales vegetales para recrear estructuras y sabores similares a los de los animales.
Entre las principales empresas alimentarias que han generado alternativas a la carne a base de plantas que los consumidores parecen disfrutar se incluyen Impossible, Beyond Meat, Mosa Meat y Quorn .
Desde una perspectiva científica, el desarrollo de alternativas de carne a base de plantas es especialmente intrigante, porque los fabricantes de alimentos y los investigadores intentan crear productos con texturas, sabores, apariencias y composiciones de nutrientes similares a las jugosas hamburguesas o los tiernos dedos de pollo.
Como bioquímico que enseña a los estudiantes cómo los alimentos alimentan nuestros cuerpos, centro mi investigación en la composición y la producción de estos productos y en cómo pueden imitar la carne animal, lo cual me intriga.
Las carnes animales se componen principalmente de proteínas, grasas y agua, con pequeñas cantidades de carbohidratos, vitaminas y minerales. El tejido animal que se consume es típicamente músculo, que tiene una forma distintiva hecha de fibras de proteína unidas entre sí con tejido conectivo.
El tamaño y la forma de las fibras proteicas influyen en la textura de la carne. La cantidad y la identidad de los lípidos naturales (grasas y aceites) que se encuentran en un tejido muscular específico pueden influir en la estructura proteica y, por lo tanto, en el sabor, la ternura y la jugosidad de la carne. Los productos cárnicos también tienen un alto contenido de agua.
Por lo general, las alternativas a la carne de origen vegetal se elaboran utilizando proteínas no animales, así como compuestos químicos que mejoran el sabor, grasas, colorantes y agentes aglutinantes. Estos productos también contienen más del 50 % de agua. Para producir alternativas a la carne de origen vegetal, los ingredientes se combinan para imitar el tejido muscular animal y luego se complementan con aditivos como potenciadores del sabor.
Desarrollar una textura parecida a la de la carne
La mayoría de los sustitutos de la carne se derivan de la proteína de soja porque es relativamente barata y absorbe fácilmente tanto el agua como la grasa, uniendo estas sustancias para que no se separen. Algunas empresas utilizan otras proteínas , como gluten de trigo, legumbres (lentejas, garbanzos, guisantes, frijoles) y proteínas de aceites de semillas.
Dado que la mayoría de las carnes animales incluyen cierta cantidad de grasa, que agrega sabor y textura al producto, los fabricantes de alternativas de carne de origen vegetal a menudo agregan grasas como aceite de canola, aceite de coco o aceite de girasol para hacer que el producto sea más suave y sabroso.
Las proteínas y las grasas no se mezclan fácilmente con el agua, por eso los ingredientes de los aderezos para ensaladas a veces se separan en capas. Cuando se utilizan estos componentes, los fabricantes de alimentos necesitan emulsionarlos o mezclarlos . La emulsión es esencial para garantizar que las proteínas, las grasas y el agua formen una red integrada con una textura atractiva . De lo contrario, el producto alimenticio puede terminar grasoso, esponjoso o simplemente repugnante.
Muchas alternativas veganas a la carne también utilizan agentes gelificantes que unen el agua y la grasa. Ayudan con la emulsión porque contienen almidón, que interactúa fuertemente con el agua y la grasa . Esto permite una red más mixta de proteínas, grasas y agua, lo que las hace más carnosas y más atractivas para los consumidores.
Crear un producto con una textura similar a la de la carne no es un proceso que se realiza simplemente volcando y removiendo. Como la carne animal es principalmente tejido muscular, tiene una disposición espacial única de las proteínas, las grasas y el agua.
Para imitar esta estructura, los fabricantes utilizan procesos como el estiramiento, el amasado, el plegado, la estratificación, la impresión 3D y la extrusión. En la actualidad, el método de procesamiento más popular es la extrusión.
La extrusión es un método mediante el cual los ingredientes secos (proteínas y grasas vegetales) se introducen en una máquina junto con un flujo constante de agua. La parte interior de la máquina gira como un tornillo, combinando las moléculas y convirtiendo la estructura del material vegetal de formas esféricas a fibras.
Cada proteína vegetal se comporta de manera diferente en el proceso de fabricación, por lo que algunas alternativas de carne de origen vegetal podrían utilizar ingredientes diferentes, dependiendo de sus estructuras.
Añadiendo el sabor sabroso
Aunque la textura es esencial, la carne también tiene un distintivo sabor salado y umami.
Un conjunto de reacciones químicas llamadas pardeamiento de Maillard ayuda a desarrollar los complejos y ricos perfiles de sabor de las carnes animales mientras se cocinan. Por lo tanto, los aditivos como los extractos de levadura, el miso, los hongos y las especias pueden mejorar el sabor de las alternativas de origen vegetal al permitir que se produzcan las reacciones de Maillard.
El aroma de las carnes cocidas suele provenir de reacciones químicas entre azúcares y aminoácidos . Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas. Muchas investigaciones se han centrado en intentar reproducir algunas de esas reacciones.
Para promover estas reacciones, los desarrolladores de carnes alternativas agregarán agentes para dar color a la carne, incluidos aminoácidos específicos como cisteína, metionina y lisina, azúcares y la vitamina tiamina. Agregar saborizantes ahumados naturales derivados del nogal americano o el mezquite también puede dar a las carnes alternativas un aroma similar.
Comer con los ojos
Como decía Apicio, un romano del siglo I amante de la comida: » Primero comemos con los ojos «.
Esto significa que incluso si la textura es perfecta y los sabores son óptimos, el consumidor decidirá si quiere comprar y comer la carne vegana por su apariencia.
Por este motivo, los fabricantes de alimentos suelen desarrollar alternativas a la carne a base de plantas que se parecen a los platos de carne clásicos (hamburguesas, albóndigas, salchichas o nuggets). También añaden colorantes naturales como remolacha, achiote, caramelo y zumos de verduras que hacen que las alternativas a base de plantas tengan un color más parecido al de la carne tradicional.
Las proteínas vegetales, como la soja y el gluten de trigo, no se doran como la carne animal, por lo que algunos fabricantes de alimentos aumentan la proporción de proteínas de guisantes y lentejas que utilizan, lo que hace que la alternativa a la carne tenga un aspecto más marrón al cocinarse.
Con un poco de investigación, no es demasiado difícil imitar la estructura, la textura, el sabor y la apariencia de las carnes animales. Pero la pregunta sigue siendo: ¿las personas las comprarán y las consumirán?
Parece que la gente sí quiere carne de origen vegetal. Países de todo el mundo han aumentado su demanda de estos productos. En 2023, el mercado mundial superó los 7.000 millones de dólares y se prevé que crezca casi un 20 % para 2030 .
Este artículo se publica nuevamente en The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
