Un estudio reciente explora el potencial de las harinas germinadas como ingredientes funcionales en la panificación, destacando tanto sus beneficios nutricionales como sus desafíos tecnológicos.
por Escuela Superior Politécnica del Litoral
La creciente demanda de alimentos más saludables ha inspirado a la comunidad científica a reexaminar los ingredientes tradicionales desde una perspectiva moderna. Un ejemplo de ello son las harinas germinadas, que se perfilan como una alternativa prometedora para mejorar el perfil nutricional del pan, uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial.
En el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la ESPOL, investigadores revisaron exhaustivamente los últimos hallazgos sobre el uso de harinas germinadas en la panificación. La germinación, una técnica ancestral que activa las enzimas naturales del grano, transforma sus componentes, aumentando los niveles de almidón resistente, antioxidantes y compuestos bioactivos. También puede mejorar la digestibilidad de ciertos nutrientes.
Gracias a estas transformaciones, las harinas germinadas se consideran ingredientes funcionales con el potencial de ayudar a prevenir o mitigar problemas de salud pública como el estreñimiento, la obesidad y los trastornos metabólicos. Sin embargo, su incorporación a las recetas de pan presenta importantes desafíos.
La investigación se publica en la revista Food Reviews International .
Ganancias nutricionales sin sacrificar la calidad del pan
Una de las principales conclusiones del estudio es que mejorar el valor nutricional del pan suele ir en detrimento de sus cualidades tecnológicas. Añadir harinas germinadas puede alterar la textura, el volumen y la estructura de la masa, lo que, en última instancia, afecta la experiencia de consumo.
Estos desafíos son especialmente pronunciados al utilizar granos sin gluten o granos cuyas proteínas interfieren con la formación de la red de gluten, como ciertas legumbres germinadas o pseudocereales. Altos porcentajes de harina germinada pueden hacer que el pan pierda volumen y suavidad, lo que hace que el producto final sea menos atractivo comercialmente. Por ello, las recomendaciones actuales sugieren tasas de sustitución de entre el 5 % y el 20 %.
Granos, tiempo de germinación y niveles de sustitución: cada variable importa
La revisión de la ESPOL enfatiza que no todos los granos reaccionan de manera similar a la germinación . Si bien cereales como el trigo y la cebada muestran claras mejoras nutricionales, las legumbres y los pseudocereales podrían no traducir estas mejoras de forma consistente en una mejor calidad del pan.
Variables como el tipo de grano, el tiempo de germinación y el porcentaje de sustitución de harina deben calibrarse cuidadosamente para equilibrar los beneficios para la salud y el rendimiento del pan. Cada grano tiene un punto de germinación óptimo que maximiza su valor nutricional sin comprometer la calidad del pan.
Soluciones de tecnología alimentaria para cerrar la brecha
Para abordar estas limitaciones, el estudio propone varias estrategias tecnológicas. Una de ellas es el uso de mejoradores de masa, que ayudan a estabilizar la estructura del pan cuando las harinas debilitan la red de gluten, una herramienta importante para expandir el uso de legumbres y pseudocereales germinados.
Otra estrategia prometedora es optimizar el propio proceso de germinación. Ajustar parámetros como la temperatura, la humedad y el tiempo de germinación podría permitir una mayor inclusión de harina germinada sin comprometer las cualidades sensoriales del pan.
El sabor es lo primero: la importancia de la aceptación del consumidor
Más allá de las consideraciones nutricionales y tecnológicas, el estudio destaca el papel crucial de la percepción del consumidor. Para que un producto de pan tenga éxito comercial, debe ser saludable y delicioso, con una textura, un color y un aroma atractivos. Comprender las preferencias y las expectativas sensoriales del consumidor será esencial para adoptar con éxito estas innovaciones.
Conclusión: Ciencia para una mejor nutrición
Las harinas germinadas ofrecen una oportunidad única para innovar en la panificación funcional, aportando importantes beneficios nutricionales . Sin embargo, su implementación exitosa requiere un enfoque integral que considere los desafíos tecnológicos y las preferencias del consumidor.
A través de este estudio, la ESPOL pretende contribuir al desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles, combinando el conocimiento científico con la innovación tecnológica para satisfacer las demandas cambiantes de la nutrición moderna.
Más información: Ma. Angeles Garofalo et al., Harinas germinadas de diferentes fuentes botánicas: Un análisis exhaustivo de su influencia en el rendimiento de la masa y la calidad del pan, Food Reviews International (2025). DOI: 10.1080/87559129.2025.2467160
Leyenda de foto principal: Pan integral elaborado con harina de trigo germinado. Crédito: Imagen generada por ChatGPT con DALL·E (OpenAI)
