Un equipo de investigación revela las características metabólicas y de sabor distintivas de las semillas de girasol germinadas tostadas (RGSF) en comparación con sus contrapartes no germinadas (RUSF), mostrando cómo las temperaturas y los tiempos de tostado influyen en el perfil nutricional y los compuestos del sabor.
por la Academia China de Ciencias
Esta investigación podría transformar la forma en que se preparan las semillas de girasol, enfatizando una temperatura de tostado recomendada de 125°C para preservar los nutrientes y optimizar el sabor.
Las semillas de girasol son una semilla oleaginosa de importancia mundial, valorada no solo por su uso en la producción de aceite vegetal, sino también por su alta calidad nutricional. Con más de 50 millones de toneladas de semillas de girasol producidas a nivel mundial en 2022/2023, se las reconoce cada vez más como una fuente rica de antioxidantes, minerales y ácidos grasos insaturados .
El tostado mejora el sabor de las semillas, creando el característico aroma a nuez, pero también puede provocar oxidación y pérdida de nutrientes, especialmente a altas temperaturas . Como solución, la germinación antes del tostado ha surgido como una técnica prometedora para mejorar el valor nutricional de las semillas.
Un estudio publicado en Food Materials Research el 7 de abril de 2024 destaca el potencial de que el RGSF se comercialice como una alternativa más saludable y sabrosa que las semillas tostadas convencionales.
El estudio empleó análisis de componentes principales (PCA) y agrupamiento jerárquico aglomerativo (AHC) para analizar los perfiles metabólicos y de sabor de semillas de girasol tostadas no germinadas (RUSF) y semillas de girasol tostadas germinadas (RGSF) en diversas condiciones de tostado.
Se identificaron un total de 169 metabolitos y compuestos de sabor mediante técnicas de cromatografía de gases (GC-FID y HS-SPME-GC-MS), y se aplicó PCA para identificar las principales fuentes de variación entre estos compuestos. Los resultados de PCA mostraron que PC1 y PC2 explicaron el 44,29% de la variabilidad en los datos, separando claramente RUSF de RGSF en función de compuestos clave como aldehídos, pirazinas y azúcares reductores.
Luego se aplicó AHC a un subconjunto de 50 compuestos con valores de carga altos (>0,7), agrupando las muestras de RUSF y RGSF en grupos distintos, lo que refuerza los resultados del PCA. RGSF mostró niveles más altos de pirazinas y aminoácidos , que son indicativos de germinación, mientras que RUSF tuvo compuestos volátiles más altos.
Además, las condiciones de tostado afectaron significativamente los perfiles, con temperaturas más altas y duraciones más prolongadas que provocaron una reducción de los ácidos grasos insaturados y un aumento de las pirazinas, aldehídos y otros productos de la reacción de Maillard.
El estudio destaca la importancia de las condiciones de tostado en la conformación de los perfiles metabólicos y de sabor de las semillas de girasol, especialmente en lo que respecta a la formación de pirazinas y la degradación de grasas insaturadas y α-tocoferol.
Según el investigador principal del estudio, el Dr. Yan Ge, «nuestra investigación demuestra que la germinación, seguida de un tostado óptimo, ofrece importantes beneficios nutricionales y de sabor. Tostar las semillas de girasol germinadas a 125 °C garantiza la mayor retención de nutrientes clave como aminoácidos y antioxidantes, al tiempo que mejora los sabores deseados. Esto marca un avance importante en la ciencia de los alimentos que podría beneficiar tanto a los consumidores como a la industria alimentaria».
Esta investigación destaca la promesa de las semillas de girasol germinadas como una alternativa superior en términos de sabor y nutrición, con claras aplicaciones en el procesamiento de alimentos y la salud del consumidor. Con una mayor optimización, estos hallazgos podrían conducir al desarrollo de productos de semillas de girasol tostadas más saludables y sabrosos.
Más información: Shuangshuang Guo et al, Exploración de las variaciones metabólicas y saborómicas de las semillas de girasol germinadas durante las condiciones de tostado, Food Materials Research (2024). DOI: 10.48130/fmr-0024-0004
