¿Te encuentras tirando las cortezas del pan a la basura? No eres el único, pero la magnitud del desperdicio de pan es asombrosa. Alrededor del 10% de los 185 millones de toneladas de pan que se hornean en todo el mundo cada año se desperdician. Si bien parte de este desperdicio se produce en el hogar, gran parte proviene de supermercados y panaderías comerciales.
Por Juan Felipe Sandoval Rueda, David Bryant
Aunque gran parte de este pan sobrante todavía es seguro para comer, no se puede vender y a menudo termina en la basura. Pero nuestra investigación reciente sugiere que estas cortezas podrían convertirse en nuevos tipos de alimentos, mediante el uso de la fermentación fúngica. Este es un método utilizado para producir alimentos asiáticos tradicionales durante milenios.
El trigo es uno de los cultivos más consumidos en el mundo y representa el 20% de las calorías y proteínas de nuestra dieta. Es un ingrediente vital en alimentos básicos como el pan, las tortas, las galletas y las galletas saladas. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cada año se producen en todo el mundo alrededor de 760 millones de toneladas de harina de trigo, gran parte de las cuales se utilizan para hornear pan.
Sin embargo, el impacto ambiental de la producción de pan es enorme, especialmente el del cultivo de trigo. Un estudio de la Universidad de Sheffield de 2017 concluyó que el cultivo de trigo, en particular el uso de fertilizantes, es responsable de aproximadamente el 40% de las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas con la producción de pan. A esto se suma el desperdicio de pan no consumido que agrava el problema, creando una importante carga ambiental.
Transformando los desechos del pan con hongos
Nuestro estudio utiliza la fermentación en estado sólido , un proceso muy utilizado en Asia para crear proteínas de origen vegetal como el tempeh y el oncom a partir de los excedentes de legumbres, frijoles y cereales. En un giro novedoso, estamos fermentando cortezas de pan junto con proteína de pasto , que tradicionalmente se utiliza para la alimentación del ganado. La proteína de pasto es rica en nutrientes, lo que la convierte en un complemento ideal para los desechos de pan en este innovador proceso de fermentación.
El resultado es una proteína alternativa vegetariana que mejora el valor nutricional del pan sobrante y, al mismo tiempo, es respetuosa con el medio ambiente. Este descubrimiento ofrece una forma sostenible de transformar los desechos de pan en una valiosa fuente de alimentos, abordando así los problemas de desperdicio de alimentos y de seguridad alimentaria.
Se espera que la población mundial alcance los 9.700 millones de personas en 2050 y los 11.200 millones en 2100, por lo que enfoques innovadores como éste serán esenciales para alimentar a más personas utilizando los mismos recursos agrícolas o incluso menos.
Nuestro proceso de fermentación tiene el potencial de reducir significativamente los desechos que se envían a los vertederos y disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero. Al mantener el excedente de pan y la proteína vegetal no convencional en la cadena alimentaria , apoya una economía circular , que es un sistema económico diseñado para minimizar los desechos y aprovechar al máximo los recursos.
A modo de comparación, en una hectárea de pasto se pueden producir entre 150 y 200 kg de proteína de carne. En cambio, la misma cantidad de tierra puede producir entre 1,8 y 3 toneladas de proteína a partir de cultivos forrajeros como la alfalfa , que se utilizan para alimentar al ganado vacuno y ovino. Esto pone de relieve la eficiencia y los beneficios ambientales de la producción alternativa de proteínas.
Actualmente estamos trabajando para ampliar este proceso y hacerlo viable para su uso comercial. En colaboración con socios de la industria, nuestro objetivo es crear instalaciones a gran escala capaces de manejar las enormes cantidades de residuos de pan que se producen. Nuestras investigaciones futuras se centrarán en garantizar que el proceso sea rentable, así como en refinar el sabor, el olor y la textura de los productos finales para satisfacer las preferencias de los consumidores.
A largo plazo, este enfoque innovador podría desempeñar un papel importante en la mejora de la seguridad alimentaria y la sostenibilidad mundiales. Al convertir los desechos del pan en una fuente de alimentos nutritivos, nuestro estudio no solo aborda un importante problema ambiental, sino que también allana el camino hacia un futuro más sostenible.
Nuestra investigación demuestra cómo la fermentación puede liberar el potencial oculto de los residuos alimentarios. Nuestro método podría revolucionar la forma en que pensamos sobre el pan sobrante. Así que, la próxima vez que vea una barra de pan que se está poniendo rancia, recuerde que puede ser parte del futuro de la alimentación.
Este artículo se publica nuevamente en The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
