La cocción alternativa sin gluten desempeñará un papel importante tanto en la nutrición funcional como en la economía circular, afirman los investigadores que han utilizado harina de cáscara de melón para hacer galletas y muffins.
En un artículo de un equipo de científicos de Portugal (Departamento de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud Dr. Ricardo Jorge; Departamento de Ciencias Químicas, Facultad de Farmacia, Universidad de Porto) y España (Nutrición y Grupo de Bromatología del Departamento de Química Analítica y Ciencias de la Alimentación de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Vigo), que habla de los beneficios de la harina de piel de melón para la salud humana.
…La industria poscosecha genera grandes cantidades de subproductos, lo que contribuye al aumento del desperdicio agroalimentario en los vertederos.
El melón ( Cucumis melo L. ) es un alimento ampliamente consumido en todo el mundo y su producción global produce aproximadamente entre 8 y 20 millones de toneladas de subproductos al año. Al mismo tiempo, la piel del melón contiene una gran cantidad de proteínas, fibra, minerales, vitaminas y compuestos con alta actividad antioxidante y propiedades beneficiosas para la salud humana.
Los minerales son esenciales para el organismo, desempeñan una variedad de funciones y participan en diversos procesos bioquímicos, como reacciones enzimáticas, mineralización ósea y secreción hormonal.
La proteína también es un nutriente esencial para nuestro organismo. Algunos aminoácidos se clasifican como esenciales porque los humanos no pueden sintetizarlos y deben obtenerse de la dieta. Los aminoácidos desempeñan funciones importantes en la regulación de la expresión genética, el transporte y el metabolismo de nutrientes, las reacciones antioxidantes, etc.
Dadas estas propiedades de la corteza de melón, la incorporación de harina de corteza de melón a productos horneados, que suelen ser pobres en nutrientes, permite la producción de alimentos funcionales y contribuye al desarrollo de una economía circular.
La preocupación de los consumidores sobre el impacto de algunos ingredientes utilizados en las formulaciones alimentarias en su salud es una realidad, y de ahí que aumente el interés y la búsqueda de productos alimenticios sin aditivos químicos, con pocas listas de ingredientes, pocos aditivos o conservantes y productos con etiqueta limpia.
Los productos horneados sin gluten son un grupo de alimentos particularmente desafiante cuando se trata de una alimentación saludable. Es posible que las dietas estrictas sin gluten no proporcionen cantidades adecuadas de algunos nutrientes, como minerales y vitaminas. La harina de piel de melón, al no tener gluten, podría ser una solución en el desarrollo de estos productos.
La inclusión de cáscaras de frutas en productos alimenticios ha sido ampliamente estudiada y existen varios estudios sobre la inclusión de estos subproductos en productos de panadería.
La harina de cáscara de naranja, sandía y tuna se utilizaba para hornear pan, la cáscara de uva para la producción de pasta y la harina de cáscara de maracuyá para recetas de pasteles. La gama de productos alimentarios es amplia y también se ha estudiado su uso en otro tipo de alimentos como mermeladas, yogures, barritas de frutas y productos cárnicos.
Por lo tanto, es importante conocer la composición nutricional de estos subproductos de la harina y la liberación de nutrientes en el tracto gastrointestinal, ya que un alto valor nutricional no significa que los nutrientes sean necesariamente metabolizados en el organismo.
Por ejemplo, existen compuestos (polifenoles, oxalatos, fitatos, fosfatos y otros) que pueden inhibir la absorción de minerales, y otros como los ácidos orgánicos que aumentan su absorción.
Para probar la calidad de la harina de cáscara de melón, se han utilizado métodos de digestión in vitro para evaluar la biodisponibilidad de los nutrientes de los alimentos porque son más rápidos, menos costosos y reproducibles que los métodos in vivo. La biodisponibilidad de un nutriente se refiere a la cantidad que se libera en el tracto gastrointestinal durante la digestión. El método estandarizado INFOGEST simula la digestión e incluye tres etapas principales del proceso digestivo humano (fases oral, gástrica e intestinal).
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar los perfiles minerales (elementos esenciales y no esenciales/tóxicos) y aminoácidos de la harina de piel de melón. Además, se desarrollaron dos productos horneados a base de harina de piel de melón y se evaluó la biodisponibilidad de minerales.
En 2021, se obtuvieron muestras de melón de empresas productoras y distribuidoras (Frutas AR Santos en Torres Vedras, Portugal y Planície Verde en Rio Mayor, Portugal). Las muestras consistían principalmente en fruta desechada que no cumplía con las especificaciones del mercado en cuanto a tamaño, forma o color. Los melones se lavaron primero con agua corriente y luego se sumergieron en una solución comercial de hipoclorito de sodio. La cáscara se separó manualmente y se cortó en trozos pequeños. Las pieles de melón se deshidrataron en un deshidratador de alimentos a 50°C durante 18 horas después de probar diferentes temperaturas y tiempos de secado para lograr el nivel de humedad deseado (<10%). Luego se mezcló la piel de melón deshidratada a 5000 rpm durante 1 minuto y se tamizó para obtener harina de piel de melón. Finalmente, la harina se almacenó en un recipiente al vacío, protegido de la luz.
Los investigadores desarrollaron dos recetas (bizcocho y bizcocho) con 50% y 100% de harina de piel de melón, respectivamente. También se determinó la biodisponibilidad de minerales esenciales en estas dos formulaciones.
Estos productos innovadores demostraron un interesante contenido de aminoácidos y altos niveles de minerales, lo que contribuyó significativamente a satisfacer las necesidades diarias de minerales, principalmente magnesio (18-23%), fósforo (13-28%), molibdeno (14-17%) y manganeso (10-13%).
En cuanto a la biodisponibilidad in vitro de minerales en las formulaciones desarrolladas, el magnesio, manganeso, sodio y fósforo tuvieron los valores más altos (75-108%).
Con base en estos resultados, se puede concluir que las cáscaras de melón, cuando se procesan para convertirlas en harina, pueden contribuir a mejorar la seguridad alimentaria, la nutrición, el bienestar económico y la salud y el bienestar humanos en general a nivel mundial.
