Cremoso, desmenuzable, suave o picante, el queso es un auténtico deleite para todos. Desde comidas cotidianas hasta delicias gourmet, es un clásico en todo el mundo occidental. En 2023, el europeo medio disfrutaba de 20,5 kilogramos de queso.
por la Universidad de Copenhague
Pero no es ningún secreto que, al ser un producto lácteo, el consumo excesivo de queso conlleva un impacto ambiental significativo. Por ello, se están realizando investigaciones exhaustivas sobre cómo producir quesos vegetales. Desafortunadamente, encontrar un queso completamente vegetal que satisfaga a los amantes del queso tanto en textura como en sabor ha sido difícil. Y, en particular, ha sido difícil lograr la textura perfecta.
Por ello, investigadores de alimentos de la Universidad de Copenhague optaron por un enfoque diferente: el queso híbrido. Consideran que el queso producido a partir de una combinación de leche y proteínas vegetales es el camino a seguir.
El estudio se publica en la revista Food Research International .
«Es realmente difícil crear una textura que iguale a la del queso convencional si solo se utilizan proteínas vegetales . Por lo tanto, nuestra estrategia consiste en aprovechar al máximo la proteína láctea con proteína vegetal, sin comprometer el sabor ni la textura», afirma la profesora Lilia Ahrné, del Departamento de Ciencias de la Alimentación. Continúa:
«Porque los consumidores a quienes no les gusta la experiencia del sabor no comprarán un producto sólo porque les digas que es sostenible».
Ella y su equipo han desarrollado con éxito una receta de queso híbrido similar al paneer, un queso de cocina muy utilizado en el sur de Asia. Su paneer híbrido se compone en parte de caseína, la proteína de la leche, principal componente del paneer, y en parte de proteína de guisante. Y, dado que los guisantes se cultivan en Europa, son una opción más sostenible que, por ejemplo, la proteína de soja.
25% guisantes
«Hemos investigado qué sucede con la textura del queso al añadir más proteína de guisante. ¿Cuánta proteína podemos añadir antes de que se deshaga o pierda su forma original de paneer? Nuestros experimentos demuestran que al menos el 25 % de las proteínas de la leche se pueden sustituir por proteína de guisante, produciendo un queso con una textura, forma y sabor similares al producto original», afirma el investigador postdoctoral Wenjie Xia, primer autor del estudio.
Al elaborar paneer y la mayoría de los demás quesos, parte del proceso consiste en prensarlo. En sus experimentos, los investigadores aplicaron una presión mayor de la habitual al queso híbrido porque las proteínas del guisante retienen más agua que las proteínas de la leche. Esta mayor presión ayudó al queso a mantener una forma sólida a pesar de su relativamente alto contenido vegetal.
«Quesos híbridos como este son un paso sólido hacia productos lácteos más sostenibles. Demostramos que es posible sustituir una parte significativa de la leche del queso por proteína vegetal. Con más investigación, creemos que será posible reducir aún más el contenido de leche y, al mismo tiempo, crear un producto que la gente desee consumir. De esta manera, existe un gran potencial para reducir la huella climática de una categoría de alimentos popular», afirma Xia.
Los quesos híbridos no sólo reducen la huella climática, sino que también pueden tener ventajas nutricionales, señala Ahrné:
Mientras que los ingredientes lácteos aportan una mejor calidad de proteínas ( aminoácidos esenciales ) y calcio, los ingredientes vegetales pueden aportar fibra dietética al producto. Por lo tanto, el queso híbrido, desde el punto de vista nutricional, también tiene el potencial de combinar cualidades de ambos mundos.
A la parrilla, al horno o frito
Los investigadores decidieron centrarse en el paneer porque ven un gran potencial en este tipo de queso. Quesos de cocina como el paneer, el halloumi y el feta se caracterizan por no fundirse al hornearse ni freírse.
Gracias a sus propiedades, que permiten asarlo tanto a la parrilla como al horno sin derretirse, ha sido una alternativa popular a la carne en India durante muchos años, donde hay muchos veganos y vegetarianos. Por eso, vemos este tipo de queso para cocinar como un posible sustituto de la carne en Occidente, donde disfrutamos asando y friendo nuestros alimentos», afirma Ahrné.
Los investigadores destacan que, a pesar del prometedor comienzo que demuestra que logramos la textura correcta, estudios adicionales podrían ayudar a refinar la experiencia del sabor antes de que el queso entre en producción.
Más información: Wenjie Xia et al., Hacia alimentos proteicos híbridos: Geles híbridos inducidos por calor y ácido formados a partir de caseína micelar y proteína de guisante, Food Research International (2024). DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115326
