Hay algo especial en compartir productos horneados con familiares, amigos y colegas. Pero nunca olvidaré la decepción de servirles a mis colegas muffins de ruibarbo que no habían subido. Estaban densos, gomosos y una vergüenza para la reputación de los químicos como buenos cocineros ( los feeds de #QuímicosQueCocinan en redes sociales están llenos de comida deliciosa).
Por Nathan Kilah
La causa de mi fracaso fue un desequilibrio entre la acidez del ruibarbo y los agentes leudantes químicos que utilicé para hornear .
Tanto el polvo para hornear como el bicarbonato de sodio contribuyen a que los productos horneados tengan una textura y un sabor intensos. Se venden juntos en el supermercado y tienen usos similares. Pero ¿cuál es la diferencia entre ellos y cómo podemos aprovecharlas?
¿Qué hay en la caja?
Un vistazo rápido al embalaje muestra la diferencia entre ambos productos.
El bicarbonato de sodio contiene un solo ingrediente: bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato de sodio o simplemente bicarbonato. El bicarbonato de sodio es bien conocido por sus usos en la limpieza, la cocina y la desodorización.
El polvo para hornear suele ser una mezcla de tres ingredientes: bicarbonato de sodio, un ácido y un almidón derivado del maíz, el arroz o el trigo. El almidón facilita la dosificación del polvo y también evita que el ácido y la base reaccionen prematuramente en la despensa. El polvo para hornear se usa exclusivamente para cocinar.
El ingrediente común en ambos productos es el bicarbonato de sodio. Esta sal puede purificarse a partir de fuentes naturales o prepararse sintéticamente.
El ácido es la clave
El bicarbonato de sodio es una base, lo que significa que puede reaccionar químicamente con ácidos. Esta reacción efervescente produce burbujas de dióxido de carbono, agua y una mezcla de nuevas sales. El bicarbonato de sodio también puede liberar dióxido de carbono al calentarse a temperaturas superiores a 80 °C.
Al mezclar bicarbonato de sodio con la masa de un pastel, se observa una activación química inicial por los ácidos alimentarios. Esto provoca la formación de burbujas y la elevación de la mezcla.
Los ácidos provienen de otros ingredientes de la mezcla, como el yogur, el suero de leche o el ruibarbo de mis muffins fallidos. Si hay demasiado ácido, la mayor parte del dióxido de carbono se liberará en esta etapa de la masa.
Al colocar la mezcla en el horno caliente, la alta temperatura formará más burbujas de dióxido de carbono. Esta activación térmica forma una nueva sal, el carbonato de sodio, que puede dar un sabor residual y una sensación jabonosa en la boca si queda demasiado en el producto final.
Mezclar polvo de hornear con la masa de un pastel también activará químicamente la mezcla, lo que formará burbujas. El bicarbonato de sodio reaccionará con el ácido del polvo de hornear, así como con cualquier ingrediente ácido de la masa.
El tipo de ácido presente en el polvo de hornear puede alterar sutilmente su comportamiento. Cuanto más soluble sea el ácido en la masa, más rápido formará burbujas el dióxido de carbono.
Las recetas que requieren tanto polvo para hornear como bicarbonato de sodio probablemente buscan hacer dos cosas: neutralizar una gran cantidad de ácido alimentario de otro ingrediente y proporcionar un levado retardado y activado por la temperatura.
El bicarbonato de sodio también puede aumentar el dorado superficial de los alimentos al potenciar la reacción de Maillard. Este tipo de reacciones produce deliciosas transformaciones químicas en café tostado, filetes sellados, pan horneado y más.
Mientras tanto, un exceso de bicarbonato de sodio puede cambiar la apariencia de los alimentos; por ejemplo, volviendo verdes las antocianinas de los arándanos en muffins o panqueques.
¿Puedo sustituir el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio?
La repostería (al igual que la química) es una ciencia precisa. Es mejor no sustituir el bicarbonato de sodio por la levadura química, ni viceversa: sus efectos químicos son ligeramente diferentes.
Si realmente necesitas una sustitución, la regla general es que necesitas tres veces la cantidad de polvo de hornear para la cantidad equivalente de bicarbonato de sodio (por lo tanto, si la receta pide una cucharadita de bicarbonato de sodio, agregarías tres cucharaditas de polvo de hornear).
Pero no es una conversión precisa: no tiene en cuenta el papel clave del ácido presente en el polvo de hornear. Esto podría afectar el equilibrio ácido-base final de la receta.
Se puede compensar añadiendo un ácido como crémor tártaro o ácido cítrico. Sin embargo, puede ser difícil obtener las cantidades relativas correctas de ácido y base. Además, estos ácidos probablemente promuevan la liberación inmediata de dióxido de carbono, dejando menos para activar en el horno, lo que podría resultar en una cocción densa.
Definitivamente no deberías sustituir el bicarbonato de sodio por polvo para hornear al limpiar. El ácido del polvo para hornear neutralizará la acción limpiadora del bicarbonato de sodio , mientras que el almidón puede dejar una mancha pegajosa y veteada.
Es mejor tener tanto polvo para hornear como bicarbonato de sodio en la despensa para sus usos específicos. Asegúrate de compartir tus delicias con los demás, así como tus nuevos conocimientos sobre la química burbujeante que contienen.
Este artículo se republica de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el
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