Innovación de una empresa colombiana
UNAL/DICYT Koji es Transformación, empresa que surgió en las aulas de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), está impactando el mercado de la industria cárnica gracias al desarrollo de un método único de maduración en seco (dry aged) cuyo protagonista es el hongo koji, que suele crecer de manera natural en los campos de arroz japoneses. Su aplicación reduce de 40 días a 72 horas este proceso tradicional y conserva la carne con una textura suave, jugosa y un atractivo sabor umami, es decir intenso y pronunciado.
En Colombia el sector food tech –o de la tecnología de alimentos– está experimentado un crecimiento significativo: en los últimos cinco años este modelo de negocio tuvo un recaudo de 185,4 millones de dólares, según cifras de 2022 de KPMG (red global de firmas de servicios profesionales), lo que evidencia su éxito y expansión en el país.
Se estima que hoy existen más de 40 empresas que contribuyen activamente al ecosistema local, una de ellas es Koji es Transformación, un laboratorio de diseño y fermentación de alimentos que potencia las materias primas regionales como las carnes y las introduce en el mercado con un valor agregado que las hace competitivas internacionalmente.
El emprendimiento surgió de la mente de la administradora de empresas Laura Daniela Pérez y el ingeniero químico Juan Sebastián Rubiano, egresados de la UNAL, quienes hallaron en koji una oportunidad de aportar un sabor único y sabroso a los alimentos. Este hongo se cultiva en granos como arroz, cebada y soya, que se preparan mediante un proceso de cocción y se inoculan con esporas del mismo koji.
Una carne más jugosa
Carne molida y hamburguesas de res son algunos de los productos que forman parte de la línea Koji Burguer, una de las primeras marcas desarrolladas en el Laboratorio, que ofrece carnes maduradas a través del proceso de fermentación obtenido en tiempo récord con el uso de koji.
La cofundadora de la empresa explica que “para esta línea se desarrolló un método de maduración cárnico, único en el mundo, mediante el cual exaltamos las propiedades de textura, calidad y jugosidad de la carne de primera calidad proveniente de ganadería regenerativa, en la que el ganado regenera el suelo, siendo las pasturas colombianas su única fuente alimento, y así se establece un ciclo cerrado sin hormonas ni agroquímicos”.
El secreto detrás de la maduración que confiere el sabor umami y una textura jugosa a las carnes radica en el control preciso de la humedad y la temperatura durante el proceso, que implica una serie de pasos –incluso en la inoculación del hongo– que se llevan a cabo a escala industrial.
En Japón solo existen unas 6 empresas que producen esporas koji. Para lograr estos productos madurados se usan esporas certificadas, algunas importadas y otras producidas por los mismos emprendedores, según el producto a desarrollar.
Con estos productos, durante 2022 se cerraron ventas que rondaron los 3.000 dólares; entre febrero y marzo de 2023 la cifra aumentó cuatro veces, y se espera que al cerrar este año el incremento sea 26 veces más.
El poder del desarrollo
Además del uso en carnes, koji también se puede incorporar a una importante variedad de productos; la fermentación de café es el próximo proyecto que está en proceso de validación en el Laboratorio de la Food Tech.
“En este caso lo que se hace es inocular el hongo a las cerezas del café, y así se obtienen unas notas de sabores tropicales. Es un tipo de fermentación más exclusivo, e incluso puede darles vida a las cerezas, ya sea que no estén lo suficientemente maduras o que estén extramaduradas”, explica.
Este emprendimiento innovador, que aspira a seguir incorporando su sello en más alimentos, participa actualmente en la competencia global de emprendimiento Global Student Entrepreneur Awards (GSEA), diseñada para estudiantes que poseen y operan un negocio mientras asisten a la universidad. Laura Pérez es una de las finalistas y hoy se debatirá en la final con otros emprendedores para recibir 50.000 dólares.
