La mayoría de nosotros ingerimos muy poca fibra. Para cambiar eso, necesitamos disfrutar realmente de su consumo. Los investigadores de la Universidad de Copenhague han inventado un «disfraz» que resuelve el problema de la sensación de sequedad y aspereza en la boca causada por la fibra.
por la Universidad de Copenhague
Piensa en cómo sería beber un jugo con salvado de trigo: puedes imaginar una desagradable sensación arenosa que te haría menos propenso a disfrutarlo.
Lamentablemente, esta sensación suele asociarse con las fibras dietéticas insolubles, como las que se encuentran, por ejemplo, en el salvado de trigo, las verduras y los cereales integrales. Esta desafortunada sensación es un problema, ya que la mayoría de la población mundial no consume suficiente fibra, que es crucial para nuestro cuerpo. Esto afecta negativamente a la salud humana de varias maneras. Por ejemplo, la fibra ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer de colon. De hecho, la falta de ingesta de fibra provoca aproximadamente un millón de muertes al año.
«Si no nos gusta, no lo comemos. Es así de simple. Y a nadie le gustaría comer harina granulada, pero eso es más o menos lo que produce la sensación de las fibras dietéticas insolubles, especialmente cuando se añaden a alimentos más líquidos como yogur, zumos y bebidas», afirma la profesora Lilia Ahrné del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague.
Si bien las fibras insolubles funcionan bien en el pan, existen muchos otros tipos de productos en los que no es así. Esto se debe a la sensación seca (similar a la que se produce con el vino tinto y el té verde) y granulada en la boca que a la mayoría de las personas les resulta poco apetecible.
«Por eso hay una selección tan limitada de alimentos y bebidas ricos en fibra. Y por eso es importante descubrir cómo incorporar fibras a más alimentos sin causar una mala experiencia al comer. Cuanto más variedad haya en productos ricos en fibra, mayor será la probabilidad de que las personas aumenten su consumo de fibra. Y ahora tenemos una posible solución», afirma Ahrné.
De áspero a terciopelo
Ahrné y un equipo de colegas investigadores de Dinamarca y otros países han desarrollado una forma de “disfrazar” las fibras, haciéndolas, literalmente, más agradables al paladar.
Inspirados en alimentos como las semillas de chía, que están naturalmente envueltas en una capa suave similar a un gel, los investigadores encapsularon las fibras de la pared celular del guisante en un gel que forma una capa suave alrededor de las partículas de fibra.
«El gel que recubre las fibras proporciona una textura aterciopelada, como una crema sobre la lengua, donde no se pueden sentir las partículas individuales porque el gel impide el contacto entre las partículas y la lengua. Como el gel es al menos tan suave como el tejido de la lengua, no activa los receptores sensoriales y no percibimos la textura arenosa», explica Gabriele D’Oria, ex estudiante de doctorado del Departamento de Ciencias de la Alimentación, actualmente investigador postdoctoral en el INRAE—Université Paris-Saclay y primer autor del artículo de investigación sobre el estudio publicado en Food Hydrocolloids .
Las partículas recubiertas de gel fueron puestas a prueba con un panel de cata entrenado, donde los resultados demostraron que los sujetos de prueba percibieron hasta un 52% menos de fibras, mientras que el gel redujo la sensación de arenilla en un 42% y la sequedad en la boca en un 36%.
«Hemos demostrado que el recubrimiento con gel funciona. El gel se puede refinar y ajustar según el propósito. Y, en principio, el método se puede utilizar para todo tipo de alimentos y bebidas», afirma D’Oria.
El gel no tiene sabor ni olor y está elaborado a base de goma gellan, que es producida por bacterias y que ya se utiliza en la producción de alimentos para otros fines. Además, el proceso es rápido y sencillo.
«En los ensayos de laboratorio, me llevó siete minutos producir miles de partículas de fibra recubierta. Y esto definitivamente se puede mejorar una vez que se opere a mayor escala. Uno podría imaginar silos gigantes produciendo toneladas de partículas de fibra recubierta», dice D’Oria.
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Beneficioso para la salud de las personas mayores y el clima
A largo plazo, los investigadores esperan que la idea pueda ayudar a resolver un dilema de salud cada vez más extendido.
«Nos enfrentamos a un problema nutricional global que no hará más que aumentar a medida que la población mundial envejezca. Las personas mayores que consumen muy poca fibra son más propensas, entre otras cosas, a sufrir problemas digestivos, pérdida de peso involuntaria y fragilidad general. Por lo tanto, será necesario desarrollar productos ricos en fibra que la gente realmente quiera comer», afirma Ahrné.
Los investigadores creen que tiene sentido utilizar un recubrimiento de gel en alimentos líquidos como jugos y yogur bebible.
Además, las fibras camufladas tienen el potencial de convertirse en una opción alimentaria respetuosa con el medio ambiente, como señala Ahrné. «Todos somos conscientes de la necesidad de pasar a una dieta más basada en plantas. Si podemos entender cómo abordar las experiencias negativas de comer fibras dietéticas, podremos utilizar mejor los subproductos ricos en fibra, como el salvado de los cereales, de forma sostenible».
En sus Directrices dietéticas oficiales, la Administración de Alimentos y Veterinaria de Dinamarca recomienda consumir al menos 75 gramos de cereales integrales al día. En 2019, el 56 % de la población danesa cumplía esta recomendación.
Un importante estudio de 2017 muestra que de los 11 millones de personas que murieron ese año debido a factores nutricionales, la baja ingesta de cereales integrales fue responsable de 1 millón de las muertes.
El estudio, que abarca 195 países, también muestra que, en promedio, la ingesta de fibra fue inferior a 25 gramos por día en todas las regiones.
Más información: Gabriele D’Oria et al, Diseño de recubrimientos de gel para la percepción oral suave de partículas de fibra, Food Hydrocolloids (2024). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2024.110366
