En un estudio publicado en la revista Food Quality and Safety el 19 de octubre de 2023, investigadores de la Universidad Zhejiang A&F y la Universidad de Zhejiang concluyen que los conservantes naturales ofrecen una alternativa viable a los productos químicos sintéticos en la conservación de la carne.
por TranSpread
Estos compuestos naturales, incluidos los fagos y sus endolisinas, bacteriocinas y sustancias de origen vegetal, demuestran un potencial significativo para mitigar las bacterias patógenas en los productos cárnicos. Sin embargo, la transición de la investigación de laboratorio a la aplicación industrial requiere superar varios desafíos, como garantizar la eficacia, la estabilidad y la seguridad en diversas matrices alimentarias.
En el estudio, los investigadores realizaron una exploración detallada de varios conservantes naturales, evaluando su potencial de aplicación en la industria cárnica . La atención se centró en una amplia gama de sustancias, como fagos y sus endolisinas, bacteriocinas, lipopéptidos microbianos, péptidos antimicrobianos de origen vegetal y aceites esenciales o extractos de plantas. La investigación destacó la necesidad de metodologías simplificadas y directrices claras para realizar una transición eficaz de estos conservantes naturales del laboratorio al uso industrial.
El estudio defiende firmemente estas alternativas naturales a los productos químicos sintéticos en la conservación de la carne, enfatizando particularmente la eficacia dirigida de los bacteriófagos (fagos) y sus endolisinas contra patógenos bacterianos específicos como Salmonella y E. coli. También profundiza en el potencial de las bacteriocinas, que son péptidos antibacterianos producidos por bacterias, señalando la necesidad de ingeniería genética para mejorar su eficacia.
Además, el estudio reconoce las capacidades antimicrobianas de los extractos de plantas y los aceites esenciales , al tiempo que señala los desafíos que enfrentan en las aplicaciones prácticas. Los lipopéptidos, en particular los de especies de Bacillus, también se destacan por su estructura única y actividad antimicrobiana. El estudio postula que, si bien estos compuestos naturales demuestran un potencial significativo para reducir las bacterias patógenas en los productos cárnicos , su transición exitosa al uso industrial generalizado depende de la superación de los desafíos relacionados con su eficacia, estabilidad y seguridad en diversos contextos alimentarios.
El estudio subraya el potencial de los conservantes naturales como alternativas a los productos químicos sintéticos en la conservación de la carne, destacando su eficacia contra las bacterias patógenas. Esta investigación marca un paso significativo hacia métodos de conservación de la carne más seguros y naturales.
Más información: Changyong Cheng et al, ¿Pueden los conservantes naturales servir como una nueva línea de tecnología protectora contra patógenos bacterianos en la carne y los productos cárnicos? Calidad y Seguridad Alimentaria (2023). DOI: 10.1093/fqsafe/fyad049
