Investigando cómo las interacciones microbianas dan forma al perfil de sabor del queso Cheddar
En un artículo de Nature Communications se investigan las combinaciones de microorganismos responsables de dar forma al sabor del queso Cheddar, incluidos los sabores afrutados, cremosos, mantecosos y de nuez .
por Grupo Editorial Nature
Representación esquemática del diseño y métodos experimentales. a El experimento de elaboración de queso cheddar que duró un año. El cultivo de BPAU se compone de un S. thermophilus (ST), dos cepas principales de L. lactis (LLm1 y LLm2), una L. cremoris principal (LC) y una mezcla de cepas de Lactococcus (LB). La dinámica de la población microbiana se cuantificó durante la maduración del queso utilizando un método selectivo de recuento de células viables, que discrimina entre cocos t...
