Investigadores de la Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP) en el estado de São Paulo, Brasil, han desarrollado una fórmula de pan de masa madre enriquecida con cáscara de jabuticaba que podría ser una alternativa para las personas con diabetes y otras personas que necesitan controlar el azúcar en sangre. Un artículo que describe su investigación y los resultados de las pruebas se publica en la revista Foods .
Por Ricardo Muniz, FAPESP
Como se señala en el artículo, el alto contenido de carbohidratos del pan puede elevar drásticamente los niveles de azúcar en sangre, con el riesgo de hiperglucemia. Ante la gran demanda de pan más saludable, de amplio consumo, los panaderos artesanales buscan diversificar sus productos con formulaciones que aporten valor nutricional a la vez que involucren métodos de fermentación que favorezcan una respuesta glucémica menos intensa.
Según los datos del artículo, la adición de harina de cáscara de jabuticaba aumentó el contenido de fibra del pan en más del 50% y elevó su capacidad antioxidante entre 1,35 veces y 3,53 veces, dependiendo de la proporción de harina de cáscara de jabuticaba añadida a la formulación. Esta suplementación aumentó la biodisponibilidad de los nutrientes y mejoró la composición nutricional del producto final.
Los investigadores realizaron un ensayo cruzado para evaluar el pico glucémico (el nivel más alto de azúcar en sangre alcanzado) después del consumo de pan normal elaborado mediante el método de fermentación larga (que tiende a inducir un pico glucémico más bajo) y el consumo una semana después de pan que contenía harina de cáscara de jabuticaba.
El nivel de azúcar en sangre alcanzó su punto máximo 30 minutos después de la ingestión del pan normal sin harina de cáscara de jabuticaba, permaneció alto durante otros 15 minutos y luego tuvo una tendencia descendente. En el caso del pan suplementado con harina de cáscara de jabuticaba, el pico fue menor, se produjo 45 minutos después de la ingestión, y el nivel de azúcar en sangre disminuyó lentamente durante dos horas y cuarto.
Metabolismo
El nivel de azúcar en sangre aumenta después de ingerir pan y otros alimentos ricos en carbohidratos. La digestión libera glucosa, lo que indica al páncreas que secrete insulina, lo que induce un retorno a los niveles anteriores de azúcar en sangre. Las fallas en este proceso conducen a problemas de salud y es importante observar hasta qué punto aumenta el nivel de azúcar en sangre en respuesta a la alimentación.
«Si tenemos picos posprandiales más bajos de azúcar e insulina, tendremos menos posibilidades de desarrollar diabetes y síndrome metabólico. Para las personas que ya tienen hiperglucemia, controlar los picos de azúcar después de las comidas puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Además, podemos prolongar la vida de las células productoras de insulina», afirma Bruno Geloneze, penúltimo autor del artículo. Geloneze es profesor de la Facultad de Ciencias Médicas (FCM) de la UNICAMP y miembro del Centro de Investigación en Obesidad y Comorbilidades (OCRC).
Para la última autora, Cinthia Cazarin, docente de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA-UNICAMP) y supervisora de la tesis que sirvió de base al artículo, el principal desafío en la producción del pan para los ensayos fue implementar la tecnología manteniendo el valor nutricional y funcional.
“La harina de cáscara de jabuticaba tiene características sensoriales muy específicas y su inclusión tuvo que evaluarse tanto en relación con las características tecnológicas de la panificación como con el procesamiento y conservación de los compuestos bioactivos involucrados”, explicó.
La conservación es relevante porque la mejora en el control del azúcar en sangre y la respuesta a la insulina está asociada sobre todo a los compuestos fenólicos presentes en la cáscara de jabuticaba, como las antocianinas, que son responsables del color púrpura oscuro del fruto, por lo que evitar su “pérdida” durante el procesamiento es esencial.
Otro hallazgo importante se relaciona con la saciedad. Los participantes se sintieron más llenos 60 minutos después de comer el pan con harina de cáscara de jabuticaba que después de comer el pan de control. Los autores del artículo señalan que, en general, la saciedad mejora cuando el nivel de azúcar en sangre vuelve a la normalidad más lentamente, como ocurre con los alimentos que tienen un índice glucémico bajo.
Se monitoreó la capacidad antioxidante durante tres horas después de la ingestión del pan. La neutralización de los radicales libres aumentó significativamente y perduró más tiempo después del consumo del pan con harina de cáscara de jabuticaba.
“Esta mejora de la capacidad antioxidante es importante porque el desarrollo de trastornos metabólicos, enfermedades cardiovasculares y cáncer, así como el proceso de envejecimiento, implican mecanismos de oxidación de proteínas en el organismo. La capacidad antioxidante de un alimento puede ser beneficiosa en todos estos mecanismos”, afirmó Geloneze.
Otro hallazgo significativo fue la extensión de la vida útil a siete días, lo que según los investigadores demostró que las bacterias en la cáscara de jabuticaba y los metabolitos formados durante el proceso de fermentación pueden actuar como conservantes naturales en productos de fermentación prolongada, inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos.
Jabuticaba
Los investigadores se han centrado en los últimos años en la inclusión de ingredientes de alto valor biológico en los productos alimenticios, especialmente en los subproductos agroindustriales, dadas las grandes cantidades producidas, su potencial nutracéutico y el impacto ambiental asociado a su eliminación, señala el artículo.
Por ejemplo, Mário Maróstica, profesor titular de la FEA-UNICAMP y coautor del artículo, ha liderado numerosos estudios sobre la caracterización de compuestos bioactivos en frutas nativas brasileñas.
Se sabe que el consumo de jabuticaba (Plinia jaboticaba) y otras bayas rojas y moradas ayuda a prevenir o retrasar la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles.
«La cáscara de jabuticaba contiene compuestos fenólicos y fibras que han demostrado en varios estudios que contribuyen al control del azúcar y el colesterol en sangre», afirmó Maróstica.
También se ha demostrado que el jugo de esta baya reduce la resistencia a la insulina y aumenta la producción de GLP-1, una hormona que ayuda a regular la digestión, la saciedad y la glucemia (como lo emulan medicamentos como la semaglutida y la liraglutida).
Los resultados de todas estas investigaciones son prometedores y el grupo de científicos de las facultades de medicina e ingeniería de alimentos de la UNICAMP sigue investigando los compuestos bioactivos de la fruta. Actualmente, están realizando ensayos in vivo con modelos animales para determinar si estos compuestos pueden combatir la depresión y ayudar a prevenir el cáncer colorrectal, y de qué manera.
Más información: Miriam Regina Canesin Takemura et al, Producción de pan de fermentación prolongada con harina de cáscara de jabuticaba añadida: aspectos tecnológicos y funcionales e impacto en las respuestas glucémicas e insulinémicas, Foods (2024). DOI: 10.3390/foods13182878
