El arroz japónica es ampliamente conocido como ingrediente para sushi o rolls porque tiene una textura suave, tierna y es algo pegajoso. En China, donde es popular el concepto de “comida como comida”, decidieron procesar este arroz con ultrasonidos, tras lo cual resultó útil para personas que padecen diabetes.
Con la creciente prevalencia de la diabetes, existe una creciente demanda de alimentos básicos con un índice glucémico bajo. Mientras tanto, el arroz japónica se cultiva y consume ampliamente, por ejemplo, para preparar productos de la cocina asiática popular.
Desde el punto de vista nutricional, el arroz japónica tiene un mayor contenido de grasa que otras variedades, lo que es favorable para la producción de complejos almidón-lípidos.
Estudios recientes han demostrado que la ultrasonicación puede promover la integración de lípidos en las moléculas de almidón, promoviendo potencialmente la formación de complejos de tipo V. Esto es importante porque existe un creciente interés en mejorar los beneficios para la salud de los alimentos ricos en almidón aumentando su contenido de almidón resistente.
Se han desarrollado varios métodos para estimular la síntesis de almidón resistente y se han clasificado cinco tipos de almidón resistente, siendo el complejo almidón-lípido (RS5) uno de los más destacados.
Debido a que estos complejos son fermentados por microorganismos en el intestino grueso en lugar de digerirse en el intestino delgado, RS5 promueve la regulación de la glucosa posprandial.
La capacidad del almidón lineal para formar complejos con lípidos se explica principalmente por su transformación en una estructura helicoidal, que permite que las moléculas lipídicas interactúen con el núcleo del almidón. Los complejos de almidón-lípidos de cadena lineal se forman principalmente a través de interacciones entre enlaces de hidrógeno y fuerzas hidrofóbicas.
La formación de complejos de hélice en V puede alterar las características del almidón, por ejemplo, limitando su retrogradación y retrasando el envejecimiento del almidón de cadena lineal. Esta modificación evita la recristalización del almidón de cadena ramificada, reduce las fuerzas de hinchamiento del almidón y aumenta la resistencia del almidón a la hidrólisis enzimática.
El tratamiento ultrasónico es un método rentable, eficiente y simple, que puede disolver el almidón hinchado, liberar amilosa lineal, mejorar la dispersabilidad de los lípidos en el almidón gelatinizado y facilitar el proceso de complexación entre la amilosa y los lípidos.
Un equipo de investigación de la Universidad de Tecnología y Negocios de Beijing tomó cinco de las variedades de arroz más utilizadas en China para cocinar, a saber, Long Japonica 3013 (LJ3013), Ji Japonica 830 (JJ830), Ji Japonica 816 (JJ816), Ji Japonica 305 (JJ305) y Long Japonica 66 (LJ66), para optimización ultrasónica. Las muestras se tomaron en la madurez fisiológica y se secaron hasta un contenido de humedad que oscilaba entre el 12 y el 14%.
El objetivo de este estudio fue investigar los efectos del tratamiento ultrasónico en la textura y el sabor del arroz japónica para proporcionar una base para el desarrollo de un producto alimenticio importante para el tratamiento de la diabetes mellitus.
El análisis mostró que la sonicación provocó que el almidón ramificado del arroz cocido se descompusiera, liberando más almidón lineal y «desenrollándolo». También aumenta la dispersión de lípidos y facilita la penetración de lípidos en la hélice abierta del almidón, lo que conduce a la formación de complejos almidón-lípido.
El tratamiento ultrasónico afectó principalmente la dureza, la pegajosidad y la masticabilidad del arroz cocido en términos de características de textura. A medida que aumentaba el tiempo de sonicación, la dureza y la masticabilidad aumentaban gradualmente, mientras que la adherencia disminuía gradualmente.
Además, el tratamiento ultrasónico aumentó la actividad de los agradables compuestos aromáticos clave que juegan un papel en la formación del aroma único del arroz cocido y contribuyen al desarrollo de aromas dulces, florales y a nueces. La formación de grietas en la superficie de los granos de arroz cocido causada por el tratamiento ultrasónico facilitó la penetración de agua en los granos durante la cocción, mejorando así la liberación de compuestos volátiles.
En conclusión, cabe señalar que el tratamiento por ultrasonidos se puede utilizar para aumentar el contenido de almidón resistente en el arroz cocido y tiene un efecto positivo en el sabor de los cereales cocidos.
Basado en un artículo de un grupo de autores (Kaiqing Lian, Lina Guang, Ming Zhang, Guodong Ye, Xiusuan Li), publicado en la revista Foods 2025 en el portal www.mdpi.com.
