Una colaboración entre la Universidad de Abertay y una empresa de biotecnología alimentaria ha llevado al desarrollo de una solución innovadora para abordar la actual escasez mundial de cacao.
por la Universidad de Abertay Dundee
Académicos del Departamento de Medio Ambiente Construido y Ciencias de la Vida de Abertay han colaborado con Fermtech, una empresa de biotecnología alimentaria con sede en Oxford, para crear un ingrediente llamado «harina de Koji».
El nuevo producto mejora el sabor del cacao y reduce la cantidad de cacao necesaria en alimentos de chocolate populares como los brownies, lo que contribuye a un enfoque más sostenible en la producción de alimentos.
El enfoque del equipo implica reutilizar granos usados (subproductos de cervecerías y destilerías locales) mediante una técnica de fermentación natural «Koji», lo que significa que la harina de Koji no requiere tierras agrícolas para su producción.
Como resultado, el equipo ha demostrado la capacidad de reducir el uso de cacao en productos de chocolate hasta en un 30%.
Con mejoras continuas, anticipan lograr una reducción del 50% este año, lo que ayudará aún más a reducir los costos de producción, mejorar la sustentabilidad en la industria y reducir la dependencia del cacao para productos de uso diario.
Andy Clayton, director ejecutivo de Fermtech, afirmó: «En Fermtech, estamos comprometidos con redefinir la forma en que se obtienen y utilizan los ingredientes en la producción de alimentos para reducir la huella de carbono global. Nuestra colaboración con la Universidad de Abertay es un ejemplo de este enfoque, que ha dado lugar a resultados fantásticos.
«Mediante el uso de técnicas de fermentación innovadoras, la harina de Koji genera una huella de carbono un 98 % menor en comparación con el cacao y ofrece un ahorro sustancial de costos a los productores de alimentos. Esta es la economía circular en acción, que promueve un sistema alimentario más responsable al tiempo que mejora los sabores y reduce nuestra dependencia de ingredientes importados».
Alberto Fiore, profesor de química y tecnología de los alimentos, afirmó: «Los procesos naturales como la fermentación desempeñan un papel crucial en el avance de la innovación alimentaria. En Abertay, estamos orgullosos de nuestra larga tradición de asociarnos con empresas como Fermtech para crear soluciones innovadoras que aborden los desafíos de la sostenibilidad y el cambio climático.
«Este proyecto destaca cómo la sostenibilidad puede producir importantes beneficios comerciales, ambientales y de salud, demostrando que al abordar los desafíos globales, podemos trabajar juntos hacia un futuro más brillante para todos».
El cacao es un ingrediente clave en muchos productos populares, como el chocolate, los productos horneados y los cosméticos. Sin embargo, actualmente enfrenta una escasez impulsada principalmente por los efectos del cambio climático en los sistemas de producción agrícola y alimentaria en todo el mundo.
Los agricultores se enfrentan a problemas como la sequía y las enfermedades, ambos agravados por el cambio climático, que ha provocado una importante disminución del 30% en la producción de cacao. Esta crisis ha provocado que los precios se disparen más del 250% en los últimos tres años, lo que hace que los consumidores se enfrenten cada vez más a un aumento de los costes de los productos de uso diario, incluido el chocolate.
La harina de koji ha atraído la atención de empresas locales e internacionales y actualmente se están realizando pruebas en Escocia y el Reino Unido.
