Beber un batido es una forma popular de consumir frutas y verduras, muchas de las cuales son ricas en micronutrientes llamados polifenoles. Si esta bebida se compra en una tienda, es probable que haya sido pasteurizada con calor o presión para prevenir la proliferación de bacterias dañinas y prolongar su vida útil.
por la Sociedad Química Americana
Ahora, un estudio preliminar publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry informa que procesar batidos a fuego alto también podría hacer que los polifenoles sean más fáciles de absorber por el microbioma intestinal .
Las frutas y verduras son fundamentales para una dieta saludable, en parte porque contienen polifenoles, que pueden proteger contra enfermedades cardíacas y trastornos neurodegenerativos. Estos componentes beneficiosos se liberan de los alimentos durante la digestión, lo que los hace disponibles para su absorción por el microbioma intestinal.
Investigaciones previas habían descubierto que técnicas de procesamiento de alimentos como enlatar y hervir pimientos y alcachofas pueden aumentar la cantidad de polifenoles metabolizados por la microbiota intestinal, lo que podría mejorar los beneficios para la salud de estos alimentos. Sin embargo, existen lagunas en el conocimiento científico sobre otras técnicas de procesamiento de alimentos. Por ello, Iziar Ludwig y sus colegas investigaron cómo la pasteurización podría afectar la digestión de polifenoles en la microbiota intestinal.
Los investigadores primero prepararon un batido con manzanas Granny Smith, apio verde, achicoria verde, menta y limón. Lo dividieron en tres partes: una no se trató y las otras se sometieron a pasteurización a alta presión o alta temperatura.
Posteriormente, las muestras de smoothie se añadieron a soluciones sucesivas diseñadas para simular las tres etapas de la digestión: oral, gástrica e intestinal. Las muestras de smoothie pasteurizadas a presión y calor tras la digestión presentaron mayores cantidades de compuestos polifenólicos (21 % y 44 %, respectivamente) disponibles para la absorción que la muestra sin tratar (17 %). Los investigadores atribuyen estos resultados a cambios en las paredes celulares de las plantas, como el ablandamiento o la ruptura, inducidos por la pasteurización, que podrían favorecer la liberación de polifenoles en el organismo.
Finalmente, para analizar las transformaciones de polifenoles en el microbioma intestinal, las muestras digeridas se sometieron a una versión de laboratorio de fermentación colónica en viales que contenían heces humanas como fuente de microbiota. La microbiota intestinal convirtió la mayoría de los polifenoles en derivados más pequeños, como los ácidos fenilpropanoicos. Algunos de estos derivados han demostrado previamente efectos antidiabéticos, antiinflamatorios y quimiopreventivos.
Los investigadores determinaron que las mayores conversiones de la microbiota se produjeron en la muestra de batido a alta temperatura, tras la digestión, porque esta inició la fermentación con niveles generales de polifenoles más elevados. Afirman que este trabajo pone de relieve cómo el procesamiento de batidos podría dar lugar a nuevas bebidas con mayor bioaccesibilidad.
Más información: La pasteurización térmica y de alta presión aplicada a batidos mejora la bioaccesibilidad de los (poli)fenoles en el tracto gastrointestinal, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c09166
Leyenda de imagen principal: Los batidos pasteurizados a presión (imagen izquierda) o con calor (imagen derecha) contienen mayores cantidades de polifenoles digeribles que los batidos crudos. Crédito: Iziar Ludwig
