La comida es una experiencia multisensorial importante, con señales visuales, gustativas y olfativas importantes para determinar la seguridad y el valor nutricional de una sustancia determinada. Sin embargo, la textura sigue siendo un aspecto sorprendentemente poco estudiado, a pesar del hecho de que proporciona información clave sobre el estado de los alimentos a través de propiedades como la firmeza, la fluidez y la granulosidad. Los científicos han intentado arrojar luz sobre esta cuestión experimentando con larvas de moscas de la fruta. Ciertas neuronas explican el gusto de las larvas de la mosca de la fruta por la textura de la fruta podrida.
Un estudio de Nikita Komarov y Simon Sprecher de la Universidad de Friburgo en Suiza ha identificado neuronas en la boca de la larva de la mosca de la fruta que le permiten sentir el sabor y la textura de los alimentos.
Un estudio publicado en la revista de acceso abierto PLOS Biology el 30 de enero descubrió que el órgano periférico del gusto de la mosca tiene neuronas con mecanorreceptores que detectan la textura y que obtienen su capacidad de un gen que insensibiliza.
La mayoría de los estudios sobre la sensación alimentaria se han centrado en sabores como el dulce o el salado. Pero las preferencias alimentarias a menudo dependen de la textura: a alguien puede gustarle el sabor de los hongos pero no la sensación gomosa en la boca.
Mientras que la percepción de los sabores requiere una sensación química, la percepción de la textura requiere una sensación mecánica, y no está claro si los órganos del gusto, como la lengua, tienen esta capacidad. El nuevo estudio analizó esta cuestión en las larvas de la mosca de la fruta, debido a la simplicidad de su sistema nervioso y a las herramientas genéticas accesibles.
La larva de la mosca de la fruta Drosophila melanogaster representa un modelo poderoso para desentrañar los mecanismos de la percepción sensorial debido a su relativa simplicidad numérica neuronal, amplias herramientas genéticas y, lo que es más importante, su procesamiento rastreable y sus respuestas conductuales estereotipadas.
Además, la larva representa un modelo de gran relevancia para el estudio de los sistemas sensoriales y la ingesta de alimentos debido a su necesidad biológica de consumir la mayor cantidad posible de alimentos de la mejor calidad. Si esto no se hace, la larva no experimentará metamorfosis o se convertirá en un adulto más pequeño.
El sabor de la larva se divide en componentes externos e internos. En el exterior, la cabeza de la larva contiene en ambos lados los órganos terminales -el centro gustativo primario- y los órganos dorsales -el centro olfativo primario-. Además, también se cree que el órgano ventral está involucrado en el gusto, así como en otras modalidades sensoriales. Después de comer, las larvas pueden saborear la comida utilizando las sensilas faríngeas ubicadas a lo largo del esófago dentro de la abertura bucal y proyectando sus dendritas hacia el tracto gastrointestinal. Además, las larvas son capaces de detectar el azúcar no sólo en los órganos sensoriales, sino también en el cerebro, donde se expresa Gr43a, el receptor responsable de la percepción de la fructosa, y a esta función se atribuye la sensación del estado interno de Nutrición del animal.
Los investigadores descubrieron que las larvas no comen alimentos que sean demasiado duros o demasiado blandos, pero si son adecuados, como fruta podrida que ha estado en mal estado durante varios días, lo muerden. Con la hipótesis de que esta capacidad de percibir la textura de los alimentos está mediada por los órganos periféricos del gusto, los investigadores desactivaron selectivamente las neuronas gustativas en la boca de la larva.
Como resultado, las larvas perdieron su sentido del gusto y la textura y trataron de comer alimentos más suaves o más duros que sus preferencias normales. Experimentos posteriores demostraron que este sentido del gusto requiere un gen mecanorreceptor indoloro.
Finalmente, los investigadores descubrieron que la neurona C6 en el órgano gustativo de las larvas puede detectar tanto el azúcar como la estimulación mecánica, lo que significa que la misma neurona puede saborear la textura y la sustancia de los alimentos. Por lo tanto, la sensación del gusto y la integración de señales son muy diferentes de otros sistemas, y se necesitan investigaciones fuera de las moscas de la fruta para comprender completamente la percepción del gusto en los mamíferos, incluidos los humanos.
Los autores añaden: ‘La textura de los alimentos sigue siendo un atributo poco apreciado de la idoneidad nutricional general. Hemos descubierto, utilizando la genética de Drosophila , que al menos la dureza de los alimentos es un aspecto crítico del perfil general del sabor. Curiosamente, las mismas neuronas que detectan las sustancias químicas en el sistema gustativo pueden, en algunos casos, detectar la textura».
Fuente: Biblioteca Pública de Ciencias.
