Los fideos son un producto alimenticio popular valorado por su versatilidad, conveniencia y asequibilidad, lo que los hace accesibles a una amplia gama de consumidores. Como alimento básico en muchas culturas, los fideos están hechos de una variedad de ingredientes, incluidos trigo, arroz y otros almidones, y sirven principalmente como fuente vital de carbohidratos. Sin embargo, a pesar de su gran popularidad y adaptabilidad en diversas cocinas, los fideos tradicionales a menudo carecen de nutrientes esenciales como proteínas, fibra dietética, vitaminas y compuestos bioactivos. Para solucionar esto, puedes utilizar harina de lenteja de agua, una conocida planta acuática.
Wolffia globosa , comúnmente conocida como lenteja de agua, es un miembro de la familia Lemnaceae y se caracteriza por estructuras vegetales y nichos ecológicos únicos. Esta planta acuática está ganando actualmente considerable atención debido a su excepcional perfil nutricional, especialmente como fuente sostenible de proteínas, y sus beneficios cuando se toma repetidamente.
Recientemente, varias proteínas vegetales se han vuelto comercialmente disponibles y demandadas en la industria alimentaria. La harina de lenteja de agua, o harina de agua, es rica en aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, lo que la convierte en un ingrediente valioso para el desarrollo de productos alimenticios de origen vegetal. La harina de agua contiene 38% de carbohidratos, 24% de proteínas, 20% de cenizas y 3% de grasa.
La creciente demanda de alternativas sostenibles y nutricionalmente equilibradas a los alimentos convencionales ha llevado a la exploración de la harina de agua en formulaciones alimenticias innovadoras, incluidos los fideos de origen vegetal.
La inclusión de harina de lenteja de agua en las recetas de fideos parece prometedora debido al contenido de proteína vegetal, la digestibilidad y los compuestos bioactivos que promueven la salud, como los antioxidantes y la fibra dietética de la planta acuática.
Un equipo de investigadores de China y Tailandia desarrolló fideos enriquecidos con harina de lenteja de agua y realizó una evaluación integral de las propiedades químicas y físicas del producto, su actividad biológica y la digestibilidad del almidón y las proteínas a través del modelado de la digestión in vitro. Se necesita este tipo de investigación para identificar el potencial de las alternativas de fideos de origen vegetal que puedan satisfacer las necesidades de los consumidores en cuanto a nutrición, funcionalidad y sostenibilidad.
La lenteja de agua utilizada en el estudio se recolectó en una granja de la provincia de Nakhon Ratchasima, Tailandia. Después del lavado, la muestra se secó en un horno de aire caliente a 60 °C hasta un contenido de humedad de aproximadamente 14 % (materia seca) y luego se molió finamente hasta un tamaño de partícula de 50 mallas para su uso posterior. Malla (en inglés, mesh) significa la abertura de la red: el número de agujeros por 1 pulgada lineal (25,4 mm). Los científicos compraron almidón de tapioca y harina de arroz en un supermercado local.
Todos los ingredientes se mezclaron bien durante 2 minutos antes de cocinarlos al vapor a 90 °C durante 10 minutos. Después de la cocción al vapor, la mezcla se cortó en tiras uniformes y se secó en un horno de aire caliente a 60 °C durante 5 horas.
La adición de polvo de lenteja de agua (1, 3, 5%) mejoró significativamente las propiedades nutricionales y funcionales de los fideos. La formulación con 5% de harina de agua mostró un aumento de dos veces en el contenido de proteína en comparación con el control, así como un aumento significativo en el contenido de clorofila a medida que aumentaba la concentración de harina de agua (p < 0,05).
Además, la fortificación de los fideos con harina de lenteja de agua aumentó el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en todos los fideos fortificados. El análisis de la digestibilidad del almidón reveló un aumento del almidón resistente y del almidón de digestión lenta, y una disminución del almidón de digestión rápida y del índice glucémico estimado.
La digestibilidad de la proteína en la muestra con 5% de inclusión de harina de lenteja de agua mejoró en un 22% en comparación con el control. Los resultados obtenidos resaltan el potencial de la harina de agua como un ingrediente vegetal sostenible para el desarrollo de productos de fideos ricos en nutrientes con mejores beneficios para la salud.
En el estudio participaron científicos de la Universidad Mahasarakham y la Universidad Royet Rajabhat, Tailandia, la Universidad de Yangzhou y el Laboratorio Clave del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Cocina China, Tecnología de la Herencia, del Ministerio de Cultura y Turismo, China.
Fuente: Revista Alimentos 2025, portal www.mdpi.com.
La fotografía muestra la apariencia de los fideos preparados con harina de lenteja de agua en comparación con la muestra de control. Control = sin harina acuosa, WF1 = 1% de harina acuosa, WF3 = 3% de harina acuosa, WF5 = 5% de harina acuosa.
