Heinz Wuth presenta en noviembre de 2026 su nuevo libro Ciencia y cocina 2, dedicado a explicar cómo las temperaturas, los ingredientes y las técnicas determinan la textura y el resultado de merengues, bizcochos, galletas, cremas y otras preparaciones dulces.
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Karem Díaz S.
¿Por qué un merengue pierde volumen? ¿Qué hace que una galleta resulte crujiente mientras otra permanece blanda? ¿Cómo influye la temperatura de los ingredientes en la textura de un bizcocho? Estas preguntas, habituales tanto en las cocinas domésticas como en los obradores profesionales, constituyen el punto de partida de Ciencia y cocina 2: Laboratorio de pastelería, la nueva publicación del chef y divulgador gastronómico chileno Heinz Wuth, lanzada en noviembre de 2026.
La obra, publicada por Grijalbo, sello de Penguin Random House, propone comprender los procesos físicos y químicos que intervienen en la elaboración de productos de pastelería y panadería. Su objetivo es que el cocinero no dependa exclusivamente de seguir instrucciones, sino que pueda entender qué sucede durante la preparación y reconocer las causas de los errores.
El libro llega después de Esto es ciencia y cocina, publicado en 2025, con el que Wuth desarrolló una propuesta de divulgación basada en explicar los principios científicos de las técnicas culinarias mediante ejemplos cotidianos.
La nueva entrega concentra esa metodología en el universo de las preparaciones dulces y reúne aportaciones de especialistas en chocolatería, confitería, masas, heladería y pastelería contemporánea.
Por qué la repostería exige precisión en cada ingrediente
A diferencia de muchas preparaciones saladas, donde es posible ajustar determinados condimentos durante la cocción, la pastelería depende con frecuencia de proporciones precisas entre harina, azúcar, huevos, grasas y líquidos.
Modificar la cantidad de uno de estos componentes puede alterar la estructura de la preparación. Una masa puede expandirse demasiado, perder humedad, desarrollar una textura excesivamente firme o no alcanzar el volumen esperado.
La explicación se encuentra en las transformaciones que experimentan los ingredientes al mezclarse, batirse y calentarse.
Las proteínas del huevo, por ejemplo, cambian su estructura durante el batido y la cocción. El almidón de la harina absorbe agua y experimenta gelatinización cuando se alcanzan determinadas condiciones de temperatura y humedad. Las grasas, por su parte, influyen en la textura y en la manera en que se desarrolla la estructura de una masa.
Comprender estos mecanismos permite interpretar mejor las recetas. No se trata únicamente de conocer cuánto tiempo debe permanecer una preparación en el horno, sino de identificar qué transformaciones deben producirse para obtener el resultado deseado.
Este principio también aparece en preparaciones domésticas como los muffins dulces y salados, donde el equilibrio de ingredientes y la intensidad del mezclado determinan buena parte de la textura final.
El merengue y el comportamiento de las claras de huevo
Uno de los ejemplos abordados en la nueva publicación es el merengue, una preparación aparentemente sencilla que depende de la capacidad de las proteínas de la clara para formar y estabilizar una espuma.
Durante el batido se incorpora aire a las claras. Las proteínas se reorganizan alrededor de las burbujas y contribuyen a formar una estructura que puede aumentar considerablemente de volumen.
Sin embargo, esta espuma no es completamente estable. La presencia de grasa, un batido inadecuado o una incorporación incorrecta de otros ingredientes pueden dificultar la obtención de la textura buscada.
El azúcar cumple una función que va más allá de aportar dulzor. También influye en la estabilidad de la espuma y en la textura del producto terminado.
En la práctica profesional existen diferentes tipos de merengue, entre ellos el francés, el suizo y el italiano. Sus procedimientos no son idénticos y presentan diferencias relacionadas con la incorporación del azúcar y el tratamiento térmico.
Por ello, una indicación válida para un tipo de merengue no necesariamente produce el mismo resultado en otro.
La propuesta de Wuth busca explicar estos comportamientos para que el lector pueda comprender por qué una preparación funciona y qué factores pueden modificar su resultado.
Galletas crujientes y bizcochos esponjosos: la importancia del horno
El libro también examina las transformaciones que experimentan galletas, muffins, bizcochos y diferentes masas durante el horneado.
En una galleta, la proporción de azúcar, grasa y agua interviene en su expansión, coloración y textura. La temperatura del horno modifica la velocidad con la que se funden las grasas, se evapora parte de la humedad y se consolida la estructura.
Un bizcocho, en cambio, requiere que la expansión de los gases y la estabilización de la masa se produzcan de manera suficientemente coordinada para conservar su volumen.
Si la estructura no alcanza la firmeza necesaria antes de que termine la expansión, la preparación puede hundirse. Si pierde demasiada humedad, puede resultar seca o presentar una miga poco agradable.
El control del horno también es importante para evitar problemas como la retracción de determinadas masas. En las especialidades tradicionales de repostería mediterránea, por ejemplo, las diferencias entre masas fritas, horneadas y elaboradas con capas muy finas muestran cómo cada procedimiento exige un tratamiento específico de la humedad y el calor.
La nueva publicación plantea que conocer estos principios permite tomar decisiones más fundamentadas al preparar una receta, en lugar de modificar ingredientes o tiempos mediante sucesivos intentos sin identificar la causa del problema.
La masa choux y los macarons requieren técnicas diferentes
Una de las novedades de Ciencia y cocina 2 es la participación de profesionales especializados en distintas disciplinas de la repostería.
La pastelera Franziska Rösner contribuye con contenidos dedicados a la masa choux y los macarons, dos preparaciones que requieren procedimientos particularmente cuidadosos.
La masa choux, utilizada para elaborar productos como profiteroles y éclairs, se caracteriza por un proceso en el que la harina se incorpora a una mezcla caliente antes de añadir los huevos.
Durante el horneado, el vapor generado en el interior contribuye a expandir la masa. La estructura debe adquirir suficiente firmeza para conservar el volumen y permitir la formación de una cavidad interna.
Los macarons franceses presentan desafíos diferentes. Su elaboración depende del comportamiento de una mezcla de merengue y componentes secos, habitualmente almendra molida y azúcar.
La consistencia de la mezcla, la formación de las piezas y las condiciones de horneado influyen en su superficie, su volumen y su textura.
Ambas especialidades muestran que la precisión culinaria no consiste únicamente en pesar correctamente los ingredientes. También requiere comprender el orden de incorporación, el tratamiento mecánico y las transformaciones producidas por el calor.
Chocolate, ganaches y mousses: controlar las texturas
La chocolatería ocupa otro lugar destacado dentro de la publicación. Mile Vallejos aporta conocimientos sobre esta especialidad, mientras que Gustavo Sáez participa con contenidos relacionados con las mousses de chocolate.
El chocolate es un ingrediente particularmente sensible a las condiciones de elaboración. Sus características dependen de la composición del producto y del comportamiento de sus componentes grasos, especialmente la manteca de cacao.
En determinadas preparaciones, el control de la cristalización de esta grasa permite obtener acabados brillantes, superficies firmes y una fractura característica.
Las ganaches presentan otro desafío: conseguir una mezcla estable entre chocolate y otros ingredientes, como la nata o crema de leche, según la formulación utilizada.
Una ganache puede emplearse como relleno, cobertura o componente de un postre, pero su consistencia debe adaptarse a la función que desempeñará.
Las mousses, por su parte, dependen de la incorporación y conservación de aire dentro de una estructura suficientemente estable.
La temperatura de los ingredientes y la manera de combinarlos resultan fundamentales para evitar que la preparación pierda volumen o presente una textura irregular.
La importancia de estas técnicas también se observa en la repostería contemporánea de restaurantes como D.O.M., en Brasil, donde el chocolate y otras preparaciones dulces forman parte de propuestas gastronómicas que combinan procedimientos clásicos e ingredientes regionales.
Heladería artesanal y postres sin ingredientes de origen animal
La publicación incorpora asimismo conocimientos de Juan José Orueta sobre heladería artesanal y de Nicole Palominos sobre pastelería alternativa basada en ingredientes vegetales.
En la elaboración de helados, la textura depende de factores como la composición de la mezcla, la incorporación de aire, la formación de cristales de hielo y las condiciones de congelación.
El equilibrio entre agua, azúcares, grasas y otros componentes influye en la consistencia del producto y en su comportamiento durante el almacenamiento y el servicio.
En la pastelería vegetal aparecen desafíos distintos. Sustituir huevos, mantequilla o productos lácteos no consiste necesariamente en intercambiar ingredientes en cantidades equivalentes.
Un huevo puede intervenir en la estructura, la emulsión y la incorporación de aire de una preparación. La mantequilla aporta grasa, pero también agua y características físicas que influyen en el resultado.
Por ello, desarrollar una receta vegetal exige comprender qué función cumple cada ingrediente y seleccionar alternativas capaces de reproducir, en la medida necesaria, esas propiedades culinarias.
La participación de especialistas en estas disciplinas amplía el alcance del libro hacia preparaciones que requieren conocimientos específicos de formulación y técnica.
Hornear en altura cambia el comportamiento de las recetas
Entre los asuntos incluidos en Ciencia y cocina 2 figura el horneado en altura, un aspecto especialmente relevante para cocineros que trabajan en ciudades situadas a una elevación considerable sobre el nivel del mar.
La presión atmosférica disminuye con la altitud, lo que modifica determinadas condiciones físicas de la cocción.
El agua hierve a temperaturas inferiores a las habituales al nivel del mar y los gases presentes en las masas pueden expandirse de manera diferente.
Estas condiciones pueden afectar el volumen, la humedad y la estabilidad de productos horneados.
Sin embargo, no existe un ajuste universal válido para todas las recetas. Las modificaciones necesarias dependen del tipo de preparación, su formulación y la altitud concreta.
Este conocimiento resulta útil para comprender por qué una receta desarrollada en una ciudad costera puede necesitar ajustes cuando se prepara en una localidad de montaña.
La conservación y la combinación de sabores también forman parte del aprendizaje
El libro incorpora contenidos relacionados con la conservación de productos dulces, la combinación de sabores y la utilización de ingredientes que modifican las texturas.
Camila Fiol participa en los apartados de confitería, mientras que Andrés Gatica contribuye con conocimientos sobre postres al plato y texturizantes.
La conservación de una preparación depende de sus ingredientes, su contenido de agua disponible, el tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento.
Una galleta seca y una crema pastelera no presentan las mismas necesidades de conservación. Tampoco pueden tratarse de manera equivalente una ganache, una mousse y un producto horneado.
Comprender estas diferencias permite planificar mejor las elaboraciones y evitar aplicar criterios generales a productos que tienen características distintas.
En los postres contemporáneos, además, los texturizantes pueden utilizarse para desarrollar geles, espumas y otras estructuras. Su empleo requiere conocer tanto sus propiedades como las condiciones en las que funcionan.
La combinación de sabores constituye otra dimensión de la pastelería. El equilibrio entre dulzor, acidez, amargor y aromas determina la percepción final de una preparación y permite construir contrastes sin perder la identidad de sus ingredientes.
De seguir recetas a comprender lo que sucede al cocinar
La publicación de Heinz Wuth propone una manera de aprender pastelería basada en la comprensión de los procesos y no únicamente en la repetición de instrucciones.
Su planteamiento está dirigido a cocineros aficionados, estudiantes de gastronomía y profesionales interesados en profundizar en las técnicas que utilizan habitualmente.
La obra combina explicaciones, ilustraciones y ejemplos culinarios para abordar problemas que aparecen con frecuencia en la elaboración de productos dulces.
El volumen continúa la línea de divulgación desarrollada por Wuth en su primer libro, pero concentra ahora su atención en una disciplina donde pequeñas modificaciones de temperatura, proporción o procedimiento pueden producir diferencias importantes.
La edición impresa comercializada en Chile se presenta como un volumen de 412 páginas, mientras que las fichas de las versiones digitales muestran extensiones diferentes según el formato.
Con Ciencia y cocina 2: Laboratorio de pastelería, publicado en noviembre de 2026, el divulgador chileno incorpora una nueva herramienta para quienes desean comprender qué sucede dentro de una masa, cómo se estabiliza una crema o por qué el chocolate y los merengues requieren tratamientos específicos.
La principal aportación de este enfoque es convertir los errores habituales de la repostería en oportunidades para identificar las variables que intervienen en cada preparación y mejorar el control sobre el resultado culinario.
Fuentes referenciales:
Contrapunto Chile – Ficha editorial de Ciencia y cocina 2
Cooperativa Ciencia – Presentación de la nueva publicación, 3 de noviembre de 2026
Casa del Libro – Ciencia y cocina 2: Laboratorio de pastelería
