El festival Mangia & Cambia celebrará su cuarta edición del 27 al 29 de noviembre de 2026 en Italia. Cocineros, productores y delegaciones de Noruega e Islandia compartirán la cultura del stoccafisso, mientras avanza una iniciativa internacional para reconocer sus tradiciones como patrimonio cultural inmaterial.
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Eduardo Schmitz
La ciudad italiana de Messina, situada en Sicilia, prepara un encuentro gastronómico que conectará las cocinas del Mediterráneo con las tradiciones del norte de Europa. Del 27 al 29 de noviembre de 2026, el festival Mangia & Cambia dedicará una parte destacada de su cuarta edición al stoccafisso, el pescado secado al aire que durante siglos ha formado parte de la alimentación y la identidad culinaria de distintas comunidades.
La programación fue presentada oficialmente el 5 de noviembre en el Palazzo Zanca, sede del Ayuntamiento de Messina. El anuncio confirma la participación prevista de delegaciones de Slow Food de Noruega e Islandia, así como una serie de actividades destinadas a explorar las preparaciones tradicionales del pescado seco y el intercambio gastronómico entre diferentes países.
Uno de los acontecimientos más interesantes será una experiencia culinaria que reunirá seis territorios: Noruega, Islandia, Véneto, Marcas, Calabria y Sicilia. La propuesta permitirá descubrir cómo un mismo producto puede convertirse en platos muy diferentes dependiendo de los ingredientes, las técnicas y las costumbres locales.
El encuentro también servirá como espacio de diálogo para una iniciativa internacional que busca impulsar el reconocimiento de la cultura del stoccafisso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Se trata de una candidatura en desarrollo, no de una distinción ya concedida.
Un pescado del norte de Europa convertido en tradición siciliana
El stoccafisso, conocido en italiano con ese nombre y relacionado con el término inglés stockfish, es un pescado conservado mediante secado natural. Tradicionalmente se elabora con bacalao, especialmente en regiones del norte de Europa donde las condiciones climáticas permiten retirar buena parte de su humedad mediante la exposición al aire.
Su método de conservación es diferente del utilizado para elaborar bacalao salado. Aunque ambos productos pueden proceder de la misma especie de pescado, no son equivalentes desde el punto de vista culinario.
El stoccafisso se caracteriza por su secado sin la incorporación de sal como procedimiento principal de conservación. Antes de cocinarlo, normalmente necesita un proceso prolongado de rehidratación que permite recuperar una textura adecuada para diferentes preparaciones.
En Messina, el producto ha adquirido una identidad propia dentro de la cocina local. Su presencia en la gastronomía siciliana refleja antiguas relaciones comerciales que conectaron las regiones pesqueras del Atlántico Norte con los mercados mediterráneos.
La importancia de estas conexiones no se limita a la circulación de mercancías. A lo largo del tiempo, las comunidades receptoras adaptaron el pescado seco a sus ingredientes habituales, creando platos que hoy forman parte de sus tradiciones familiares.
En Sicilia, esa adaptación está vinculada con una cocina mediterránea en la que tienen especial protagonismo los productos vegetales, las salsas y las preparaciones de cocción pausada.
La diversidad regional de Italia también puede observarse en las distintas tradiciones de pasta que identifican a las cocinas italianas, donde cada territorio ha desarrollado combinaciones propias de ingredientes y técnicas.
Con el pescado seco ocurrió un proceso semejante: un producto conservado mediante un método relativamente uniforme terminó incorporándose a repertorios culinarios muy diferentes.
Seis territorios mostrarán sus interpretaciones del stoccafisso
La programación del festival contempla para el viernes 27 de noviembre una experiencia gastronómica denominada «Ventu, Malanova e Piscistoccu».
El recorrido reunirá seis territorios relacionados con la cultura del pescado seco: Noruega e Islandia, en el norte de Europa, y las regiones italianas de Véneto, Marcas, Calabria y Sicilia.
La iniciativa pretende mostrar la diversidad de interpretaciones culinarias desarrolladas alrededor del mismo ingrediente.
El interés gastronómico reside precisamente en las diferencias. Las formas de preparar el pescado seco varían según la disponibilidad de ingredientes, las preferencias locales y las técnicas transmitidas entre generaciones.
En algunas cocinas italianas se incorpora a guisos, mientras que otras tradiciones desarrollaron preparaciones donde la textura del pescado adquiere un protagonismo particular.
La organización todavía no ha publicado en el comunicado municipal una relación detallada de todas las recetas que se servirán durante el recorrido.
Por tanto, no corresponde atribuir a los participantes platos específicos que no hayan sido confirmados oficialmente.
Lo que sí está anunciado es el enfoque territorial de la experiencia: reunir diferentes expresiones de una cultura culinaria compartida y permitir que el público conozca sus particularidades.
La diferencia entre stoccafisso y bacalao salado
Para comprender el protagonismo del stoccafisso en el festival conviene distinguirlo del bacalao salado, otro producto profundamente arraigado en numerosas cocinas europeas.
Ambos métodos surgieron como formas de conservar pescado durante períodos prolongados, especialmente antes de la generalización de la refrigeración moderna.
En el stoccafisso, el procedimiento tradicional se basa en el secado al aire. En el bacalao salado, la sal desempeña una función esencial en la conservación, aunque algunas elaboraciones también incluyen una etapa de secado.
Estas diferencias influyen en la preparación posterior. La rehidratación del pescado seco busca devolver humedad a sus tejidos, mientras que el desalado del bacalao conservado en sal debe reducir también su contenido salino.
El tiempo necesario para preparar cualquiera de los productos depende del grosor, el tamaño, el grado de deshidratación y las indicaciones del elaborador.
No existe, por tanto, un único procedimiento de remojo que pueda aplicarse indistintamente a todas las piezas.
En la cocina, comprender estas diferencias ayuda a evitar errores de textura y sazón. Una receta concebida para pescado salado no necesariamente producirá el mismo resultado si se utiliza stoccafisso sin adaptar la preparación.
El festival de Messina ofrece una oportunidad para acercarse a estas particularidades desde una perspectiva gastronómica y cultural.
Noruega e Islandia participarán en el diálogo sobre patrimonio culinario
Uno de los momentos centrales de Mangia & Cambia 2026 será la conferencia internacional prevista para el sábado 28 de noviembre, entre las 17:30 y las 19:00.
El encuentro llevará por título «El largo viaje: de las rutas nórdicas al estrecho de Messina. La cultura del stoccafisso hacia la UNESCO».
Participarán delegaciones internacionales y representantes institucionales vinculados con el proyecto de reconocimiento cultural.
La presencia de Noruega e Islandia resulta especialmente significativa porque conecta los territorios asociados con la producción histórica del pescado seco con las comunidades que lo incorporaron a su alimentación.
El objetivo no consiste únicamente en reconocer un ingrediente, sino en destacar los conocimientos, oficios, técnicas de conservación, formas de preparación y costumbres sociales relacionadas con él.
La iniciativa es impulsada por organizaciones y participantes vinculados con la International Stockfish Society y La Via dello Stoccafisso.
Andrea Vergari, presidente de ambas entidades y responsable italiano del comité promotor de la candidatura, participó en la presentación del festival mediante conexión remota.
El proyecto busca desarrollar una propuesta compartida entre comunidades de diferentes países. Sin embargo, la información oficial no confirma que la UNESCO haya inscrito ya esta tradición ni que exista una fecha definitiva para una decisión.
La distinción es importante porque los procesos de reconocimiento patrimonial requieren documentación, acuerdos institucionales y evaluaciones específicas.
Una exposición seguirá las rutas del pescado seco
La programación incluirá la muestra internacional «Stockfish Without Borders: A Journey from the Nordic Seas».
La exposición ya fue presentada durante Terra Madre – Salone del Gusto 2026, celebrado en Turín, y llegará a Messina como parte de las actividades dedicadas al patrimonio culinario.
El proyecto reúne aportaciones de organizaciones como Slow Food Islandia, Slow Food Bergen, Slow Food Mearra-Sámi y Kålrotsakademien.
Su contenido aborda el recorrido del pescado seco desde las comunidades pesqueras del Atlántico Norte hasta diferentes cocinas internacionales.
Entre los territorios representados aparecen Italia y Nigeria, dos destinos que muestran cómo un producto originado en una tradición de conservación nórdica puede adquirir nuevos significados gastronómicos en regiones distantes.
La exposición pretende destacar que la historia de un alimento no termina cuando abandona su lugar de producción. Los intercambios comerciales y culturales pueden transformar sus usos y convertirlo en parte de la identidad de otras comunidades.
Esta relación entre alimentos, territorio y memoria también está presente en diez especialidades que reflejan la historia gastronómica del Mediterráneo, donde los ingredientes locales y las técnicas tradicionales permiten comprender la diversidad culinaria regional.
En el caso del stoccafisso, el recorrido resulta especialmente llamativo porque une regiones de clima, paisaje y costumbres muy diferentes mediante una misma materia prima.
Messina convertirá su plaza principal en cinco espacios gastronómicos
Durante los tres días del festival, la plaza Unione Europea de Messina estará organizada en cinco áreas temáticas.
La primera será «MErcato in Comune», un mercado dedicado a pequeños productores locales, productos vinculados con los Presìdi Slow Food y propuestas relacionadas con la biodiversidad alimentaria.
La segunda, «Gusto Lab», reunirá laboratorios de degustación, demostraciones y actividades didácticas dirigidas a adultos y niños.
El «Area Talk» estará destinada a conversaciones sobre cultura alimentaria, prácticas de consumo, sostenibilidad y políticas relacionadas con la alimentación.
Por su parte, el «Area Food» presentará propuestas gastronómicas de tradición local e internacional.
La quinta área estará dedicada a podcasts y radio, con entrevistas, testimonios y relatos relacionados con los participantes.
Esta distribución busca ofrecer diferentes formas de aproximarse a la gastronomía. Los visitantes podrán conocer productos, participar en actividades y escuchar las historias de quienes mantienen vivas determinadas preparaciones.
El festival no estará dedicado exclusivamente al pescado seco. La programación también contempla panificación, cocina siciliana contemporánea, productos regionales y actividades relacionadas con la memoria culinaria.
La cocina siciliana contemporánea tendrá su propio espacio
El viernes 27 de noviembre está previsto un encuentro dedicado al «Manifiesto de la Cocina Siciliana Contemporánea».
La actividad se incorpora a una programación que busca relacionar la conservación de las tradiciones con la evolución de las técnicas y propuestas gastronómicas.
La cocina siciliana ofrece un repertorio amplio en el que conviven influencias mediterráneas, ingredientes de proximidad y preparaciones transmitidas a través de generaciones.
El festival propone examinar cómo ese patrimonio puede continuar desarrollándose sin perder su conexión con el territorio.
En el ámbito culinario, conservar una tradición no significa necesariamente repetir cada preparación sin cambios. También implica conocer sus fundamentos, identificar sus ingredientes característicos y comprender las razones históricas de sus técnicas.
Una iniciativa reciente relacionada con esa idea fue la creación de una nueva receta vinculada al legado de Pellegrino Artusi, presentada durante Terra Madre 2026.
En aquella experiencia, la participación del público y el trabajo de cocineros permitieron desarrollar una preparación contemporánea a partir de productos tradicionales de Emilia-Romaña.
El encuentro de Messina plantea una reflexión semejante, pero desde la identidad gastronómica siciliana y sus relaciones con otras cocinas.
El último día habrá una comida elaborada con excedentes del mercado
Una de las actividades más singulares está programada para el domingo 29 de noviembre.
Se trata del «Pranzo degli Avanzi», una comida concebida para aprovechar ingredientes que no hayan sido vendidos durante las jornadas del mercado.
La propuesta busca demostrar cómo la creatividad culinaria puede transformar productos disponibles en nuevas preparaciones, evitando que alimentos todavía aprovechables terminen desperdiciados.
La organización no ha anunciado un menú definitivo para esta actividad, algo coherente con un formato que dependerá de los ingredientes disponibles.
El interés gastronómico de la iniciativa reside en la capacidad de adaptar las elaboraciones a las materias primas reales, una práctica presente desde hace generaciones en muchas cocinas domésticas.
El aprovechamiento de alimentos puede dar lugar a sopas, guisos, preparaciones horneadas y otros platos, siempre que los ingredientes se encuentren en condiciones adecuadas para su consumo.
La actividad no debe interpretarse como una invitación a utilizar productos deteriorados o inseguros. El aprovechamiento culinario exige mantener los controles habituales de conservación e higiene.
La propuesta se integra en una jornada final que también incluirá actividades de panificación, memoria gastronómica y conversaciones sobre el papel de la alimentación en las comunidades.
Los jóvenes participarán en la transmisión de conocimientos culinarios
La programación concede especial importancia a las nuevas generaciones.
El sábado 28 de noviembre se celebrará «Next Slow Generation», una iniciativa destinada a fomentar la participación juvenil en las actividades relacionadas con la alimentación y la cultura gastronómica.
También está prevista la entrega del Premio «Stretto tra due Mari», dirigido a reconocer experiencias vinculadas con la biodiversidad, la sostenibilidad y las tradiciones agroalimentarias.
El festival incluirá actividades para familias y visitantes, entre ellas lecturas, talleres infantiles y recorridos guiados para conocer aspectos de la historia de Messina.
Además, una radio instalada durante la manifestación recogerá entrevistas y testimonios de productores, participantes e invitados.
Estos materiales se incorporarán al proyecto de podcast «Le Dispense della Memoria: Futuro Remoto», destinado a conservar y difundir relatos relacionados con la cultura alimentaria del territorio.
La propuesta reconoce que las recetas tradicionales no se transmiten únicamente mediante listas de ingredientes. También intervienen los gestos, las explicaciones, las costumbres familiares y las experiencias compartidas alrededor de la mesa.
Una cita gastronómica anunciada para finales de noviembre
Mangia & Cambia 2026 está organizado por Slow Food Messina en colaboración con el Ayuntamiento de Messina y diferentes instituciones y entidades territoriales.
Entre los colaboradores figuran la Cámara de Comercio, la Autoridad del Sistema Portuario del Estrecho y la Fundación MeSSInA.
El festival se celebrará del viernes 27 al domingo 29 de noviembre en la plaza Unione Europea.
La presentación oficial tuvo lugar el 5 de noviembre, por lo que las actividades descritas corresponden a la programación anunciada y todavía no a acontecimientos celebrados.
El Ayuntamiento ha difundido un programa de actividades, pero el comunicado no establece que todas las experiencias tengan idénticas condiciones de acceso.
Quienes deseen asistir a degustaciones, talleres o encuentros específicos deberán comprobar las condiciones y posibles requisitos de inscripción en los canales de la organización.
La cuarta edición tendrá como lema «Radici in Movimento», una expresión que relaciona las raíces gastronómicas con su transformación y continuidad.
Su principal atractivo será la posibilidad de descubrir cómo las tradiciones culinarias viajan entre países y adquieren identidades diferentes.
El stoccafisso funcionará como ejemplo de ese recorrido: un pescado conservado mediante técnicas del norte de Europa que terminó formando parte de las mesas del Mediterráneo y de otras regiones del mundo.
Con las delegaciones de Noruega e Islandia, la exposición internacional, las experiencias gastronómicas de seis territorios y las actividades dedicadas a la cocina siciliana, Messina se prepara para convertir esa historia en una celebración de sabores, conocimientos y encuentros culturales.
Fuente referencial:
Ayuntamiento de Messina — Presentación oficial de Mangia & Cambia 2026, 5 de noviembre de 2026
