El público de Terra Madre eligió los ingredientes de unos passatelli con harina de castañas, Formaggio di Fossa y Pera Cocomerina que prolongan simbólicamente un recetario detenido en 790 preparaciones desde 1911
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Eduardo Schmitz
Más de un siglo después de que Pellegrino Artusi dejara numerada en 790 la última receta de su célebre obra La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Emilia-Romaña ha creado una preparación número 791. La nueva receta nació en Terra Madre – Salone del Gusto 2026, celebrado en Turín, mediante una elección colectiva de ingredientes regionales y culminó con unos passatelli de harina de castañas del Apenino acompañados de crema de Formaggio di Fossa di Sogliano DOP y Pera Cocomerina.
La Región Emilia-Romaña confirmó el resultado el 1 de octubre, después de que la preparación fuera presentada al público durante la jornada final del evento, el domingo 27 de septiembre. El proyecto fue ideado por Slow Food Emilia-Romagna y organizado junto con la Región y la Fondazione Casa Artusi para conectar el patrimonio gastronómico de Artusi con productos que todavía identifican a los distintos territorios de la región.
La iniciativa resulta especialmente significativa porque no intenta atribuir a Artusi una receta que nunca escribió. La denominación “791” funciona como una continuación simbólica de su método: combinar cocina, participación popular, experimentación y transmisión de conocimientos gastronómicos.
De 475 recetas en 1891 a las 790 de 1911
Pellegrino Artusi publicó la primera edición de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene en 1891 con 475 recetas. El libro siguió creciendo durante las sucesivas ediciones, alimentado en parte por cartas y aportaciones enviadas por cocineras, familias y aficionados de diferentes lugares de Italia.
La última edición preparada durante la vida del autor, publicada en 1911, llegó a las 790 recetas. Esa numeración permaneció desde entonces como parte de la identidad de una obra que desempeñó un papel fundamental en la construcción de un lenguaje culinario compartido en una Italia todavía marcada por fuertes diferencias regionales.
La diversidad que Artusi ayudó a reunir continúa siendo uno de los rasgos esenciales de la gastronomía del país. En Cocinar es Vida hemos recorrido cómo las pastas italianas conservan historias, técnicas e ingredientes propios de cada región, una lógica territorial que también está en el centro de esta nueva preparación.
El público construyó la receta durante tres jornadas
La receta 791 no fue definida de antemano por un solo cocinero. Durante Terra Madre, los visitantes del espacio de Emilia-Romaña participaron en degustaciones y votaron los ingredientes que más les gustaban dentro de tres categorías: carbohidratos, proteínas y vegetales.
La selección estuvo organizada territorialmente. Las jornadas representaron tres grandes destinos gastronómicos: Emilia, Bologna-Modena y Romagna. Los productos más votados pasaron después al equipo gastronómico de Casa Artusi, encargado de convertirlos en un plato coherente.
El resultado fue una combinación con una marcada identidad regional: passatelli elaborados con harina de castañas del Apenino, crema de Formaggio di Fossa di Sogliano DOP y Pera Cocomerina.
El proceso reproduce, de manera contemporánea, una característica histórica del trabajo de Artusi. Su recetario no surgió únicamente de una cocina cerrada, sino de intercambios con lectores que enviaban preparaciones y conocimientos culinarios desde distintos lugares.
Los passatelli aportan la estructura del plato
Los passatelli son una especialidad estrechamente asociada con Romaña y otras zonas de Emilia-Romaña. En su formulación tradicional se elaboran a partir de una masa en la que intervienen pan rallado, Parmigiano Reggiano, huevos y aromas, que posteriormente se prensa a través de una herramienta perforada para formar sus característicos cilindros irregulares.
La receta 791 modifica esa lógica al incorporar harina de castañas del Apenino. El ingrediente aporta una dimensión distinta al plato y conecta la preparación con las zonas montañosas, donde la castaña tuvo durante siglos un papel importante en la alimentación.
El empleo de castañas junto con pasta tampoco es ajeno a las posibilidades de la cocina contemporánea. Una preparación publicada anteriormente en este medio combina pasta, castañas, col rizada y salmón en un plato de temporada, mostrando cómo su dulzor moderado y textura harinosa permiten integrarlas tanto en masas como en acompañamientos.
El Formaggio di Fossa aporta intensidad y cremosidad
El segundo elemento decisivo es el Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, uno de los productos emblemáticos incluidos en las degustaciones organizadas por Emilia-Romaña durante Terra Madre.
Este queso se distingue por un proceso de maduración ligado históricamente a fosas excavadas en el terreno. Su perfil aromático intenso proporciona un contrapunto a la castaña y, convertido en crema, funciona como elemento que envuelve los passatelli.
El queso posee precisamente esa capacidad de modificar la estructura y personalidad de una receta según su grado de curación, textura y forma de incorporarlo. La versatilidad de los quesos italianos puede observarse también en preparaciones que aprovechan el parmesano en pastas, frituras, pizzas y otras elaboraciones.
En la receta creada en Turín, la elección de un queso con una personalidad territorial tan definida refuerza el objetivo del proyecto: no diseñar simplemente una pasta nueva, sino construir un plato capaz de representar productos y saberes de Emilia-Romaña.
La Pera Cocomerina completa la combinación
El tercer ingrediente protagonista es la Pera Cocomerina, una variedad vinculada al Apenino romañolo y reconocida por Slow Food. Su nombre está relacionado con la tonalidad rojiza que puede presentar su pulpa, evocadora del color de una sandía.
La pera introduce al plato un componente frutal que contrasta con la intensidad del queso y con el carácter terroso y ligeramente dulce de la castaña. El principio culinario de combinar pera con quesos curados es ampliamente utilizado porque permite equilibrar dulzor, acidez, grasa y salinidad.
Ese contraste también tiene aplicaciones sencillas en la cocina doméstica: la pera puede utilizarse fresca cuando está madura o mantenerse algo más firme cuando se destina a cocción, y funciona especialmente bien junto a queso y frutos secos.
Un plato construido con la biodiversidad de Emilia-Romaña
La receta formó parte de una presencia regional mucho más amplia en Terra Madre 2026. Emilia-Romaña llevó al encuentro 29 productos DOP e IGP, 16 Presìdi Slow Food y 20 vinos, además de una programación de degustaciones destinada a mostrar la diversidad agroalimentaria de sus territorios.
El proyecto reunió a la Región Emilia-Romaña, Fondazione Casa Artusi, Slow Food Emilia-Romagna, Apt Servizi, Unioncamere Emilia-Romagna, asociaciones de cocineros, consorcios de productos protegidos y otras organizaciones vinculadas con la gastronomía regional.
La elección de productos muy ligados a lugares concretos encaja con una característica recurrente de la cocina mediterránea. En un recorrido anterior por diez platos que reflejan la historia gastronómica del Mediterráneo, ingredientes, técnicas y paisajes locales aparecían como elementos inseparables de la identidad de cada preparación.
Casa Artusi convirtió los ingredientes en un plato
Una vez finalizadas las votaciones, el trabajo culinario correspondió al equipo de la Fondazione Casa Artusi. La preparación definitiva se presentó mediante un show cooking en vivo durante la última jornada de Terra Madre.
La demostración estuvo dirigida por chefs de Casa Artusi y de la Alleanza dei Cuochi Slow Food. Durante las jornadas de Turín, el chef Daniele Reponi también acompañó al equipo gastronómico encabezado por Matteo Milandri, elaborando diferentes propuestas con productos DOP, IGP, Presìdi Slow Food y alimentos incluidos en el Arca del Gusto.
La intervención de los cocineros fue esencial porque los tres ingredientes seleccionados por el público no constituían por sí mismos una receta. Era necesario resolver proporciones, textura, equilibrio y técnica para transformar la votación en una preparación que pudiera servirse como plato completo.
La receta 791 no pretende reescribir el libro de Artusi
La denominación puede generar una interpretación equivocada si se presenta sin contexto. La nueva preparación no forma parte de las ediciones históricas escritas por Pellegrino Artusi ni altera las 790 recetas que dejó su obra.
Se trata de un homenaje contemporáneo que continúa idealmente la numeración. Su interés reside precisamente en utilizar un procedimiento colectivo para mostrar que una tradición gastronómica puede mantenerse viva sin necesidad de reproducirla de manera inmutable.
La cocina italiana ofrece numerosos ejemplos de esa convivencia entre continuidad y transformación. Las recetas regionales mantienen ingredientes y técnicas reconocibles, pero cambian entre familias, pueblos y generaciones. Incluso preparaciones tan consolidadas como lasañas, pastas rellenas o ragús admiten interpretaciones diferentes sin perder necesariamente su vínculo cultural.
Tradición e innovación pueden compartir el mismo plato
La creación de la receta 791 plantea una idea útil para comprender el patrimonio culinario: conservar una tradición no significa necesariamente congelarla en el tiempo. Documentar las preparaciones históricas es indispensable, pero también lo es mantener vivos los ingredientes, productores, técnicas y comunidades que hicieron posible esa cocina.
En este caso, los passatelli aportan una referencia reconocible de la tradición regional, mientras la harina de castañas, el Formaggio di Fossa y la Pera Cocomerina desplazan el plato hacia una combinación nueva.
Ese equilibrio entre memoria y adaptación también aparece en la cocina doméstica. Las preparaciones tradicionales pueden convivir con interpretaciones contemporáneas siempre que se diferencie con claridad una receta histórica de una creación inspirada en ella.
La propia evolución de la pasta italiana demuestra esa capacidad de adaptación. Sus formatos y acompañamientos se desarrollaron durante generaciones en función de los productos disponibles, las economías familiares y los hábitos regionales, hasta formar el enorme repertorio que hoy identifica a la gastronomía del país.
La receta 791 continúa una conversación iniciada hace más de un siglo
El aspecto más singular del proyecto no está únicamente en el plato terminado. También está en la forma de decidirlo. Los visitantes probaron productos, expresaron sus preferencias y entregaron a los cocineros una combinación de ingredientes que debía transformarse después en una receta viable.
Ese procedimiento recuerda el carácter participativo que tuvo el libro de Artusi durante su desarrollo. La obra pasó de 475 preparaciones en 1891 a 790 en 1911 mientras incorporaba conocimientos y propuestas procedentes de numerosos hogares.
La nueva receta no continúa literalmente aquel recetario, pero recupera una idea que ayudó a construirlo: la gastronomía se transmite cuando las personas cocinan, prueban, comparten y adaptan.
Con unos passatelli de castaña, queso de fosa y pera, Emilia-Romaña ha utilizado tres productos de su territorio para añadir simbólicamente un nuevo número a una lista detenida durante 115 años. Más que corregir el pasado, la receta 791 busca demostrar que el patrimonio culinario puede seguir generando platos nuevos a partir de los ingredientes y conocimientos que lo hicieron posible.
Fuentes referenciales:
Regione Emilia-Romagna
Regione Emilia-Romagna – Notizie
