Gastronomika reúne del 5 al 7 de octubre a protagonistas y herederos de un movimiento nacido en 1976 que transformó la gastronomía vasca y dejó una profunda influencia en la cocina contemporánea.
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Karem Díaz S.
San Sebastián, España, vuelve a convertirse desde este lunes 5 de octubre en punto de encuentro de la gastronomía internacional. La 28.ª edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country abre sus puertas en el Palacio Kursaal con un motivo central que trasciende la agenda habitual de un congreso culinario: conmemorar los 50 años de la Nueva Cocina Vasca y revisar cómo aquella transformación iniciada en 1976 continúa influyendo en cocineros y restaurantes.
El encuentro se desarrolla hasta el miércoles 7 de octubre bajo el lema “La chispa que prendió el fuego”. Su programa reúne a protagonistas de aquella renovación, cocineros de generaciones posteriores y figuras internacionales para reconstruir el origen, la evolución y el legado de una corriente que convirtió al País Vasco en uno de los territorios de referencia de la gastronomía contemporánea.
Una transformación que comenzó en 1976
La historia que recupera Gastronomika se remonta a un encuentro celebrado en Madrid en 1976. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana coincidieron entonces con Paul Bocuse, figura fundamental de la Nouvelle Cuisine francesa. El contacto condujo posteriormente a los cocineros vascos hasta Lyon, donde pudieron conocer de cerca las ideas y métodos que estaban modificando la alta cocina francesa.
La influencia francesa no significó simplemente importar otro modelo. En Gipuzkoa comenzó a desarrollarse una reflexión colectiva sobre la propia cocina. Cocineros de diferentes establecimientos se reunían, preparaban platos para sus colegas, intercambiaban conocimientos y analizaban tanto el recetario tradicional como las posibilidades de reinterpretarlo.
El planteamiento combinó respeto por la cocina vasca clásica, recuperación de recetas históricas, atención al producto local y creación de nuevas elaboraciones. La innovación no se concibió necesariamente como una ruptura con la tradición, sino como una forma de revisarla y otorgarle una expresión contemporánea.
Esa relación entre fundamentos culinarios y creatividad continúa siendo reconocible en la cocina profesional. Incluso preparaciones aparentemente sencillas dependen de decisiones precisas sobre ingredientes, proporciones y procedimientos, como muestra el trabajo técnico detrás de un caldo intenso y equilibrado.
Arzak y Subijana, en el origen de una cocina compartida
Juan Mari Arzak y Pedro Subijana figuran entre los principales impulsores de aquella transformación. Junto a ellos se incorporaron progresivamente profesionales como Luis Irizar, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano y otros integrantes de un colectivo que terminó convirtiendo el intercambio de conocimiento en una de sus características fundamentales.
La revista oficial de Gastronomika recuerda que los historiadores del movimiento identifican a catorce personas que fueron incorporándose en diferentes momentos. Entre los espacios donde se produjeron aquellas reuniones estuvo el restaurante Jaizubia, mientras establecimientos como Gurutze Berri, Chomin de Ondarreta y Panier Fleuri formaban parte del panorama gastronómico guipuzcoano de aquellos años.
Uno de los elementos distintivos fue precisamente el carácter colectivo. Los cocineros compartían ideas y sometían sus platos a la opinión de sus colegas en lugar de mantener el conocimiento encerrado exclusivamente dentro de cada restaurante. Esa conversación ayudó a formular una manera diferente de relacionar tradición, técnica, producto y creatividad.
La cocina vasca conserva todavía esa capacidad de llevar técnicas precisas a preparaciones cotidianas. Un ejemplo reciente es el uso del refrito de ajo, aceite y pimentón en las lentejas, donde distintas interpretaciones de cocineros vascos muestran cómo una base tradicional admite variaciones sin perder su identidad culinaria.
Una mesa reúne hoy a varias generaciones
Uno de los actos centrales de este lunes es la mesa redonda “Nueva Cocina Vasca: La chispa que prendió el fuego”, programada para las 16:00 horas. Gastronomika ha concebido el encuentro como una revisión de medio siglo de historia realizada por protagonistas directos, continuadores del movimiento y observadores internacionales.
Entre los participantes anunciados se encuentran Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Ramón Roteta y Tatus Fombellida, junto con Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. A ellos se suman los chefs franceses Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, el peruano Gastón Acurio, el crítico gastronómico José Carlos Capel y Francisco López Canís, fundador y presidente de honor del Grupo Gourmets.
La presencia de cocineros de Francia y Perú permite observar el fenómeno más allá del País Vasco. El objetivo del encuentro no es únicamente reconstruir una efeméride, sino examinar las ideas que sobrevivieron a aquella generación y la manera en que el movimiento influyó posteriormente en otras cocinas.
Martín Berasategui recibe el homenaje de Gastronomika
La jornada inaugural reserva además un homenaje a Martín Berasategui, cuya trayectoria está vinculada a la generación que continuó la transformación iniciada por los pioneros. El reconocimiento coincide con el medio siglo de la Nueva Cocina Vasca y con los 50 años de Berasategui como cocinero.
Gastronomika destaca en su trayectoria el rigor, la investigación, el respeto por el producto y la influencia ejercida sobre generaciones posteriores de profesionales. Su presencia conecta directamente la etapa fundacional de la cocina vasca contemporánea con su posterior consolidación internacional.
Berasategui también mantiene una relación reconocible con la cocina doméstica y con técnicas que parten de ingredientes sencillos. En Cocinar es Vida ya hemos abordado cómo Berasategui y otros cocineros vascos interpretan una técnica tradicional para potenciar un guiso de lentejas, un terreno muy distinto de la alta cocina pero igualmente dependiente del control del fuego, el orden de los ingredientes y el equilibrio del sabor.
El producto y el mar ganan protagonismo en 2026
La edición de este año amplía la conmemoración histórica con un programa especialmente vinculado al mar, los productos y las culturas culinarias. El congreso ha previsto actividades profesionales, ponencias, degustaciones y encuentros que se extienden más allá del auditorio principal.
Una de las escenas previstas conecta gastronomía e historia marítima vasca mediante la nao San Juan, réplica de un ballenero del siglo XVI reconstruida por el astillero Albaola. Su llegada con un cargamento de bacalao seco sirve para recordar la relación histórica entre navegación, comercio, conservación de alimentos y cocina.
El bacalao tiene precisamente una extensa historia de transformación mediante salazón y secado. Son técnicas que alteraron no solo la conservación del pescado, sino también su textura, su preparación y su integración en recetarios regionales. Cocinar es Vida ha abordado recientemente la tradición italiana del bacalao, el stoccafisso y otros pescados conservados, una muestra de cómo un mismo producto adquirió identidades culinarias diferentes en Europa.
Georgia aporta otra mirada gastronómica al congreso
Gastronomika 2026 cuenta además con Georgia como país invitado. Su participación incorpora al programa una cultura culinaria desarrollada históricamente en un territorio situado entre Oriente y Occidente y caracterizada por una fuerte presencia de vegetales, fermentaciones y elaboraciones asociadas a una tradición de mesa compartida.
El programa reúne asimismo a chefs españoles e internacionales con aproximaciones muy diferentes al producto y al territorio. Entre los participantes figuran Joan Roca, Alexandre Couillon, Mauro Colagreco, Paco Pérez, Francis Paniego, Josean Alija, Quique Dacosta y Poul Andrias Ziska, entre otros profesionales.
La diversidad del cartel permite contrastar la filosofía surgida en el País Vasco hace medio siglo con las preocupaciones actuales de la cocina profesional: identidad territorial, aprovechamiento del producto, sostenibilidad, transmisión de conocimientos y relación entre tradición y creatividad.
Del plato a toda la experiencia del restaurante
La evolución de la gastronomía durante estas cinco décadas también ha ampliado la atención desde la cocina hacia el conjunto de la experiencia. Producto y técnica siguen siendo centrales, pero el servicio, la hospitalidad y la relación con el comensal forman parte de la identidad de los restaurantes contemporáneos.
Ese componente resulta especialmente importante cuando se analiza la transformación de la alta gastronomía. Cocinar es Vida ha explorado anteriormente el papel del servicio en sala dentro de la experiencia gastronómica, desde la atención al comensal hasta la presentación y el conocimiento de los productos.
Gastronomika incorpora igualmente esta mirada amplia al reunir cocineros, especialistas en vino, profesionales de sala, productores y representantes de distintas áreas del sector. El congreso combina así la revisión histórica con preguntas sobre cómo evolucionan los restaurantes y qué elementos de la tradición continúan siendo útiles para las nuevas generaciones.
Cincuenta años después, la conversación continúa
La conmemoración de la Nueva Cocina Vasca permite observar una característica que sigue vigente medio siglo después: la innovación culinaria no depende exclusivamente de inventar ingredientes o técnicas, sino también de revisar críticamente lo aprendido, compartir conocimientos y reinterpretar el patrimonio gastronómico.
La edición 2026 de San Sebastián Gastronomika utiliza ese aniversario para reunir en una misma conversación a quienes participaron en la transformación, a cocineros que heredaron sus ideas y a profesionales internacionales que pueden observarla desde otras tradiciones culinarias.
Durante tres días, San Sebastián convierte así una efeméride en materia de debate gastronómico. El punto de partida está en 1976, pero el programa dirige buena parte de la mirada hacia las cocinas que hoy continúan trabajando sobre aquella misma tensión entre memoria y cambio: conservar una identidad reconocible y, al mismo tiempo, encontrar nuevas maneras de expresarla en el plato.
Fuentes referenciales:
San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country
San Sebastián Gastronomika – 50 años de la Nueva Cocina Vasca
Kursaal Donostia – San Sebastián
