La Accademia Italiana della Cucina llevará el 15 de octubre a sus mesas de Italia y del extranjero un recorrido por el bacalao, el stoccafisso y otras tradiciones regionales de salazón, secado y ahumado
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Karem Díaz S.
Italia convertirá el pescado conservado en protagonista de una de sus principales citas dedicadas a la cultura gastronómica. La Accademia Italiana della Cucina ha elegido para 2026 el tema “Baccalà, stoccafisso y otros pescados conservados bajo sal, secos o ahumados en la cocina de la tradición regional”, un recorrido que culminará el próximo 15 de octubre con su Cena Ecuménica anual.
La elección pone el foco en técnicas que durante siglos permitieron llevar pescado a territorios alejados del mar y que terminaron creando especialidades profundamente regionales. El interés gastronómico no reside únicamente en conservar el alimento: salazón, secado y ahumado modifican humedad, textura, intensidad aromática y comportamiento durante la cocción, hasta producir ingredientes con identidad propia.
El Centro Studi “Franco Marenghi” propuso el tema y el Consejo de Presidencia de la Accademia lo aprobó como eje de investigación para 2026. Además de la cena del 15 de octubre, la institución prepara un nuevo volumen de su Biblioteca di Cultura Gastronomica dedicado a estas preparaciones.
Baccalà y stoccafisso no son exactamente lo mismo
Uno de los aspectos más interesantes para el cocinero doméstico es una distinción que puede perderse fácilmente fuera de Italia. Aunque ambos productos suelen proceder del bacalao, baccalà y stoccafisso se diferencian fundamentalmente por el método de conservación.
El baccalà corresponde tradicionalmente al pescado conservado mediante salazón, mientras que el stoccafisso se obtiene mediante secado. Esa diferencia determina cómo llega el producto a la cocina y qué preparación necesita antes de incorporarlo a una receta.
La sal y la pérdida de agua permitieron históricamente conservar pescado durante periodos mucho más prolongados que el producto fresco. Esa ventaja fue especialmente importante antes de la refrigeración moderna y favoreció la circulación del bacalao por rutas comerciales que conectaban los mares del norte de Europa con ciudades y pueblos mediterráneos.
El resultado fue paradójico desde el punto de vista culinario: un pescado procedente de aguas lejanas terminó incorporándose a cocinas locales hasta ser considerado tradicional. Esa transformación recuerda cómo numerosos platos mediterráneos construyeron su identidad mediante productos, técnicas y rutas comerciales diferentes.
La conservación creó sabores que sobrevivieron a la necesidad
En la actualidad resulta posible transportar pescado fresco y congelado a grandes distancias, pero las preparaciones saladas, secas y ahumadas no desaparecieron. La razón es gastronómica: el método de conservación dejó de ser únicamente una necesidad logística y pasó a formar parte del sabor esperado.
La salazón extrae agua y modifica progresivamente la estructura del pescado. El secado reduce todavía más la humedad y genera una textura firme que posteriormente necesita rehidratación. El ahumado, por su parte, incorpora compuestos aromáticos y puede producir transformaciones sensoriales que van mucho más allá de añadir simplemente un aroma.
Ese último punto ha sido observado también en investigaciones sobre otros productos. Un análisis sobre las diferencias entre el salmón ahumado tradicionalmente y los productos con sabor a humo añadido mostró por qué tiempo, temperatura y exposición real al humo influyen en textura, color y perfil sensorial.
La persistencia de estas técnicas explica por qué un alimento que originalmente resolvía un problema de conservación puede continuar siendo apreciado incluso cuando esa función práctica ya no resulta indispensable.
El bacalao viajó del norte de Europa a las cocinas italianas
El stoccafisso ocupa un lugar singular dentro de esa historia. El pescado seco procedente del norte europeo llegó a diferentes territorios italianos y fue reinterpretado con ingredientes disponibles localmente.
La Accademia Italiana della Cucina ha programado para el 22 de octubre en Vicenza un encuentro titulado “El viaje del stoccafisso. Cultura y tradiciones de un alimento sin fronteras”, precisamente para examinar ese recorrido y las cocinas desarrolladas alrededor del producto.
En el Véneto, el ejemplo más conocido es el baccalà alla vicentina. La denominación resulta especialmente curiosa porque la preparación tradicional utiliza stoccafisso, pese a conservar en su nombre la palabra baccalà.
Este tipo de particularidades lingüísticas demuestra que la gastronomía no siempre utiliza las categorías técnicas de manera uniforme. Los nombres culinarios pueden consolidarse durante generaciones y adquirir un significado regional propio.
Desalar correctamente es parte de la receta
Cuando se cocina bacalao salado, la preparación comienza mucho antes de encender el fuego. El desalado permite reducir progresivamente la concentración de sal y devolver agua a los tejidos.
El tiempo necesario depende del grosor de las piezas y del grado de salazón, por lo que no existe una duración única válida para cualquier producto. Como regla culinaria, las piezas deben mantenerse refrigeradas durante el proceso, completamente cubiertas con agua fría y con renovaciones periódicas del líquido.
Las porciones gruesas necesitan generalmente más tiempo que los fragmentos pequeños. Antes de cocinar, conviene comprobar el punto de sal de una pequeña parte del pescado ya desalado, en lugar de añadir sal automáticamente durante la preparación.
El objetivo tampoco consiste en eliminar absolutamente toda la sal. Un desalado excesivo puede producir un pescado de sabor plano y textura demasiado acuosa. La técnica busca alcanzar un equilibrio adecuado para la receta que se va a preparar.
El stoccafisso exige una rehidratación diferente
El pescado seco plantea otro desafío. Su textura inicial es rígida porque una parte considerable del agua fue retirada durante el proceso de conservación. Para cocinarlo es necesario devolver humedad gradualmente al tejido.
La rehidratación ablanda la carne y permite posteriormente utilizarla en guisos, preparaciones cremosas y recetas de cocción prolongada. Como sucede con el bacalao salado, el tiempo depende del producto y del tamaño de las piezas.
Esta transformación muestra por qué los métodos de conservación deben entenderse también como técnicas culinarias. El ingrediente que entra en la cocina no se comporta igual que el pescado fresco del que procede.
La relación entre pescado y técnicas artesanales aparece igualmente en otros territorios europeos. En Galicia, la tradición de la sardinilla capturada mediante el arte del xeito mantiene una estrecha conexión entre producto, territorio y cultura alimentaria, aunque en ese caso el protagonismo recaiga en la pesca y el consumo de sardina.
Cada región italiana desarrolló su propia interpretación
La elección de la Accademia no se limita al bacalao como ingrediente aislado. El propósito es documentar cómo distintas regiones incorporaron pescados salados, secos y ahumados a sus cocinas tradicionales.
Eso permite observar un principio fundamental de la gastronomía italiana: un mismo producto puede generar preparaciones muy diferentes según el territorio. Aceite de oliva, leche, cebolla, tomate, patata, polenta, aceitunas, pasas, piñones y hierbas aparecen en distintas combinaciones regionales alrededor del pescado conservado.
En unas zonas el resultado es una preparación cremosa; en otras, un guiso de cocción pausada. También existen versiones fritas, salsas para pasta y platos donde el pescado se acompaña con productos agrícolas característicos del territorio.
La misma diversidad puede apreciarse en las pastas italianas y sus numerosas identidades regionales: compartir una familia de ingredientes o una técnica no significa cocinar de la misma manera desde Sicilia hasta el Véneto.
El pescado conservado también pasó de alimento práctico a producto gastronómico
Durante buena parte de su historia, el bacalao tuvo una ventaja decisiva: podía transportarse y almacenarse con mucha más facilidad que el pescado fresco. Esa característica permitió integrarlo en la alimentación de zonas interiores y en periodos del calendario religioso en los que el consumo de carne estaba restringido.
Con el paso del tiempo, muchas de aquellas preparaciones dejaron de percibirse únicamente como soluciones de subsistencia. Restaurantes y cocineros comenzaron a trabajar el bacalao como producto gastronómico, prestando especial atención a su punto de desalado, textura y técnicas de cocción.
El cambio de consideración social de determinados ingredientes es frecuente en la historia culinaria. Productos asociados inicialmente con cocinas humildes pueden terminar convertidos en especialidades valoradas precisamente por la tradición y el conocimiento necesarios para prepararlos.
En el caso del pescado conservado, ese conocimiento incluye reconocer el producto, hidratarlo correctamente y controlar una salinidad que condicionará todos los demás ingredientes del plato.
La sal obliga a cocinar de una manera diferente
Una regla práctica resulta especialmente útil cuando se trabaja con bacalao: la sal final debe ajustarse después de probar el pescado. Añadirla al principio como si se tratara de una pieza fresca puede desequilibrar completamente la receta.
También conviene prestar atención a los acompañamientos. Aceitunas, alcaparras, quesos curados, embutidos y determinados caldos pueden aportar sal adicional. Cuando varios de estos ingredientes coinciden, es preferible construir el sabor progresivamente.
En preparaciones con tomate, patata, cebolla o legumbres, estos componentes pueden ayudar a equilibrar la intensidad del pescado, pero no eliminan una salazón excesiva. Si el bacalao no fue desalado correctamente, resulta difícil corregir el plato después de cocinarlo.
La cocción también debe adaptarse al corte. Algunas preparaciones buscan mantener las láminas naturales del bacalao y requieren manipulación limitada, mientras otras pretenden deshacer la carne para integrarla en una crema, relleno o salsa.
El ahumado demuestra que conservar también significa transformar
La inclusión de pescados ahumados en el tema anual amplía el recorrido más allá del bacalao. El humo ha servido históricamente como herramienta de conservación, pero sus efectos culinarios explican por qué continúa utilizándose incluso con refrigeración disponible.
Durante un ahumado tradicional, el alimento pierde parte de su humedad y entra en contacto con numerosos compuestos generados por la combustión controlada de la madera. El resultado depende del pescado, la temperatura, el tiempo y el material utilizado para producir el humo.
La técnica puede generar sabores y texturas difíciles de reproducir mediante un aromatizante. Por esa razón, ingredientes como el salmón ahumado pueden aportar intensidad a preparaciones sencillas, desde omelettes hasta aperitivos, sin necesidad de someterlos a una cocción prolongada.
Al utilizar pescado ahumado en casa, la moderación resulta especialmente importante: su sabor concentrado puede dominar fácilmente ingredientes más delicados.
La Cena Ecuménica conectará mesas italianas dentro y fuera del país
El punto culminante del programa llegará el 15 de octubre. Las delegaciones y legaciones de la Accademia Italiana della Cucina en Italia y en el extranjero celebrarán su Cena Ecuménica 2026 alrededor del mismo tema gastronómico.
La institución describe este encuentro como una reunión en la que sus miembros comparten, desde distintos lugares, una misma materia de estudio culinario. En esta edición, las preparaciones regionales permitirán comparar cómo conservación, disponibilidad de ingredientes y costumbres locales transformaron productos de origen semejante.
El tema también llegará a la Biblioteca di Cultura Gastronomica de la Accademia mediante un volumen dedicado al baccalà, stoccafisso y otros pescados conservados. Su publicación está prevista para octubre, coincidiendo con el programa anual.
De esta manera, la iniciativa no se limita a celebrar recetas conocidas. Busca registrar diferencias regionales y preservar conocimientos culinarios vinculados con productos cuya historia atraviesa rutas marítimas, prácticas religiosas, economías domésticas y técnicas anteriores a la refrigeración.
Una antigua necesidad permanece viva por su sabor
La elección italiana para 2026 recuerda que muchas técnicas consideradas hoy parte del patrimonio gastronómico nacieron para resolver problemas cotidianos. Secar, salar y ahumar permitía conservar una materia prima perecedera cuando mantener una cadena de frío era imposible.
La tecnología moderna resolvió buena parte de ese problema, pero no hizo desaparecer los alimentos resultantes. El bacalao salado, el stoccafisso y los pescados ahumados continúan cocinándose porque generaciones de cocineros transformaron métodos de conservación en sabores reconocibles.
Es la misma lógica que explica la permanencia de panes fermentados, quesos curados, embutidos, encurtidos y otras elaboraciones tradicionales: la conservación termina creando características sensoriales que adquieren valor por sí mismas.
El 15 de octubre, cuando las delegaciones de la Accademia Italiana della Cucina lleven estos pescados a sus mesas, no estarán celebrando únicamente un ingrediente. El verdadero protagonista será un conjunto de técnicas que permitió viajar al pescado durante siglos y que, en el proceso, dejó recetas profundamente arraigadas en regiones situadas a miles de kilómetros de las aguas donde fue capturado.
Fuentes referenciales:
Accademia Italiana della Cucina – Tema del año 2026
Accademia Italiana della Cucina – Tema anual
Accademia Italiana della Cucina – Eventos
