El paso del tiempo, la oxidación y una nueva exposición al calor pueden reducir los aromas delicados y hacer más perceptibles las notas amargas de una taza preparada horas antes
Redactor: Valentina Ríos
Editor: Karem Díaz S.
Una taza de café preparada por la mañana puede tener un sabor considerablemente diferente cuando se vuelve a calentar varias horas después. Aunque recalentar la bebida es una práctica habitual para evitar desperdiciarla, la combinación del tiempo transcurrido, el contacto con el oxígeno y una nueva exposición al calor modifica algunas de las características sensoriales que tenía cuando estaba recién hecha.
El cambio no significa simplemente que el café se “queme” al recibir calor por segunda vez. La bebida contiene numerosos compuestos que intervienen en su aroma, acidez y amargor, y algunos evolucionan después de la preparación. Esa complejidad explica por qué la química detrás del aroma y el sabor del café resulta determinante para comprender lo que finalmente percibimos en una taza.
Por qué un café recalentado puede saber más amargo
Parte de la experiencia de beber café procede de compuestos aromáticos volátiles. Después de preparar la bebida, algunos de ellos comienzan a perderse y el proceso puede acelerarse con una nueva aplicación de calor. Como consecuencia, el perfil aromático puede resultar menos intenso y la bebida puede percibirse más plana.
Al mismo tiempo, determinados ácidos y compuestos fenólicos presentes en el café pueden experimentar cambios que alteran la percepción de su sabor. Cuando disminuyen algunos aromas delicados y se hacen más evidentes otras características, las notas amargas pueden adquirir mayor protagonismo.
La composición de una taza es especialmente compleja. Los granos contienen una gran cantidad de moléculas que se transforman durante el tostado y posteriormente durante la extracción, por lo que variables como el grado de tueste, la molienda y el método utilizado también influyen en el resultado. Esa relación entre preparación y composición ha sido estudiada incluso en experiencias académicas sobre la ciencia necesaria para obtener una mejor taza de café.
El oxígeno también modifica una taza que queda esperando
El calor no actúa solo. Desde el momento en que el café está preparado y queda expuesto al ambiente comienza también un proceso de oxidación. Cuanto más tiempo permanece la bebida antes de consumirse, mayor oportunidad existe para que el contacto con el oxígeno altere progresivamente algunos de sus aromas y sabores.
Por esta razón existe una diferencia entre beber café poco después de prepararlo y recuperar varias horas más tarde una taza que permaneció en una cafetera o recipiente abierto. Recalentarla puede devolverle temperatura, pero no recupera los compuestos aromáticos que ya se perdieron ni revierte las transformaciones ocurridas durante ese intervalo.
El cuidado del aroma es particularmente importante porque la percepción del café no depende únicamente de la cafeína. Esta sustancia es solo uno de sus componentes y puede encontrarse incluso, en pequeñas cantidades, en productos sometidos a procesos específicos para retirarla, como explica el análisis sobre cómo se obtiene el café descafeinado.
Un termo puede ser mejor que mantener el café sobre una fuente de calor
Si se prepara más café del que se consumirá inmediatamente, una alternativa es trasladarlo recién hecho a un recipiente térmico. El termo ayuda a conservar la temperatura durante un periodo más prolongado sin mantener continuamente la bebida sobre la placa caliente de una cafetera.
Otra medida sencilla consiste en preparar únicamente la cantidad que se espera consumir. De esta forma se reduce el tiempo entre la extracción y el momento de beberlo y, por tanto, la oportunidad para que se pierdan características aromáticas.
Estos pequeños cambios resultan especialmente relevantes cuando se utilizan granos cuyas características se desean apreciar. El aroma forma parte de la experiencia gastronómica junto con el sabor, la textura y otros estímulos sensoriales, una relación presente también en el análisis sobre cómo los aromas y sabores condicionan la experiencia de comer y beber.
Si hay que recalentar el café, conviene evitar que hierva
Cuando no existe otra opción y se quiere recuperar la temperatura de un café que se ha enfriado, la recomendación práctica es calentarlo de manera moderada. Llevarlo hasta la ebullición somete nuevamente sus componentes a una temperatura elevada y puede hacer todavía más evidentes los cambios de aroma y sabor.
El objetivo debería ser elevar la temperatura solo hasta el punto necesario para beberlo agradablemente, en lugar de mantenerlo durante un periodo prolongado sobre una fuente intensa de calor. Aun siguiendo esta precaución, una taza recalentada no tendrá exactamente el mismo perfil que presentaba inmediatamente después de su preparación.
El café sobrante también puede aprovecharse frío
Un café que se ha enfriado no necesariamente tiene que volver al fuego o al microondas. Otra posibilidad es utilizarlo como base de una bebida fría, incorporando hielo, leche u otros ingredientes compatibles con su sabor.
Esta alternativa evita una segunda exposición intensa al calor y permite aprovechar la bebida desde otro enfoque culinario. El resultado no reproduce el perfil de una taza recién preparada, pero transforma el sobrante en una preparación diferente en lugar de intentar recuperar mediante temperatura unas características aromáticas que ya cambiaron.
En última instancia, la calidad sensorial depende tanto de la preparación inicial como del tiempo y las condiciones posteriores. Consumir el café poco después de hacerlo, preparar cantidades ajustadas al consumo o conservarlo temporalmente en un recipiente térmico son estrategias que ayudan a preservar mejor las cualidades que se buscaban al preparar la primera taza.
Fuente referencial:
El Espectador
