La receta alemana de Martina Meuth y Bernd Neuner-Duttenhofer incorpora puré de Hokkaido y semillas a una masa que se hornea dentro de una olla de hierro fundido muy caliente
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Karem Díaz S.
La temporada de calabazas ofrece una alternativa especialmente atractiva para quienes preparan pan en casa: incorporar la hortaliza directamente a la masa. Los cocineros alemanes Martina Meuth y Bernd Neuner-Duttenhofer recuperaron recientemente en el programa Kochen mit Martina und Moritz, de la cadena pública WDR, una receta de pan de calabaza que utiliza Hokkaido, semillas y una olla de hierro fundido para conseguir una miga húmeda y una corteza intensamente tostada.
La preparación fue difundida nuevamente por WDR en septiembre de 2026 dentro de un programa dedicado a la cocina de otoño. Su particularidad no consiste únicamente en añadir calabaza al pan: primero se transforma la pulpa en un puré concentrado y posteriormente el pan se hornea dentro de una olla precalentada y tapada, una técnica que favorece una corteza firme sin perder rápidamente la humedad de la masa.
La receta resulta además diferente de los panes rápidos sin levadura preparados directamente en sartén, ya que aquí la fermentación y el desarrollo de una masa de trigo forman parte esencial del resultado.
Ingredientes para un pan redondo de calabaza
La receta está calculada para una olla de hierro fundido de aproximadamente 23 centímetros de diámetro y produce una hogaza redonda.
Ingredientes:
1 calabaza Hokkaido mediana, suficiente para obtener 500 gramos de pulpa
1 cucharadita colmada de sal
1 pizca de chile en polvo, opcional
1/4 de cubo de levadura fresca
250 mililitros de leche
1/2 cucharadita de azúcar
entre 500 y 800 gramos de harina Manitoba o harina de trigo tipo 550
1 cucharada de aceite de oliva
50 gramos de semillas de calabaza
La cantidad de harina indicada por la receta original tiene un margen amplio porque la humedad de la calabaza modifica considerablemente la consistencia de la masa. Añadir automáticamente toda la harina produciría un pan más firme; lo importante es obtener una masa blanda pero suficientemente estructurada para poder darle forma.
La Hokkaido resulta especialmente práctica porque su piel fina puede cocinarse junto con la pulpa y aporta un tono anaranjado a la preparación. La calabaza también aparece en recetas dulces y saladas de muffins donde el puré ayuda a conservar una masa húmeda y tierna, aunque en este pan cumple además una función importante dentro de la hidratación total.
Primero hay que preparar un puré concentrado
El primer paso consiste en cortar la calabaza por la mitad y retirar completamente las semillas y las fibras interiores con una cuchara. Se necesitan aproximadamente 500 gramos de pulpa, que se corta en dados de tamaño parecido.
Los trozos se distribuyen en una cacerola ancha para aumentar el contacto con el fondo. Se añade parte de la sal, pimienta al gusto y, si se desea, una pequeña cantidad de chile en polvo. Después se incorporan solamente dos o tres cucharadas de agua.
La calabaza se cocina tapada y a fuego bajo durante aproximadamente 10 a 15 minutos, hasta que esté completamente tierna. No interesa hervirla en abundante agua: cuanto más líquido absorba, mayor cantidad de harina será necesaria posteriormente.
Una vez blanda, se procesa hasta obtener un puré uniforme y se incorpora la media cucharadita de azúcar. El resultado debe conservar el sabor y el color de la calabaza sin convertirse en una preparación excesivamente líquida.
El control de la humedad es igualmente importante cuando esta hortaliza se utiliza en otras masas. En preparaciones como la lasaña de calabaza, ricota y nueces, asar o cocinar adecuadamente la pulpa evita incorporar agua innecesaria al plato.
Cómo formar y fermentar la masa
La levadura fresca se disuelve en una pequeña cantidad de la leche tibia. La leche no debe estar excesivamente caliente, porque una temperatura elevada puede perjudicar la actividad de la levadura.
Se coloca inicialmente la harina en el recipiente de amasado y se incorporan la sal, la levadura disuelta, el puré de calabaza y el aceite de oliva. Mientras la masa se trabaja, la leche restante se añade progresivamente en lugar de verterla toda de una vez.
El objetivo es conseguir una masa suave y flexible que todavía pueda mantener una forma. Tanto la humedad del puré como la capacidad de absorción de la harina pueden variar, por lo que la textura constituye una referencia más útil que intentar utilizar obligatoriamente toda la leche o toda la harina disponible.
Las semillas de calabaza se tuestan previamente con la cucharada de aceite y después se incorporan a la masa. Además de aportar sabor, introducen pequeños contrastes crujientes dentro de la miga.
Se forma una bola y se coloca en un recipiente ligeramente enharinado. La masa se cubre y se deja fermentar aproximadamente dos horas. La fermentación diferencia este método de numerosas recetas rápidas y permite desarrollar una estructura más próxima a otros panes elaborados mediante procesos microbianos, como ocurre con las masas madre y sus comunidades de levaduras y bacterias lácticas.
La olla de hierro fundido concentra el calor
La técnica decisiva llega durante el horneado. Antes de introducir la masa, la olla de hierro fundido debe permanecer alrededor de 30 minutos dentro del horno para acumular una cantidad considerable de calor.
WDR indica una temperatura de 280 °C con calor superior e inferior o de 250 °C con circulación de aire, utilizando en cualquier caso la temperatura máxima que permita el horno doméstico. Es fundamental comprobar previamente que tanto la olla como su tapa están diseñadas para soportar esas temperaturas.
Después de la primera fermentación, la masa se trabaja brevemente con las manos enharinadas y vuelve a formarse una bola. Se coloca sobre una pieza suficientemente grande de papel de horno, que permite trasladarla con mayor facilidad al recipiente caliente.
La manipulación requiere especial precaución: la olla y la tapa habrán permanecido durante media hora a temperaturas capaces de provocar quemaduras graves. Deben utilizarse guantes térmicos secos y resistentes y mantener despejada la superficie donde se apoyará el recipiente.
La masa se introduce cuidadosamente en la olla y se coloca inmediatamente la tapa. Durante esta primera etapa, la humedad liberada por el propio pan queda parcialmente retenida alrededor de la masa.
Treinta minutos tapado y un dorado final
El pan se hornea inicialmente durante 30 minutos con la olla tapada. Transcurrido ese tiempo se retira la tapa con precaución y se continúa la cocción entre tres y seis minutos, según la receta actual publicada por WDR, hasta que la superficie alcance el dorado buscado.
Esta fase final permite que la corteza pierda humedad y gane textura. Como sucede en otras técnicas de panificación, el equilibrio entre humedad, fermentación y temperatura determina buena parte de la estructura final. La importancia de estos procesos puede apreciarse también en la explicación científica de cómo fermentación, gluten y horneado construyen la miga del panettone.
Cuando el pan está listo se extrae de la olla y se deja enfriar sobre una rejilla. Los autores de la receta recomiendan probarlo todavía ligeramente tibio, una vez que haya perdido suficiente calor para poder cortarlo sin comprimir excesivamente la miga.
Semillas tostadas y calabaza definen el carácter del pan
El resultado combina tres texturas: una corteza firme desarrollada por el intenso calor de la olla, una miga húmeda gracias al puré y las semillas de calabaza distribuidas en el interior.
El sabor admite acompañamientos tanto dulces como salados. Martina Meuth y Bernd Neuner-Duttenhofer proponen, entre otras posibilidades, una mantequilla mezclada con jarabe concentrado de remolacha azucarera, una combinación tradicional alemana que contrapone la corteza tostada y el carácter vegetal del pan con un punto dulce.
También puede servirse simplemente con mantequilla, quesos o una crema aromática. Una opción para acompañar las rebanadas todavía tibias es el ajo cocinado lentamente hasta adquirir una textura suave y fácil de untar.
La receta ofrece además una forma de utilizar la calabaza distinta de las cremas y sopas habituales durante el otoño. El aspecto más importante para reproducirla correctamente es no tratar el puré como un ingrediente seco: su contenido de agua forma parte de la masa y obliga a ajustar gradualmente la harina y la leche hasta alcanzar la consistencia adecuada.
Fuentes referenciales:
WDR – Kürbisbrot, receta de Martina Meuth y Bernd Neuner-Duttenhofer
WDR – Kochen mit Martina und Moritz: Erntedank, Wir feiern den Herbst
