Los fabricantes de dulces que desean desarrollar productos que contengan 100 % chocolate y sin azúcar para consumidores conscientes de la salud pueden reducir el amargor y optimizar la aceptación del sabor al tostar los granos de cacao por más tiempo y a temperaturas más altas.
por Jeff Mulhollem, Universidad Estatal de Pensilvania
Esa es la conclusión de un equipo de investigadores que realizó un nuevo estudio en el Centro de Evaluación Sensorial de Penn State en el Departamento de Ciencias de la Alimentación. En el estudio participaron 27 preparaciones de chocolate 100% elaboradas con granos de cacao tostados a distintas intensidades y 145 personas que acudieron al centro durante cinco días consecutivos, evaluando cinco muestras diferentes cada día.
La investigación confirmó que el amargor y la astringencia se correlacionan negativamente con el gusto del consumidor, y demostró que esas cualidades en el chocolate se pueden reducir mediante la optimización del tueste, según Helene Hopfer, miembro del equipo de investigación y profesora de desarrollo profesional de Rasmussen en Ciencias de la Alimentación en la Facultad de Ciencias Agrícolas.
«Cada vez más personas en estos días están comiendo chocolates más oscuros con menos azúcar y más cacao porque están tratando de reducir el consumo de azúcar o porque quieren aprovechar los beneficios percibidos para la salud», dijo. «El chocolate negro es particularmente alto en flavonoides, particularmente un subtipo llamado flavan-3-oles y sus oligómeros, que se consideran ingredientes funcionales debido a sus efectos sobre la salud asociados».
Sin embargo, el chocolate sin azúcar es demasiado amargo para que la mayoría de la gente lo disfrute, por lo que los investigadores experimentaron con tratamientos de tostado para modificar el sabor, investigando más que los gustos básicos como agrio y amargo, haciéndolo más aceptable para los consumidores, explicó Hopfer.
Para el estudio, el miembro del equipo de investigación Alan McClure, fundador de la empresa de chocolate artesanal Patric Chocolate y la consultora relacionada Patric Food & Beverage Development, se asoció con Hopfer y Penn State para caracterizar el sabor y la aceptabilidad de los chocolates.
Como parte de la investigación de su tesis doctoral, McClure eligió granos de cacao de tres orígenes: Madagascar, Ghana y Perú, cosechados en 2018 y 2019. Tostó y molió todas las muestras en licor de cacao en su fábrica en Columbia, Missouri, y luego envió el solidificado. 100% chocolate a Penn State, donde él y Hopfer volvieron a fundir y repartieron los chocolates en pequeños discos para una evaluación sensorial.
McClure encontró especialmente interesante la reacción de los participantes del estudio a sus 27 preparaciones 100% chocolate, y sugirió que lo que aprendió de esta investigación lo guiará a él y al personal de tueste de otras compañías de fabricación de chocolate, en la creación de productos futuros a través de una mayor comprensión científica de los cambios complejos resultantes del tostado del cacao.
En los hallazgos publicados en Current Research in Food Science , los investigadores informaron que las condiciones de tueste más intensas, como 20 minutos a 340 grados Fahrenheit, 80 minutos a 275 F y 54 minutos a 304 F, llevaron a los consumidores de chocolate a encontrar el chocolate sin azúcar más aceptable. Por el contrario, los participantes de la investigación no encontraron aceptable el chocolate 100 % cuando está hecho de cacao crudo o ligeramente tostado, como frijoles tostados durante 11 minutos a 221 F o 55 minutos a 147 F.
Hopfer señaló que la comprensión de los científicos sobre la variación del amargor relacionado con el cacao proviene históricamente de la investigación instrumental de los compuestos amargos que se encuentran en los granos de cacao , pero la investigación de Penn State es novedosa debido a su uso de la evaluación sensorial humana para cuantificar dicha variación.
«Nuestra investigación tenía como objetivo aprender sobre la percepción del amargor y el gusto por el chocolate elaborado con cacao tostado con una variedad de perfiles de tostado para ver si es posible una amplia aceptabilidad del chocolate 100% por parte del consumidor», dijo.
«Un fabricante de chocolate no tiene muchas otras opciones para influir en la calidad del sabor del chocolate 100 % excepto variar la forma en que tuesta los granos, y nuestros resultados muestran que un tostado óptimo puede reducir adecuadamente el amargor».
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