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Las setas contienen mucha agua. Para dorarlas correctamente necesitan superficie caliente y suficiente espacio para que el vapor pueda escapar.

Límpialas sin dejarlas sumergidas en agua.
Córtalas en piezas de grosor parecido.
Calienta bien una sartén amplia.
Cocina en tandas si la cantidad es grande.
Déjalas tomar color antes de removerlas continuamente.
Añade los aromáticos delicados hacia el final.

Error que debes evitar: llenar completamente una sartén pequeña. La temperatura cae, se acumula vapor y las setas comienzan a cocerse en lugar de dorarse.

Úsalo para: champiñones, setas de ostra, shiitake y mezclas de setas destinadas a pasta, risotto, tostadas, huevos o guarniciones.

Septiembre mantiene una buena presencia de ciruelas europeas en Alemania y Europa central. Algunas variedades de pulpa firme resultan especialmente apropiadas para tartas, compotas y preparaciones horneadas.

Cómo elegirla: busca frutos íntegros, aromáticos y sin zonas blandas extensas. Una ligera capa blanquecina natural sobre la piel no es necesariamente un defecto.

Conservación: deja madurar a temperatura ambiente las piezas demasiado firmes y refrigera las maduras si no van a consumirse inmediatamente.

Cómo utilizarla: tartas, compotas, chutneys, asados, salsas para carnes o simplemente fresca.

Combinación recomendada: ciruela, canela, almendra y una pequeña cantidad de limón.

Cuando prepares verduras asadas, utiliza una segunda bandeja para adelantar otro componente de las comidas siguientes: una cabeza de ajo, cebollas, calabaza o frutos secos que necesiten tostado.

La clave es agrupar alimentos que admitan temperaturas similares y retirar cada bandeja cuando alcance su punto. Una sesión de horno puede dejar preparadas bases para sopas, salsas, ensaladas y guarniciones sin convertirlas necesariamente en el mismo plato.

Idea práctica: conserva por separado los ingredientes cocinados y combínalos después con aliños diferentes para evitar que varias comidas sepan exactamente igual.