Trucos del chef
Cómo recuperar una salsa que se ha cortado
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Una salsa emulsionada puede separarse cuando la grasa deja de mantenerse distribuida en la fase acuosa. Esto puede ocurrir por una incorporación demasiado rápida del aceite, exceso de temperatura o proporciones inadecuadas.
Cómo intentar recuperarla:
- Retirar la salsa del fuego si estaba calentándose.
- Colocar una cucharadita de agua templada en un recipiente limpio.
- Batir el agua mientras se incorpora la salsa cortada, primero gota a gota y después en un hilo muy fino.
- Continuar hasta recuperar una textura uniforme. Si no funciona, comenzar una nueva emulsión con una base apropiada para esa salsa.
En emulsiones calientes con mantequilla, es importante evitar temperaturas excesivas. Para una mayonesa, puede utilizarse una pequeña cantidad de yema pasteurizada como base de una nueva emulsión.
Error que debes evitar: añadir más aceite directamente a una emulsión ya separada. Normalmente agravará el problema. Tampoco debe intentarse recuperar una salsa que haya permanecido demasiado tiempo fuera de refrigeración.
Usos recomendados: mayonesas, vinagretas emulsionadas y determinadas salsas de mantequilla, adaptando el procedimiento a cada preparación.
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