Rallar la mantequilla fría para una masa quebrada

Distribuir la mantequilla en pequeñas virutas ayuda a incorporarla a la harina con menos manipulación. Resulta útil para bases de tartas saladas y dulces.

1. Enfriar bien la mantequilla y la harina antes de empezar.
2. Rallar la mantequilla con un rallador grueso directamente sobre la harina.
3. Mezclar con los dedos o una espátula, sin amasar, hasta obtener migas.
4. Añadir el líquido frío previsto en la receta poco a poco; detenerse cuando la masa se una.
5. Formar un disco y refrigerar antes de estirar.

Error que debe evitarse: seguir trabajando hasta calentar la grasa y formar una masa elástica. Si se ablanda durante el rallado, enfriar de nuevo.