Escorzonera negra: una raíz de invierno casi olvidada

La escorzonera negra, conocida en Alemania como Schwarzwurzel, es una hortaliza de raíz característica de los meses fríos de Europa central. Bajo su piel oscura esconde una pulpa clara de sabor suave y ligeramente dulce.

Temporada: su recolección y comercialización se concentran especialmente entre el otoño y el invierno.

Cómo elegirla: buscar raíces firmes, relativamente rectas y sin zonas blandas. Las piezas frescas conservan mejor su textura.

Conservación: mantener sin lavar en un lugar fresco o en el frigorífico, protegida de la pérdida de humedad.

Cómo utilizarla: puede cocerse, prepararse al vapor, gratinarse o saltearse después de una cocción inicial. Su textura tierna combina bien con salsas suaves.

Preparación: utilizar guantes al pelarla, porque libera un látex pegajoso. Una vez pelada, colocarla en agua con limón para limitar el oscurecimiento.