Escorzonera: una raíz delicada del otoño europeo

La escorzonera, conocida en Alemania como Schwarzwurzel, es una hortaliza de raíz oscura y pulpa clara que aparece en los mercados de Europa central durante los meses fríos.

Su sabor es suave, ligeramente dulce y con notas terrosas. Una vez cocinada, adquiere una textura tierna que permite utilizarla en guarniciones y preparaciones cremosas.

Cómo elegirla: buscar raíces firmes, de superficie íntegra y sin zonas blandas. Las piezas excesivamente flexibles pueden haber perdido frescura.

Cómo conservarla: mantenerla sin lavar en el frigorífico, protegida de la deshidratación. Conviene consumirla mientras conserve su firmeza.

Cómo prepararla: lavar cuidadosamente y pelar con guantes, porque desprende un jugo pegajoso. Introducir las piezas peladas en agua con unas gotas de limón para reducir el oscurecimiento.

Usos culinarios:

• Cocida y servida con mantequilla y perejil.
• En gratinados con una salsa ligera.
• Como guarnición de pescados o carnes blancas.
• En cremas de verduras de invierno.

Combinación recomendada: escorzonera cocida, mantequilla, perejil fresco, ralladura de limón y una pequeña cantidad de avellanas tostadas.

La combinación respeta el sabor delicado de la raíz y aporta un contraste crujiente.