La escarola, una hoja con identidad propia

INGREDIENTE DEL DÍA · 14 de noviembre de 2026

La escarola es una hortaliza de hoja perteneciente a la especie Cichorium endivia. Su sabor ligeramente amargo y su capacidad para aportar volumen y textura la convierten en una alternativa interesante a las lechugas más suaves.

Procedencia e historia

Su cultivo está vinculado desde hace siglos a la horticultura mediterránea y europea. Hoy forma parte de las cocinas de España, Italia, Francia y otras regiones donde las verduras de hoja ocupan un lugar importante en la alimentación cotidiana.

Sabor, aroma y textura

Las hojas exteriores suelen ser más verdes, firmes y amargas. Las interiores, especialmente cuando han sido protegidas de la luz, presentan tonos más claros y un sabor generalmente más delicado. La escarola rizada aporta una textura especialmente crujiente.

Usos culinarios

• Ensaladas con cítricos, frutos secos y vinagretas suaves.
• Salteados breves con ajo y aceite de oliva.
• Sopas de verduras y legumbres.
• Rellenos de empanadas y preparaciones mediterráneas.
• Guarniciones templadas para pescados y carnes.

Preparación

Retira las hojas deterioradas, separa el resto y lávalas cuidadosamente en abundante agua fría. Escurre bien, especialmente si vas a servirla cruda. Para cocinarla, basta un salteado corto que permita conservar parte de su textura.

Cómo elegirla

Busca piezas con hojas firmes, sin zonas viscosas, bordes excesivamente secos ni olor desagradable. Una base sana y un cogollo compacto suelen indicar buen estado.

Conservación

Guárdala en el cajón de verduras del frigorífico, preferiblemente seca y protegida con una bolsa perforada o un recipiente adecuado. Lávala poco antes de consumirla. Conviene utilizarla en pocos días para disfrutar de su mejor textura.

Combinaciones recomendadas

Naranja, granada, nueces, anchoas, ajo, alubias blancas, aceite de oliva y quesos curados. La acidez y una pequeña proporción de ingredientes grasos ayudan a equilibrar su amargor.

Curiosidad gastronómica

El blanqueado parcial de las hojas durante el cultivo permite obtener corazones más claros y de sabor menos intenso. Es una práctica hortícola tradicional, distinta del escaldado que se realiza en la cocina.