Ingredientes
Escorzonera: una raíz de otoño con personalidad propia
Edición del
26 de octubre de 2026 · Ingrediente del día
La escorzonera negra (Scorzonera hispanica) es una hortaliza de raíz alargada y piel oscura que esconde una pulpa blanca y delicada. Su sabor recuerda suavemente al de la alcachofa y otras raíces dulces, con matices terrosos que se vuelven más agradables tras la cocción.
Procedencia e historia
Originaria de áreas del sur de Europa y Asia occidental, fue incorporándose a los huertos europeos y alcanzó especial presencia en la cocina de Europa central. En Alemania se conoce como Schwarzwurzel.
Sabor, aroma y textura
Su carne resulta firme en crudo y tierna después de cocerse. Tiene un gusto suave, ligeramente dulce, que acepta mantequilla, hierbas frescas, limón y salsas cremosas.
Usos culinarios
Se prepara hervida, gratinada, salteada o en cremas. También puede acompañar pescado blanco, carnes asadas y cereales. Su sabor permite convertirla en protagonista de una guarnición.
Cómo elegirla
Busca raíces firmes, sin partes blandas ni grietas profundas. Las piezas de grosor relativamente uniforme facilitan una cocción homogénea.
Preparación
Lava las raíces, utiliza guantes si deseas evitar que el látex pegajoso manche las manos y retira la piel. Introduce los trozos en agua con limón para limitar el oscurecimiento.
Conservación
Guárdala sin lavar, en un lugar fresco o en el cajón de verduras del frigorífico, preferentemente envuelta para reducir la pérdida de humedad. Consúmela mientras mantenga firmeza.
Combinaciones
Funciona con perejil, nuez moscada, mostaza suave, avellanas tostadas, patatas, puerro y queso curado. Un toque de acidez equilibra su dulzor natural.
Curiosidad
Su aspecto exterior oscuro contrasta con la pulpa clara. Durante mucho tiempo fue una hortaliza habitual de invierno en diversos hogares europeos, aunque hoy resulta menos conocida.
Consejo práctico
Para una guarnición sencilla, corta las raíces peladas en segmentos, cuécelas en agua ligeramente salada hasta que estén tiernas y termina con mantequilla, perejil y unas gotas de limón. Evita una cocción excesiva para conservar su textura.
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