Apionabo: la raíz aromática del otoño europeo

COCINAR ES VIDA · 23 de octubre de 2026

El apionabo (Apium graveolens var. rapaceum), conocido en Alemania como Knollensellerie, es una variedad de apio cultivada por su órgano subterráneo engrosado. Su aspecto irregular esconde una pulpa clara y fragante.

Procedencia e historia

Procede de formas cultivadas del apio desarrolladas en Europa. Su utilización como hortaliza de raíz se consolidó especialmente en las cocinas centroeuropeas, donde forma parte de caldos, guisos y preparaciones de invierno.

Sabor, aroma y textura

Presenta un aroma vegetal intenso, con notas que recuerdan al apio y al perejil. Crudo resulta firme y crujiente; cocido se vuelve tierno y permite obtener purés cremosos.

Usos culinarios

• Purés combinados con patata o mantequilla.
• Ensaladas de raíz rallada con aderezos ácidos.
• Dados para sopas y fondos vegetales.
• Rodajas gruesas asadas al horno.
• Guarniciones para pescados y carnes.

Cómo prepararlo

Lavar la superficie para eliminar restos de tierra. Cortar una base estable y retirar la piel gruesa con un cuchillo. Trocear según la receta. Para evitar el oscurecimiento superficial, colocar las piezas cortadas en agua con unas gotas de limón si no se cocinarán inmediatamente.

Cómo elegirlo

Preferir piezas firmes, pesadas para su tamaño y sin zonas blandas. Las raíces con grandes cavidades o tejidos resecos pueden presentar una calidad inferior.

Conservación

Guardar entero, sin lavar y refrigerado. Una vez cortado, proteger la superficie y consumir en pocos días.

Combinaciones recomendadas

Manzana ácida, nueces, mostaza, perejil, mantequilla, limón, tomillo y patata.

Curiosidad

En la cocina francesa, el céleri rémoulade demuestra que esta raíz también puede protagonizar preparaciones frías, no solamente sopas.

Consejo práctico: asar rodajas de 2 cm a 200 °C hasta que estén tiernas y doradas. Un toque de mostaza suave y limón equilibra su intensidad aromática.