Escorzonera: una raíz europea que merece volver a la cocina

15 de octubre de 2026 · Ingrediente del día

La escorzonera negra (Scorzonera hispanica) es una hortaliza de raíz alargada, piel casi negra y carne blanca. Aunque su aspecto exterior resulta poco llamativo, su interior ofrece una textura fina y un sabor que recuerda ligeramente a los espárragos, con notas dulces y terrosas.

Procedencia y origen

Es originaria de regiones del sur de Europa y se incorporó progresivamente a la horticultura de otros países europeos. Su cultivo adquirió importancia en zonas de clima templado y frío, especialmente en Alemania, Bélgica y Países Bajos.

En la tradición culinaria alemana se conoce como Schwarzwurzel. Su temporada habitual comienza durante el otoño y se prolonga en invierno, dependiendo de las condiciones de cultivo y almacenamiento.

Sabor, aroma y textura

Una vez cocida, la pulpa resulta tierna, ligeramente cremosa y de sabor delicado. Tiene un fondo terroso menos intenso que el de otras raíces y combina especialmente bien con mantequilla, limón y hierbas aromáticas.

Usos culinarios

• Cocida y terminada con mantequilla y perejil.
• En cremas suaves con patata o puerro.
• Gratinada con una salsa ligera y queso.
• Salteada con setas y tomillo.
• Como guarnición de pescado, pollo o preparaciones vegetales.

Cómo prepararla

Primero se cepilla y lava para retirar la tierra. Después se pela con un pelador resistente. Al cortarla desprende un jugo lechoso y pegajoso, por lo que resulta práctico utilizar guantes.

Para evitar que la pulpa se oscurezca, introducir inmediatamente los trozos pelados en agua fría con un poco de zumo de limón. Cocerlos en agua ligeramente salada durante unos 15–25 minutos, según el grosor, hasta que puedan atravesarse con un cuchillo.

Cómo elegirla

Seleccionar raíces firmes, relativamente rectas y sin partes blandas. Una piel oscura y rugosa es normal. Evitar ejemplares arrugados, quebradizos o con señales de podredumbre.

Conservación

Guardar las raíces sin lavar en un lugar fresco y húmedo o en el cajón de verduras del frigorífico, dentro de una bolsa perforada. Conviene protegerlas de la deshidratación y utilizarlas antes de que pierdan firmeza.

Combinaciones recomendadas

Limón, mantequilla, nuez moscada, perejil, avellanas tostadas, mostaza suave, patata, setas y quesos de sabor moderado.

Curiosidad gastronómica

La escorzonera ha recibido en distintos lugares el apodo de «espárrago de invierno», aunque botánicamente no pertenece a la misma familia. El nombre hace referencia a ciertas semejanzas culinarias, no a su parentesco vegetal.