Escorzonera: la elegancia de una raíz poco conocida

La escorzonera (Scorzonera hispanica), llamada también salsifí negro, es una hortaliza de raíz alargada y piel oscura que esconde una pulpa blanca de sabor delicado. Su presencia en los mercados de otoño e invierno la convierte en una alternativa interesante a las raíces más habituales.

Procedencia e historia

Es originaria de regiones europeas y del entorno mediterráneo. Su cultivo como hortaliza se extendió por distintas zonas de Europa y adquirió especial importancia en las cocinas centroeuropeas. En Alemania se conoce como Schwarzwurzel.

Sabor, aroma y textura

Su sabor es suave, ligeramente dulce y terroso, con notas que pueden recordar al espárrago o a la alcachofa. Después de cocida, la pulpa adquiere una textura tierna y cremosa, aunque conserva cierta firmeza si se controla el tiempo de cocción.

Usos culinarios

• Cocida y servida con mantequilla dorada y perejil.
• Gratinada con una salsa ligera de queso.
• Incorporada a sopas cremosas de hortalizas.
• Salteada después de una cocción breve.
• Como acompañamiento de pescado blanco o aves.

Preparación correcta

Lavar cuidadosamente las raíces para retirar la tierra. Pelarlas con guantes, porque liberan una savia pegajosa que puede manchar las manos. Introducir inmediatamente los trozos pelados en agua con limón para limitar su oscurecimiento.

Cocer en agua ligeramente salada durante unos 12–20 minutos, dependiendo del grosor, hasta que estén tiernos al pincharlos.

Cómo elegirla

Buscar raíces firmes, relativamente rectas y sin partes blandas. Una piel intacta ayuda a conservar la humedad. Las piezas de grosor semejante facilitan una cocción uniforme.

Conservación

Guardar sin lavar en el compartimento de verduras del frigorífico, protegida de la deshidratación. Es preferible utilizarla durante los días siguientes a la compra. Una vez pelada, cocinarla cuanto antes.

Combinaciones recomendadas

Mantequilla, limón, nuez moscada, perejil, avellanas, patata, nata ligera, queso curado y pescado blanco.

Curiosidad gastronómica

En algunas tradiciones culinarias alemanas recibe el apodo de «espárrago de invierno», una comparación que alude a su pulpa clara y a determinadas formas de servirla.

Consejo práctico

Después de cocerla, secarla cuidadosamente y dorarla durante dos minutos en una sartén con mantequilla. Unas gotas de limón al final ayudan a equilibrar su dulzor natural.