Ingredientes
Col rizada: una hoja que agradece el frío
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La col rizada, conocida internacionalmente como kale y emparentada con otras coles del género Brassica, es especialmente interesante durante los meses frescos. Sus hojas pueden ser verdes o violáceas, lisas o muy rizadas, y poseen una estructura mucho más resistente que la de las lechugas.
Procedencia e historia
Las coles de hoja tienen una larga historia culinaria europea. Antes de que las variedades de repollo de cabeza se generalizaran, diferentes formas de col de hoja ya se cultivaban y consumían en Europa.
Sabor, aroma y textura
Cruda presenta textura firme y un perfil vegetal marcado, con un ligero amargor. El calor suaviza las hojas, redondea el sabor y permite que absorban caldos, grasas y condimentos.
Usos culinarios
Funciona en sopas, potajes, salteados, tortillas, pastas, arroces y gratinados. Las hojas jóvenes también pueden incorporarse a ensaladas y las más firmes pueden hornearse hasta quedar crujientes.
Preparación
Lava las hojas cuidadosamente y retira los tallos centrales más fibrosos. Para ensaladas, córtalas finamente y masajéalas unos minutos con aceite y un elemento ácido para ablandarlas.
Cómo elegirla
Busca hojas tersas, de color vivo y sin grandes zonas amarillentas, marchitas o húmedas. Los tallos deben sentirse firmes y las hojas no deben presentar olor desagradable.
Conservación
Guárdala sin lavar en refrigeración, protegida de la deshidratación pero evitando condensación excesiva. Lávala poco antes de cocinarla para conservar mejor su textura.
Combinaciones recomendadas
Se lleva especialmente bien con ajo, cebolla, patata, legumbres, limón, mostaza, nueces, quesos curados, manzana y especias ahumadas. En guisos acepta sabores intensos porque mantiene suficiente estructura durante la cocción.
Una curiosidad culinaria
El frío puede modificar la percepción del sabor de algunas coles al favorecer cambios en sus azúcares, razón por la que tradicionalmente determinadas variedades se han apreciado especialmente después de las primeras jornadas frías.
Consejo práctico
Si vas a saltearla, no llenes excesivamente la sartén. Trabajar por tandas facilita que las hojas pierdan volumen y se cocinen sin acumular demasiada agua en el fondo.
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