Ingredientes
Escorzonera: el sabor que esconde una piel oscura
Edición del
En Alemania se vende como Schwarzwurzel. Su aspecto rústico contrasta con una pulpa clara que admite preparaciones suaves.
Procedencia e historia
El BZfE sitúa su origen en España y su cultivo como hortaliza desde el siglo XVII. Se incorporó a la cocina europea de los meses fríos.
Sabor, aroma y textura
Recuerda al espárrago, con un carácter algo más especiado y un matiz de frutos secos. Cocida hasta quedar tierna conserva una textura delicada.
Usos y preparación
Admite cocción, salteado y gratinado. Cepilla la tierra, pela con guantes y coloca las raíces en agua con limón si no vas a cocinarlas enseguida: así limitas su oscurecimiento.
También puede cocerse con piel y pelarse después.
Compra y conservación
Elige raíces firmes, intactas y relativamente gruesas. Evita piezas leñosas. Envueltas en un paño, pueden conservarse alrededor de una semana en el cajón de verduras del frigorífico.
Combinaciones y curiosidad
Combina con mantequilla, bechamel, manzana o nueces. Su apodo de “espárrago de invierno” describe una semejanza culinaria: no pertenece a la misma familia botánica.
Consejo práctico final
Organiza el trabajo antes de pelar: coloca junto a la tabla un recipiente con agua acidulada, prepara los guantes y deja libre el fregadero. Trabajar por pequeñas tandas facilita mantener limpia la superficie y pasar las raíces directamente al recipiente.
Fuente: BZfE: escorzonera.
Contenido conservado de los bloques editoriales de Cocinar es Vida.
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